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一款红葡萄酒为什么会有“生青味”呢?

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bdf518 发表于 2018-7-13 22:07:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-13 22:07:37 532 0 看全部
一款红葡萄酒为什么会有类似蔬菜、草叶的“绿色风味/生青味”呢?有生青味是好还是坏呢?




我们说一款酒有“绿色风味/生青味(Tasting Green)”,并不是指它带有“绿色水果(如青苹果、桃子和葡萄等)”的风味,也和葡萄牙出产的“绿酒(Vinho Verde)”沾不上边。

一款酒有“绿色风味/生青味”通常是指有一些不够成熟的风味特征,这意味着部分葡萄果实在还未完全成熟前就被采收了。这些葡萄酒闻起来或尝起来就会有一丝绿色蔬菜(如青椒)的味道。

Decanter世界葡萄酒大赛(DWWA)评委、Noble Rot团队侍酒师Julia Sewell说道:“葡萄与其他水果一样,如果在完全成熟前采收果实,酿出来的酒就会表现出生青味道。”

“在冷凉气候或严峻天气条件下,葡萄酒中就更容易出现生青味。这是因为受天气因素的影响,酿酒师有时会迫不得已而提前进行采收工作;又或是因为秋季的冷凉天气提前到来,从而导致果实难以达到完全成熟的状态。”

生青味对于生长在冷凉环境下的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)来说是个大问题,因为它需要充足的热量和时间来达到充分成熟。

智利的特色品种佳美娜(Carmenère)——或者在我国被称为“蛇龙珠”,是一个众所周知的晚熟葡萄品种,如果采收过早,它会有明显的生青味缺陷。

在“Decanter解析品酒词(Decanter Tasting Notes Decoded)”系列文章中,解释了在某些年份的一些葡萄酒中,这些生青味道其实是由一种名为“吡嗪/对二氮杂苯(pyrazine)”的物质所造成的。

*解析品酒词系列传送门:葡萄酒的这些风味,是哪里来的?品酒词知多少

绿色风味是好是坏?

什么样的“绿色风味”意味着酒质存在缺陷呢?关于这个问题,人们仍存在着些许分歧。

一款品质良好的赤霞珠,如果生长在温和或冷凉产区,就可能在丰沛的黑色水果味之外,还带有一些类似青椒的复杂气息。但这和生青水果般的不成熟风味,还是有区别的。


Jane Anson在她的波尔多期酒品鉴指南中发表了对生青味的看法:“水果风味浓郁与否还在次要,关键的是能辨识出多少种水果风味。”

“如果你在口中感受到的全是不成熟的水果或植物的青涩风味,就表示这款酒可能无论经过多少陈年,也难以到达理想的品质状态。”

Sewell补充道:“随着陈年时间增加,一款‘绿色风味’葡萄酒的生青味或许会变得更为浓烈,所以如果你在一款年轻的红葡萄酒中尝到了浓烈的生青味,那意味着它的品质存疑,而且是不会随着陈年改善的。”


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