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白酒绵柔醇和爽净是怎么做到的

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bdf518 发表于 2018-7-14 17:21:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-14 17:21:54 847 0 看全部

本期主题
一、“绵、甜、净、醇”究竟是什么意思?
二、这些广为流传的观点,果真如此?
1、好酒不口干、不上头
2、只有山泉古井水才能酿好酒
3、发黄的酒才是好酒
4、基酒(原浆酒)不能喝
5、挂杯就是好酒
6、酒越陈越好
7、以香型判断酒的好坏



分享嘉宾:陈蔚达
湖北工业大学
生物工程专业  学士学位
长期服务于浙江、湖北、湖南等地的各色酒坊和大型酒厂

前言

各位酿酒朋友们,各位同行的师傅们,大家晚上好,我是陈蔚达,很高兴再一次与大家在这里交流酿酒方面的知识。

相信各位酿友无论是在白酒生产买卖过程中,还是在消费白酒过程中,都貌似说过或听过:尝起来比较“绵柔”、这酒喝起来比较“醇和”、入喉比较“爽净”等话语。

此外,也接到不少酿友电话过来交流,问:我做的酒有朋友说喝了有点上头,怎么做才能不口干、不上头;我是用山泉古井水酿出的酒,比普通水酿出的酒要好;我的酒放了几年,为什么还不发黄;哪个香型的酒比较好等。

对于这些常见的白酒口味话术与深入人心的白酒判断标准,究竟是怎样一个特点,是否一定正确,对应的特点该如何实现。今天,我将就这些与大家做一个分享,做一个交流。



我们目前做酒主要用粮是:高粱、玉米、大米、小麦等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”说法,大致概括了几种原料与酒质的关系。

首先是“绵柔”
我们日常所说的这种感官评价,主要是指白酒口感中的厚实感。这种特性的白酒一般都不会出现很寡淡的感觉,且喝过后在口中留下悠长余香和绵绵回味,香气虽不浓郁却持久不息。同时入喉以后是很迅速地融入到我们消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。这种,我们称之为绵柔。

这种特性常见于糯米酒,酒度一般不高,适应人群广。其它粮食酒可通过发酵时添加部分糯米或出酒后进行合适的储存、降度处理,也能赋予所做白酒这种特性。

其次是“甘甜”
主要酒喝下以后,嘴里有一丝丝甜意,即后味回甘的感觉。

这是因为在酿酒发酵的过程中,微生物会产生各种各样的有机质。这些成分中,赋予了白酒独特的香味和口感。其中有甜味的物质挺多,比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源,比如丙三醇、丁二醇等。好的白酒中,这些物质较多,尝起来后味回甘。

正是因为这个特性,现在有些商人违规使用甜味剂勾兑,人为制造后味回甘的口感。过去常见的有丙三醇(俗称甘油)和丁二醇,现在有阿斯巴甜和安赛蜜等。按照国家标准的规定,白酒属于发酵酒,是不能用甜味剂的,而且一直如此。因此不建议大家在后期处理酒的时候添加此类物质。

再者是“爽净”
指酒的香气闻起来清爽,无邪杂味;尝起来口感上十分爽滑,不麻舌,不刺喉。之所以有“大米净”的说法,是因为以大米为原料酿酒,一般情况下工艺简单,发酵周期短,所以香味组分少,形成了爽净的特点。

不过我们要注意,爽净不等于寡淡,对于酿友们遇到的白酒寡淡情况,即酒中醇类物质、乙酸乙酯与乳酸乙酯含量较少,可以通过安琪酒曲与金香霸搭配,提升此类物质,得到优质的白酒。

最后是“醇和”
主要是指白酒均匀度比较好,各种香味物质的动态平衡,各种分子相互融合,形成一种相对稳定的混合体。这种特性一般可以通过白酒储存而得到,在时间的作用下使得酒质得以改善,去除了新酒那种比较强烈的刺激感,香气也会更为丰富。

不过以前也有酿友问我:做出的新酒是否可以直接催陈得到醇和的特性,即使用活性炭过滤、高温热处理、紫外线照射、超声波等方法快速处理。这些方法整理来讲效果不佳,后期易出现返生。因此建议各位酿友,最好的方法还是通过储存,在时间的作用下,分子自然缔合的效果更稳定,也更自然。



常见的一些说法

1、好酒不口干、不上头

要了解喝酒为什么会口干、上头,首先须了解酒精作用的原理。

含酒精的饮料进入人体以后,会刺激肾脏,加速肾脏的过滤作用,人更加容易上厕所。同时,当酒精溶于血液进入人体细胞后,会促使细胞内的水暂时渗透到细胞外部,导致体内储存的部分水分被排泄到体外。

这种体液减少的状况通过神经反射,会使人产生口渴的感觉,尤其是饮用过量的白酒后,更容易感到口渴。由于喝酒加快了人体的新陈代谢和水份的流失,所以酒喝到一定的程度后必然会口干。

“上头”一般指喝酒后头晕、头痛。由于酒精的分解需要消耗大量的氧气,会使大脑供氧不足,因此酒喝到一定的程度也必然会有头晕的反应。而头痛,则是因为杂醇油的原因,需要说明的是,杂醇在白酒中绝对不是单纯的有害成分,杂醇在酒的呈香、呈味上同样有非常重要的左右,一般来讲,只有杂醇油含量过大情况下,会容易使酒上头。

说到这里,一些酿友可能会问,生产中如何才能控制杂醇油,这个具体的工艺我们往期微课中有详细解读,这里我就最主要的酒曲选择做一个说明,其余工艺有兴趣的酿友可以查看往期课程。

酒曲的糖化与发酵不匹配容易导致杂醇油偏高。糖化力不足,酵母代谢异常产生杂醇油;发酵力不足,糖过剩产生杂醇油。因此,一般建议选择大厂生产,有专门品质部门监控的酒曲。比如安琪酒曲出厂,一是检测出酒率是基本要求,二我们是严格控制影响发酵的很多指标,如糖化力、发酵力、酯化力等等,包括质保期的测试,我们都是有严谨的实验保障。



2、只有山泉古井水才能酿好酒

这个说法太过于绝对。“名酒必有佳泉”,这句话强调的是对水质量的重视,而非盲目的追求山泉水。如今的白酒行业中,品牌技术区隔,就算同一地区采用同样的水生产同一类型的酒,酒质也是参差不齐。而且真正的好水,并不一定是山泉水、古井水、河水,而是符合国家标准的软水。

尤其是白酒降度用水,水质的好坏直接影响到酒的质量。对于降度用水,蒸馏水或纯净水为首选,蒸馏水和纯净水钙镁离子含量低,降度后白酒不易出现失光或浑浊。优质自来水也是可以进行降度使用,而对于未达标的水,则可以通过沙滤、凝集、活性炭处理等方法进行净化处理。

现在的酒厂,大部分采用的是干净的自来水。而由于环境的污染,如果我们采用未经处理,未经检测的泉水、井水,反倒要为这些酒的酒质担心了。目前不少白酒宣传说采用古井、山泉水酿造,大部分是一种高明的营销概念。



3、发黄的酒才是好酒
首先,我们要了解,白酒为什么会变黄?酒色变黄,是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系,特别与时间和储存有关。

论上说,白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。

但是,并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。有些清香型白酒,即使存放了数十年仍然是无色透明的。一般而言,酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒,随年份贮存,受到储存环境不同的影响,变黄的程度也有所不同。

同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,变黄程度都不同的现象。

4、基酒(原浆酒)不能喝

原浆酒,就是发酵蒸馏后得到的原酒,酒厂通常称之为“基酒”。 事实上,在新工艺酒产生以前,所有的酒都是原浆酒。

很多人都说,原浆酒不能喝,其实,原浆酒是可以喝的。不过刚刚酿出的原浆酒度数很高,最高可达到70余度,通常认为需要存放两年左右方可饮用。储存年份长的原浆酒都是酒厂的宝贝,在市场上价格也很高。如果你去酒厂能喝到该厂最早年份的原浆,那就是对你最高款待。

5、挂杯就是好酒
挂杯现象是检测酒质的常见手段,一些酿友对于自己储存的好酒也会用这种方法进行鉴别,通过轻轻摇动酒杯,观察白酒液体的透明度,再逆时针转动白酒杯,观察白酒液的挂杯度。那么白酒挂杯,是不是真的和酒质有关系?

白酒的挂杯和红酒挂杯现象一样,都是在重力作用下,酒液缓缓下滴,最后这些小酒滴粘附在酒杯壁上。挂杯是因为酒体较为粘稠,这种现象在陈年老酒上特别明显,因为经过多年的陈贮,水分子与酒精缔合度较好,酒体更醇厚。

但有些商户以次充好,使用增稠剂人为模仿这种“挂杯现象”,模拟年份酒。所以,好酒一般挂杯不错,但是挂杯的酒可不一定是好酒。



6、酒越陈越好
“窖藏”、“陈年老酒”这些中国人对白酒传统的观念,反映了人们的普遍认知。因此有些酿友会主动的存一些白酒,认为存放时间越长越好。

事实上,新酒通常带有刺激性气味,入口辛辣酸涩,口感欠佳,必须通过一段时间的陈酿(也叫老熟或陈化),使酒体自然进行酯化反应,异杂味才会消失,口感才会变得醇和绵柔,回味悠长。

但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,然后停止发生,如果继续存放,会使酒精度数降低,决定口感的某些成分被挥发掉以后,虽然酒的香味会越来越醇,但是口感则相应降低了。

一般来说,不同香型的酒,其合适的储存时间是不一样的,一般酱香型和浓香型的白酒可以适当的将储存时间延长一些,而米香型和清香型的最好不要储存太长时间,不然不仅可能失去原有的香味,而且会发出苦涩味。具体如何操作,上期微课中,肖老师有相关解读,这里就不再多说。总之,在饮用期限内,存储的白酒口感和香味会达到最佳。

7、以香型判断酒的好坏
很多消费者对酱香型白酒极度推崇,认为酱香型白酒是用纯粮食酿造外,其他香型的白酒都是食用酒精等勾兑。

不同的粮食有不同的口感香气,正如之前讲的“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”的经验总结;不同种类的曲药影响白酒的风格,大曲酒、小曲酒、麸曲酒各具特色。从这些角度讲,中国白酒并无优劣之别,只有风格各异。

从理化指标和卫生指标的角度说,市场上的白酒品质都是合格的,但至于哪种酒品更好,就是“仁者见仁”了,“自己喜欢的,消费者需求的,就是对味的好酒!”

好了,本期的微课就到这里,希望我的此次微课能给那些爱好白酒的酿友们带来一些收获,也希望大家能关注我们安琪酿造,同时将我们公众平台传播给身边爱好酒的朋友,大家一起交流互相学习,谢谢大家!




课后答疑

Q
白酒里面可以加糖吗?
陈蔚达老师:微课里也讲了,白酒里面加糖是不符合国家规定标准的,建议大家在前期糖化发酵过程中,通过使用好的酒曲,控制好发酵温度,来达到白酒口感协调的目的。
Q
低度酒怎么才能延长储存时间?
陈蔚达老师:白酒延长储存时间关键就是密封性,第一是密封容器的选择,第二,瓶口密封性,如传统黄酒一般是要埋在地底下,形成一种密封的环境 ,从而达到密封储存的条件。
Q
液态酒能用大曲发酵做成酱香型酒吗?
陈蔚达老师:正常来讲,大曲的糖液化能力是比较低的,其在固态发酵工艺中应用相对较成熟,而液态发酵仍存在较大阻力,且酱香型大曲相对效益更低,不建议使用液态发酵酱香型白酒,但也不反对大家将其作为一种风味调节进行尝试,达到获得相应独特风味的目的。
Q
金香霸的开箱温度控制在多少度?
陈蔚达老师:金香霸做箱温度正常在25-28度,经过14-20小时的培菌时间,出箱在32度左右,建议尽量出嫩箱。
Q
用安琪白酒曲固态发酵,发酵温度从20度到37度,四天时间开始降度,发酵是否结束?
陈蔚达老师:发酵温度从20度到37度的升温效果很好,发酵情况比较很正常,四天开始降度不代表发酵结束,这个时候还是有缓慢发酵,并伴随着酯类的生成,是提升酒质的重要阶段,建议发酵周期在7天左右。
Q
我想用荔枝白兰地,请问用什么酒曲好?
陈蔚达老师:一般酿造荔枝等水果类果酒可以直接使用相应酵母产品即可,如安琪果酒酵母BV818等,可以带来水果所特有的风味,基本不需要使用酒曲。
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