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如何酿酒最好喝白酒

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bdf518 发表于 2018-7-15 11:54:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-15 11:54:50 2621 0 看全部
很多朋友问我如何酿酒最好喝,我当然会给你推荐高粱酒大家知道我们的国酒就是用高梁酿造的。下面我们看看这高粱酒的酿造过程吧
高粱酒是什么酒?高粱酒是采用优质甜高粱为酿造原料的一种白酒,高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。那么,你了解高粱酒的制作方法吗?高粱酒和普通白酒的区别有哪些呢?

高粱酒和白酒的区别:
高粱酒是白酒的一种。
白酒分类的方法很多。 按原料分,高粱酒,玉米酒、地瓜酒等,但公认的是,高粱酒最好。

高粱酒的制作方法:
中式白酒的传统制酒工艺作法,可以区分为「纯粮固态发酵」、「液态发酵」、「固液勾兑」以及利用食用酒精与香料混合所调出的「合成酒」,而最为传统的高粱酒制酒工艺则是──「纯粮固态发酵」。
人工堆曲:
使用「纯粮固态发酵」这种酿酒工艺所生产出来的高粱酒,风味上可以说是最纯正的。然而,在成本的考量之下,目前市售高粱酒几乎都以「液态发酵」为生产方式,不须蒸煮原物料,直接加水加入一般的曲粉,即可入桶发酵。因为能够节省原料及缩短制程时间,已然成为台湾高粱酒制酒工艺的主流。

能够产出优质酒品的固态发酵,指的是原物料经过蒸煮后,将干爽的原料加入天然落菌的曲粉入池发酵,酿造过程都必须要靠人力,而且发酵所需时间较长,制酒成本更是其他工法的三倍,虽然古法技术耗时又费工,酒质却相当地天然醇厚。
传统上制作高粱酒的过程?
高粱酒的酿造过程相当繁复,细微地每一个都步骤必须用心处理。大致上可分为「制曲」、「酿酒」以及「包装」三大部分:
制曲
经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱发酵,完成制曲工作。

「曲」,是一种含有曲菌的物质,曲菌一旦加入蒸米或麦类、高粱搅和时,就能将淀粉转化成葡萄糖,而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵,制曲就成为必要的步骤。高粱酒的风味、质量及产量,关键性主要都是取决于酒曲的好与坏。

小麦是制曲的所采用的原料,先要经过【研磨】成粉后,掺水【搅和】并倒入模子成型,【制作成曲块】紧接着将曲块送入培菌室中的曲架发酵。在【培曲】发酵的前三天,必须紧闭曲室门窗,注意保持一定的湿度,以帮助曲菌的顺利繁殖。

让制成的曲块发酵过程中温度不断地上升,水分也会快速蒸发,当温度升高到达摄氏35 ~ 40度左右时,应将门窗打开调节、风干。在发酵期间,曲块温度需要保持在大约摄氏37度,随时依温度视状况翻曲,然后才放入曲室中陈放【堆曲】。
堆放曲块时,中间应留空隙,保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右,夏季时储存相对地可以缩短时间,酒曲的质量必须稳定新鲜。
最后,从曲室拿出来后曲块呈现土黄色泽,还需整块再磨成颗粒状称为【磨曲】,如此才可以方便混合高梁酿酒发酵,完成制曲工作!
酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再拌曲、再发酵→再蒸馏(第二道酒),完成酿酒生产作业。
下料:
原料以采用高粱为主,虽然制酒的原料本是采用高粱,但因为高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前,必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。

高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】,就是俗称的「蒸高粱饭」,简称为「蒸饭」。每蒸上一锅,使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤 ,蒸煮的时间大约要二小时。
冷却:

高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透,又黏又稠,再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程,为了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷却所需的时间,此时可以加入谷壳搅拌。使用上,1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。

拌曲:

高粱饭加谷壳达到冷却的目的后,再倒入曲粉,通常500公斤的高粱饭混和谷壳,大约需加入37公斤的曲粉,【拌曲】时可利用拌曲机,使曲粉能够均匀搅拌。

接着,就倒进发酵池中【发酵】,发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子,以人工来翻搅,好让它得以发酵均匀,所需时间大约十多天。此种拌曲搅和的动作,称为「翻槽」。

古池发酵、人工翻槽:

将发酵好的高粱再度掺杂谷壳,放入锅炉内蒸煮,大约一小时所蒸出的水气,将会顺着气管循环、冷却,流出来的液体就是新出炉的高粱酒,也是【蒸馏(第一道酒)】,称为「头锅」。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒,酒精浓度为81℃。

蒸好第一道酒后,须将高粱渣滓出锅,并送入另一道锅炉,待见出冒烟,再加榖壳25公斤使其冷却。后续加曲粉约50公斤,同样再送进发酵池中发酵,也要进行「翻糟」工作,发酵时间大约十多天,此为再拌曲、再发酵的动作。

发酵后立即进行第二次的蒸馏手续,就是【再蒸馏(第二道酒)】。时间上大约也是一小时,第二道酒较没有高粱的杂味、较香、较纯、比起知前较顺口,称之为「二锅头」,是部分品酒人士的最爱。

什么是三無藏?

所谓“三無藏”,意为具有以下“三無”特征的原浆酒,是名副其实的酒中宝藏:

无勾兑酒精。
拒绝勾兑食用酒精,采用传统全固态法发酵。

无香精添加剂。
拒绝使用香精等任何化学调味剂添加剂,自然存放,愈久弥香。

无霉坏原料。
拒绝使用霉坏陈腐原料,只选当年产东北高梁等纯粮精酿。

一年只酿六个月。
按照祖辈的酿酒经验,每年寒露到霜降这段时间,才开始是东北地区烧酒的最佳时节,而过了谷雨,酿出的酒量会增加,口感却会差了很多。

所以,为了保证酿出口味纯正的东北烧酒,“三無藏”的酿酒匠人们坚持只在寒露到谷雨这六个月的时间里酿酒。

给少部分人的纯粹好酒!

为什么“三無藏”注定只能给少部分人享用?这源自于我们对传统技艺的尊崇,对品质的苛刻要求,以及对产季产量的严格控制。还原传统,回归自然,为朋友们找回最纯正的东北烧酒,才是我们不懈追求的目标!

所以,如果你恰巧有缘遇到“三無藏”,又能喜欢它的口味,希望你能珍惜它!这也是对我们付出的努力给予的最大认可!
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