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温度和葡萄酒的“生死契约”

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Or1onkaw 发表于 2018-7-16 16:53:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-16 16:53:39 502 0 看全部
在说到葡萄酒的时候,温度是一个避不开的话题,从葡萄还在葡萄藤上起,温度就和葡萄有了“不解之缘”,从在葡萄藤上的葡萄,到进入人们口中的葡萄酒,每一个环节都与温度有着莫大的关联,一定程度上可以说:温度与葡萄酒有“生死契约”,从生到死都紧密联系在一起。
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葡萄生长期  
    从葡萄的生长期开始,温度就对葡萄酒的品质产生重大影响,决定葡萄酒品质好坏的重要因素就是酿造葡萄酒的葡萄品质,而葡萄品质很大程度上受两个因素影响:温度和降水。
    葡萄树对一年四季的温度都有一定的要求,春天开始发芽的时候,温度最好在7~12℃之间,不能有霜和冰雹;葡萄枝叶成长时的温度最好在20~25℃之间;在开花和结果时的温度最好达到25~30℃,秋天葡萄成熟期间,天气不能过凉、不要下雨,最适合的温度是20~25℃。这正是葡萄累计糖分以及皮上酚类物质和红葡萄果皮上色的时候,在采收前,种植园主管会测定葡萄的糖度和酸度,达到指标后才可以采收葡萄。南北纬 30~50 度之间由于气候较为温和稳定,也因此成为世界上主要的酿酒区,也有最高品质的葡萄酒。


葡萄酒酿造过程
    在葡萄酒酿造过程中,对温度的控制也非常重要,尤其在发酵环节,如果温度过低,发酵将会非常缓慢甚至停止,从而引起微生物不稳定和污染,色素、优质单宁和多酚类物质提取不出,酿造出来的葡萄酒酒体结构不协调,口感稀薄。
    发酵温度过高也可能引起酵母菌的发酵缓慢甚至停止发酵,使葡萄酒留有残糖;可能引起乳酸杆菌的生长和产生酵母毒素;破坏葡萄酒香气,使得葡萄酒酒体和层次复杂性均不足;酒精损失大,造成最终酒体不协调。
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葡萄酒的储藏  
酒窖最理想的温度约在10℃-15℃,不过最重要的是温度需恒久稳定,因为温度的变化会影响葡萄酒的成熟速度和口感。如果葡萄酒的存放温度多次急剧变化,会使得口感粗糙欠细腻,也会影响酒主人对其陈酿时间的控制。所以只要能保持恒温,5℃-20℃其实都可以接受。不过太冷的酒窖会使葡萄酒的成长变缓,需等待更久的时间;反之,如果温度过高,则会使葡萄酒的成熟速度加快,可能减少细腻丰富的风味。
通常地下室的恒温效果最好,入口最好设在向阴处以避免进出时影响温度。瞬间的温差变化也应注意,酒窖与室温相差太大,在取出葡萄酒时,对比较敏感的葡萄酒也会产生伤害,所以自动控温的酒窖或酒柜最好在夏季时将温度略微调高一点。

QQ截图20180716165303.png
葡萄酒饮用  
    所有的葡萄酒都有适饮温度,不同种类的适饮温度不一样,只有在适饮温度品鉴葡萄酒,才能喝到最好的口感,如果温度过低,可能喝不出最佳的口感;如果温度过高,可能破坏酒香分子,使得这一瓶葡萄酒的口感被毁坏,下面来看看不同葡萄酒的适饮温度:
    甜酒和起泡酒 比如苏玳地区的贵腐葡萄酒,香槟,Cave,Asti等。最佳饮用温度在 6--8℃。 饮用之前放在冰箱或者盛有冰块的冰水中冰镇,但是注意不要把酒冻成冰。
    酒体较轻或者中等的白葡萄酒 如:新西兰的长相思、阿尔萨斯的灰比诺、西班牙的Fino Sherry。最佳饮用温度10℃。
    酒体中或比较丰满的白葡萄酒 如:勃艮第的莎当妮,美国的Fume Blanc,需要温度稍微高一点,12℃。
    酒体较轻或者中等的红葡萄酒 如:薄酒来的新酒、意大利的Valpolicella,最佳饮酒温度也在12℃。
    酒体中等以上比较重的红葡萄酒 如:勃艮第的红酒,西班牙的Rioja,澳洲的西拉,Amarone Valpolicella,葡萄牙优秀年份的Vintage Port,最佳温度在17--18℃。

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