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母亲味道的眷恋

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Or1onkaw 发表于 2018-1-12 10:27:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-1-12 10:27:11 774 0 看全部
随着时间的流逝,长期在外工作与生活的我,对故乡年节的映像或许会有些模糊,就这少许的时空模糊,有时我也颇感有些不安。幸运的是,在我感官的视觉和味觉记忆中,却时常愈加明了与清晰,让我更任性地认为对故乡年节的思念是有味道的,这味道就是我眷恋母亲最明显的一个标签。
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    人们都说,农家的手艺最至真,年节味道最寄情。在故乡,乡亲们都有自酿客家黄酒的习惯,不但给家人带来美味,也给亲朋好友增添了温馨。农家酿制的客家黄酒,色泽丝黄,入口醇甜,至今仍然飘香在我的心里,且依稀记得酿黄酒的基本程序和步骤。那就是酿“客家黄酒”,酿黄酒需把上等的糯米放入水缸或木桶中浸透,淘净,滤干,然后倒进一个木制的外形如木桶一样的大饭甑(一种用木料制成的隔水蒸饭的用具)里蒸熟成饭。大饭甑上面有盖,底部上沿(约10-15厘米左右)隔板层,隔板层有多条小缝隙,专门用来蒸糯米饭。接着把大饭甑放到烧柴火的大锅中,用一支架支起木桶,使木桶底部上沿隔层正好接触不到锅里的水,然后盖好桶盖,灶堂生起柴火,让水蒸气透过桶底的缝隙,把桶内糯米逐渐蒸成熟米。待米饭放凉,再放入特制的大酒盆中。并把“酒饼”(酒曲,一种发酵的酵母)放入糯米饭中搅拌,使酒曲均匀地混合在糯米饭料里。酒曲拌匀后,用手把饭料压实,抹平表面,并在中间处压出一个凹窝,再撤少许酒曲,再把酒盆密封盖好。在乡村,温度较低的季节,大多都放在稻草或棉絮的竹箩(篓、筐)里,并在酒盆顶部盖上棉被或蓑衣等保暖物件,使相对温度保持在20度左右,以利于酒曲发酵。等二、三周左右,就能够闻到酒的香味了。当酒的香气已经四溢时,就说明酒桶内的凹窝里开始积存酒娘了,凹窝里的酒娘,客家人称为“黄酒娘”。酒娘呈淡淡的黄绿色,清澈透明,浓香而醇,香气扑鼻,入口甘甜,微粘绵长,浓度较高,是黄酒中的精品。据说把酒娘糟盛放在清洗干净并且干燥的陶瓷酒坛里,密封好罐盖,存放在温度适宜的通风处,保质期可达到数年呢!当把完全发酵后取出浸泡酒娘糟,加适量的醴泉水浸泡后,倒入酒篓纱布袋进行压榨,把压榨出来的酒液装入酒坛,密封罐(坛)口,需饮用时煮(煑)沸即可。
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    在故乡,大人酿酒时通常是不许随便靠近的,只许小孩子站在旁边看,因为生怕小孩子调皮捣蛋用手触摸或遗下不洁之物。开始我们并不理解,后来才知道,酿酒是最讲究洁净(消毒),最怕感染到不洁之物。记得小时候母亲常告诫诉我们,酿酒时千万不能用沾了污、浊、油、生水或用不洁净容器去酿(盛)酒,那样会使酒料变坏变酸。记得小时的我嘴馋,每当母亲蒸酒饭或煮黄酒时,都想吃一碗酒饭或黄酒。而母亲却总会拿几个红公鸡碗,各装上刚出锅的酒饭或黄酒,让我先给二叔、三叔及好邻居送去,才让我吃上酒饭或黄酒。而二叔、三叔或好邻居若是酿酒时也会给我家送来尝鲜。最让我感动的是在二十世纪八十年代初,母亲在我媳妇坐月子的那年,早早就在家里酿好一大缸客家黄酒,足有七、八十斤重,长途跋涉辗转400多公里路把黄酒带来到我所在军营住地,说喝黄酒补气补血,母乳充足,孩儿才壮。
    豆腐餐,是客家人独特的美味佳肴。在客家地区,家家户户都有种黄豆和制作豆腐的习惯。在乡下用石磨做豆腐时,人们总是在头一天就把石磨、水缸、缸架、豆腐包清洗干净。提前去掉黄豆壳,并把黄豆用清水浸泡一夜后开磨。在磨豆腐中,人们常把磨好的豆汁一桶一桶提回家,在锅灶台的大锅上面架上类似H型的锅架和竹篓,把生豆汁倒进布袋里,抓住布袋,反复挤压,让生豆汁滴入大锅,豆渣留在布袋里。待锅里豆汁烧开后,就成了人们喜爱的豆浆了。这时,人们都会在天井备好了大水缸(或桶),支好长凳(或架)、门板,豆腐格(箱)和盖板及压实豆腐用的青石等。待豆汁煮沸后,迅速将煮沸的豆浆用桶装上倒入大水缸或大木桶里。在水缸或木桶里先放入卤水或熟石膏粉水进行点浆。点浆是一项技术活,点少了,豆腐太稀,出的豆腐就少;点多了,豆腐太老,质硬味道差。所以会点浆的人,在乡下被视为能人,备受人们推崇。人们在点浆后,将缸盖盖上,十几分钟后,打开缸盖,半缸豆腐花便赫然显在眼前。白白的,嫩嫩的,与刚蒸出锅的鸡蛋相仿,农家人称之为豆腐花(豆腐脑)。这时,小孩子们就会捧上瓷碗,围在缸边,那副馋劲,迫不及待地想让大人盛上一碗豆腐花才过瘾。随后人们就将豆腐花舀进笼格里,盖上盖板,压上青石,使过滤的浆水透过纱布,涓涓而流。待过个把时辰豆腐压好后,搬开青石,掀起盖板和框格,揭开纱布,用刀规则地横直一划,一块块四方斗正的豆腐就出笼了。豆腐做好后,人们常用豆腐做原料,搓圆子,油炸豆府块,腌豆腐乳等。在客家地区,豆腐的烹调方法有多种多样,酿、焖、蒸、煲、炒,样样出色,但最有特色的还是客家酿豆腐。小时候,我最爱吃母亲做的客家油炸酿豆腐。母亲的油炸酿豆腐堪称美食中的一绝,其制作简单程序是把大块白嫩豆腐用花生油油炸成金黄色的豆腐块,约大寸见方。选择适量新鲜的五花猪肉,牛肉或去刺的新鲜鱼肉剁成肉馅,再将香葱(香葱头,或时令的春笋、冬笋等)切成末,香菇切成细丁;把香菇丁、葱头末(春笋、冬笋)加在肉先肉馅里,加上适量的盐、味精、蚝油、五香粉等配料,再把肉馅酿入油炸豆腐里,并用锅慢火焖熟即可。
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   粄食(糕点)是客家人的传统特色美食,在日常生活中,尤其是传统节日,粄食占据着重要的地位,并在不同的节日有相应的粄类食品与之配套。逢年过节,探访亲友,拜神祭祀,母亲也和乡亲们一样要做粄食。记得家乡做粄食除了关注样式丰富,款式多样之外,更注重的是做粄食的过程。过年时,家家都要炸油果,做年糕、发粄;元宵节,要吃粄籽圆(汤圆);清明节祭祀、踏青,要用鲜嫩苎麻叶、艾叶制作麻、艾粄;端午节虽然流行“包粽子”不做粄,也会吃笼粄;农历六月收获了早稻,会做新米粄,过食“新”节;中元节(农历七月十五,又叫七月节),要吃小圆粄;过大年,更是家家户户浸糯米,磨米薤,炸油果,做发粄,寓意新一年的兴旺发达。还有婚庆添丁,都要做红粄,代表新人未来日子红红火火的祝福;新生儿半月要做擦粄,以表达迎接新生命到来的喜悦。拜神祭祀,客家人也少不了做白粄。我至今仍然记得,在每年的秋收之后,转入农闲时节了,母亲都会做(打)糍粑,来个“十月朝,糍粑录录烧”,让我们吃上那白糯香软的糍粑。春夏时节,母亲用有一种叫苎麻的多年生的木本植物叶制作具有浓郁客家乡土气息的苎叶粄(也叫粗叶粄、清明粄)。苎叶粄一年四季均可制作,尤以春夏两季为佳。制作方法就是摘取新鲜雏嫩苎叶和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合,形成青翠欲滴的粄团,然后把粄团捏成圆型,放在蒸笼的棕叶上蒸熟。也可以油炸,油炸后金黄酥脆,清香甘润,别有风味。母亲也常用艾草制作艾粄,春夏之际,把鲜嫩的艾叶采下来,并对艾叶挑拣筛选,留下嫩叶嫩枝,用清水洗干净后放进锅里煮,其间放入适量的苏打,使艾草更容易煮烂变成蓉质,捞起用清水洗涤并挤干水分,再把准备好的糯米粉与艾叶蓉一起搓揉成面团,并分成大小均匀的若干小面团,逐一揉圆压扁后用拇指按粄团中间,四指同时向外按转出半圆外皮,将白糖、芝麻、花生等馅包入其中后,贴附在小片棕叶上,放入蒸笼蒸熟即可食用。
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    在乡村,农家人用自己最普通的农家手艺,最醇和的乡村味道,最深挚的乡间友爱,编织出人间的亲情温馨。所以人们说,母亲的味道,就是年的味道,家的味道,爱的味道。母亲的味道,就是陈年的老酒,随着时间的推移,越存越甜,越品越香。作为在乡村长大的孩子,最想念的就是乡村母亲的味道,一碗饭,一匙汤,一盘菜;最眷恋的是母亲的慈爱,一句话、一动作、一件事,都让人们眷恋到永远……,小时虽然没觉得有多么的特别,长大后才知道那是世界上最好的味道,最深情的母子爱。尤其是在母亲离开后,故园原来的那个家,就像少了根脊梁柱,少了种牵挂和想念,更少了一股温馨凝聚的母亲味道。所以人们都说,母亲的味道是说不完道不尽的天下最美的味道。
     是啊!无论天下任何美味,它都少不了一种共通的味道,那就是浓郁的醇香韵味,就是这种味道,一经慈爱的母亲亲手烹制,便拥有了更加独特的食香韵味了,那就是浓浓的年节味,浓浓的乡韵,浓浓的亲情。也正因为有母亲的味道浸润在其中,便融入了一种娓娓质朴的乡韵与亲情。所以,人们都说,品故乡的美味,尤其是品母亲烹制的美食,无处不充盈着故乡的光环和母亲的光辉。
    如今,当我在闲暇或独处之时,尤其是年来节到来之际,免不了总要怀念慈祥的母亲,眷念母亲的味道,有时还会像小孩子那样,站在亘古的月光下,深情地寻觅和眷恋着母亲的过往映像、物件、言行、味道、亲情、温馨……吟颂着那千古绝唱的“谁言寸草心,报得三春晖”古诗词,寻觅着心底的期盼,放纵所有的感慨,倾尽亘古的语句,聆唱梦幻的心曲,浸满浓郁的依恋,享受母亲、家园、味道、亲情的温馨……


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