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盖洋红酿酒工艺流程

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bdf518 发表于 2018-7-17 12:12:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-17 12:12:43 591 0 看全部
盖洋红酿酒工艺流程

酿造盖洋红的原料:糯米、红粬、泉水

酿造盖洋红把糯米称为“酒之肉”,红粬称为“酒之骨”,泉水称为“酒之血”,整个操作工艺称为“酒之经络”。把酿造盖洋红与育人同等对待,其重视和精工细作便可见一斑。


产自盖洋当地的糯米


红粬


山泉水

盖洋红酿造工艺流程:浸米—蒸煮—投料落缸—搅拌、前发酵—静置、后发酵—压榨—成品酒—装酒坛、包坛口、封泥头—煴酒—陈贮

浸米

浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,便于蒸煮糊化。

蒸煮

蒸煮是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。


投料落缸—搅拌、前发酵

投料落缸就是将水、饭、红曲拌和,接入糖化菌和酵母菌,放入缸内进行糖化发酵。

搅拌是用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过搅动,可调节醪液上下温度,使发酵成分上下均匀一致,并排出二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖,使发酵正常。


静置、后发酵

静置、后发酵目的是使半成品减少与空气的接触,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。

压榨

压榨是使酒液和酒糟分离,过滤成为清酒。


装坛、包坛口、 封泥头— 煴酒

装坛、包坛口、糊泥头,盖洋红经压榨过滤后,灌入干净的酒坛子中,坛口用荷叶、箬壳、纸包上,并用细绳扎紧。扎好坛口后,经由一定的修剪,糊好泥头(也可不糊)。

煴酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力,使酒中各种成分基本固定下来,以防止贮存期间酒液酸败变质; 二是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀,使酒的色泽变得更为清亮透明。

成品酒

陈贮

成品酒后期贮存,泥头干燥后把盖洋红搬入仓库贮藏,盖洋红的贮藏称为陈化,指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的盖洋红口味比较粗糙,闻香不足,较刺激,欠柔和,而通过陈化可以有效促进酒精分子之间,酒精分子与水分子的缔合,促进醇与酸的酯化,使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和,回味悠长。

包装



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