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为什么反对生料酿酒

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bdf518 发表于 2018-7-18 07:52:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-18 07:52:15 2603 0 看全部
本人其实不推崇生料液态酒的,然而也没有到达谈到液态生料酒就色变的地步。此外有很多朋友咨询生料液态酒到底好不好,或者说究竟在哪些方面需要改进的,所以闲暇之余专门写这样一个帖子以供娱乐之用,仅为博得君之一笑。
生料液态酒顾名思义就是粮食是没有进行蒸煮糖化,直接将粮食、酒曲、水按照一定的比例混合在一起,发酵(暂时这么叫吧)一段时间后蒸馏浓缩而生产的酒。为此我专门查询了一些文献资料,发现生料液态酒最开始的提法实在20世纪60/70年代,因为特定的大环境决定了,所以没有办法(具体可以到中国的么一位名人,有兴趣的酿友可以自己查询相关资料)。当时除了生料液态这一个发明以外,还有很多诸如“新工艺”,“金刚头酿酒”,“液态法”,“酒精法”等等,不好意思扯远了。
首先说一说我自己及周边的朋友的结论啊,对酒的质量优劣做一个比较(因为每个人的嗅觉、味觉有所区别,所以不见得是百分百准确,但是至少有85%是准确的)。熟料酒>生料酒;固态酒>半固态>液态;高粱>麦类>米类>玉米;但是多粮的不见得优于单粮的(与你的粮食比例、发酵周期、生产工艺有关),但是时间往往都是这样的一个怪现象,那就是越好的东西产量就越低,所以在出酒率方面就是基本上反过来的比例。
其次为什么会出现这样的情况,我个人认为有这样的几个原因;1由于生料酒他的淀粉没有经过蒸煮,那么就没有液化、糊化这个过程(不知道的可以百度),后续的微生物糖化(霉菌分泌的诸如α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶等)得不到充分的反映,那么你的反应基础物就少,生成的各种酸酯醛酮醇的种类和量就少的多,那么决定酒类香味2%的微量物质少之又少,可能有人说我的曲里面会加入更多的微生物或者霉啊,那么请你看第二点。2 我们酿酒生产用的各种取药里面的微生物都是从自然界人为的筛选的,这是一个漫长的、往复的过程,不是一朝一夕就可以完成的(有人可能又会说现在不是有基因工程,我可以转基因啊,咱们暂且不论转基因的利弊,我就问一个,你见过哪家酒曲厂有这么高大上的,哪怕有他会将产业化的成品那么便宜卖给你,早就申请专利了,还在这里卖曲药?,此外基因工程前期投入也比较大,一般的厂家承受不起),当然在自然界有选育的这样的微生物,但少之又少(因为自然界的环境决定了大部分发酵微生物都是需氧型或者兼型厌氧性的,你见过几个水中的发酵类型微生物能够存活的,乙酸及乳酸菌小特例),所以在这样一个环境下,生料酒曲不得不去加入纯的霉,首先不论霉的来源是生物的还是化学的,因为人为加入的,纯度高反应速度快,所以产物单一(这点我敢肯定不会有厂家为了你加入全部的反应霉系统,他没有那个能力,毕竟还有很多未知的霉)。3此外还有很多的微生物产生的微量成分是脂溶性或者醇融型的,在水里面溶解度很低,那么就会大流量积累在细胞内,到达一定程度后细胞就会因为渗透压、代谢产物浓度过高的原因提早的早衰(也许有人会说固态刚开始也没有酯或者醇啊,但是有一点本质的区别在于,他的外界环境中是类似自然界半干燥的环境,发酵产生的水会下降到底部)从而进一步导致香味成分更少。
回到第一个问题上面来,为什么说生料液态的不叫发酵呢,我个人认为生料液态发酵的过程中很多步骤本来应该是微生物完成的,结果基本上都由人为加入各种霉来完成了,所以我个人建议只能够叫做反应吧。
但是是不是生料液态工艺就一无是处了呢? 这倒不至于,因为有人的地方就有江湖,比如很多人嫌熟料酒的工艺操作麻烦,那么生料液态酒的操作就是很适合他们的(有相当大的一部分生料液态酒的酿友把生粮食的气味误认为是酒里面的粮食香味了,这是错误的),此外还有很大的一部分设备厂家、曲药厂家如果实话实说,告诉你生料液态酒不如熟料酒好,但是工艺复杂,你还会买他的设备和曲药吗?那人家怎么吃饭啊。这类设备厂商很多的,在网上一搜一大把,建议大家购买设备时候多斟酌啊,多咨询酿友们。
此外有的酿友购买生料酒曲,其实这个没有必要去购买高价的“神曲”,如果你硬是不到黄河心不死,非要实验一下生料液态酒曲,那么我告诉你,普通的麸曲、安琪的糖化酶、生香酵母、脂化霉、活性干酵母就可以解决(就是一个比例的问题,这可能打掉了很多厂商的蛋糕了,不会被跨省吧)。当然如果你是准备做浸泡酒(青梅酒、杨梅酒等)那么我个人建议你才去熟料半固态的工艺,因为这样出来的酒香味物质少,可以更多的提出你浸泡的水果或者其他原料的香味、口感等,这是有利的。
总而言之,我个人不推荐生料液态酒,但是您如果没时间或者说硬是要尝试一下,那就做呗,生料液态酒也没有到达谈其色变的地步,但是我还是真诚的提醒您多做几个酒样,有对比才会有好坏,才会有意想不到的结果。毕竟您到这里是抱着自己酿酒喝,为了一点健康酒、为了一份心安理得(还有一点生料液态酒的工艺限制,对于果胶或者多缩戊醛的原材料,在同样的曲、水、人、温度等情况下,产生的甲醇要高一些,有兴趣的朋友可以上知网或者万方查询)。
祝愿大家多出酒,出好酒!
文章最后(不算最后吧,后期看情况可能会更新吧,关键是有时间),说一下,可能有很多错别字,大家将就的看。我使用拼音输入法,读音应该没问题只是字形不对,大家多包涵。感谢大家浪费时间看完它,如有需要下面相关资料的可以私下联系我,个人资历里面有联系方式。
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