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农村传统白酒酿酒技术

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bdf518 发表于 2018-7-18 15:18:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-18 15:18:18 530 0 看全部

  我入酿酒这一行确实是误打误撞,刚开始打算酿点糯米酒自己喝,实验了两次都没成功。第一次酿出的酒到发酵了,等发酵完,喝着怎么有骨子酸臭味,放坛子里陈酿去了。
      第二次酿的量大,有30多斤糯米的,还是酸臭,望着自己酿的臭酒哪个舍不得,扔也不是,喝也无法下嘴。
      当时就是没有经验,用的失败几率最高的酒曲,安齐甜酒曲。
       有问题问度娘,当时还有谷歌,当时度娘上还没那么多广告,信息 量还是很大的。度娘上说古代酿黄酒的将酒酿臭后,都蒸馏成白酒廉价卖给那些苦力喝,这个就是白酒的由来,看来白酒还真是出自南方汉族地区,最早的白酒我国跟全世界一样都是液态发酵,液态蒸馏,只不过他是酿黄酒的一个副产品不是主打品牌,到现在为止大批量酿黄酒的也会出白酒。
      为了解决那几十斤臭米酒,我花800元买了现在用的哪个蒸馏器,当时买的蒸馏器不算很小30-40公升的,一次能出10斤左右的白酒。
       当臭米酒蒸馏出来后,后面还有故事,有空接着讲,总之我是一步步走上了酿酒卖酒这个行当了。

  再说 我搞固态发酵的历程,其实固态很简单,你只要按照步骤,教科书一般的一步步干,很传统的发酵,保证出酒,而且出的酒质量还比液态的好。
    经验这个东西有的时候是很管用,有的时候是害死人的枷锁。
    买了800斤高粱,两个方法一块实验,一个是实验固态发酵根酶曲,一个用安起曲,为吗呢?因为小品牌的根酶曲便宜啊,才4块钱左右。
     我发酵了两缸根酶曲,一缸安齐曲,一个月后蒸了,那两缸根酶曲就是出酒少,连一半的淀粉都没发酵完,这个说明什么?说明小品牌的曲子低温下发酵慢或者低温下发酵能力差,这个就是坛子里许多大师说的固态小曲发酵三个月,两个月的原因,为什么?因为他们的酒醅是露天发酵发酵过程中升温慢,发酵缓慢,要是酒坊发酵,小曲酒非得发酵三个月,那得赔到茄子地里去。
      上面那一段的经验是,液态发酵远比固态发酵难,固态发酵失败的几率低,液态发酵太复杂,古代酿黄酒的都是有经验非常丰富的酒师傅带领着,哪个时间打耙----搅拌,打几次都有着非常严格的操作规程和科学依据,哪个季节能酿酒,哪个季节不能酿也是很有说道的。
       固态发酵白酒到简单,发酵在地下只要弄个温度传感器观察一下温度就行了。
      刚入行的酿酒者最好从固态入手,因为固态操作流程固定点,没液态那么讲究。液态发酵太难学,液态是最容易失败的一种酿酒方法。
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