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红粬、糯米、山泉水……尤溪的红酒是这样酿成的!

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Or1onkaw 发表于 2018-1-13 14:58:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-1-13 14:58:07 771 0 看全部
红酒即红粬黄酒,也叫糯米酒。它在尤溪无人不知,无人不晓。因为,这里家家户户酿红酒、喝红酒,用红酒烹饪美食。
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▲红酒和酒瓶

— 02 —

酿红酒
在我们家,每年冬至前后,母亲已准备好酿红酒的各种材料和器具。

红酒的原材料有三种:红粬、糯米、山泉水。
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▲家中水池的山泉水

配方是:2斗(1斗=12斤)红粬,5斗糯米、100斤山泉水。刚好酿一大坛子。

红粬是村里的老师傅做的,他们家世代相传做红粬;糯米是自家种的高山单季稻;山泉水就在家中水池里舀。
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▲红粬

还有干净的大坛子、大木甑子、竹匾、长木勺子,以及一些塑料薄膜和绑绳。

做好准备,母亲选一天冬至前后,无霜冻的日子(据说下霜天酿的酒容易变酸),开始酿酒

母亲先将糯米加水浸泡6个小时左右。再用竹漏勺打一大勺到木甑子里,大火蒸20分钟,待糯米呈透明状熟了,往木甑子里再加一漏勺继续蒸。如此这般,蒸满一甑子再一甑子。
蒸好的糯米饭倒大竹匾上摊开,等凉了撒上红粬,搅拌均匀,再放入准备好的大坛子里,然后加入山泉水。
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▲糯米饭倒大竹匾上

大坛子放置在阴凉干燥处,这样有利于红粬发酵。

第三天,坛里有了动静,像锅里煮东西沸腾的感觉。这时,母亲每天用长木勺在坛里搅拌两三次,让红粬糯米饭充分发酵。


▲正在发酵的红粬糯米饭

25天左右,糯米饭和红粬化成泥状,沉淀在坛底,坛口的酒水也变得清澈了。母亲用塑料薄膜封住坛口,静置。第二年清明前后抽酒。

过去,抽酒可是体力活。老式的抽酒器很庞大,长方体的木制酒槽里装着十几布袋的糟酒,布袋上放一些竹棍,再压着木盖。木盖上连着一根又粗又长的木杆,杆的末端挂着几个大石磨,用来压酒。而大石磨要时不时挂上又卸下,很是辛苦。
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▲酒糟

而且用老式抽酒器抽酒耗时长,一大坛酒,父亲母亲要忙上一两天。出酒也不彻底,酒糟比较湿。

现在的抽酒器改进了,大酒槽配一个千斤顶,轻巧、快捷、出酒多。


▲新抽酒器

大坛子抽出来的酒是生的,要在大铁锅里煮沸,再分装到干净完好的小坛子里。分装时要尽量满上,要不坛中留有空气,红酒容易坏。


▲大铁锅煮酒

酒装好后,母亲在坛口盖几层塑料薄膜扎紧密封。薄膜上再覆一层厚厚的泥盖加密。泥盖中间插一根短小的木棍,像软木塞的样子,用于以后插管子取酒。塞子旁放一个铁器,据说这样能防止坛里的酒被彩虹吸走。


▲封存好的红酒。

封存好的酒坛放置在阴凉干燥处,轻易不挪动,三年后再开坛。

— 03 —

喝红酒
如果有人问尤溪最具特色的待客方式是什么?那一定是请客人喝红酒吃鸡蛋。

过去,老家物质比较匮乏。家中来客人,招待他们的常常是暖一壶红酒、煎两个鸡蛋,煮一碗米粉或面条,再炒两个青菜。而酒和蛋是必不可少的,它是主人热情待客的象征。

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▲尤溪红酒

桌上,主人会频频给客人斟酒,客气地说:没东西吃,蛋吃掉,酒多喝点。

还有,在老家,孩子出生,主家要做“蛋下酒”招待亲朋好友。孩子洗三旦,给每个客人一碗“鸡酒瓯”。

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▲“蛋下酒”:煎蛋+温过的红酒。把煎蛋换成鸡胸肉或鸡腿就是“鸡酒瓯”。

而且,在老家参加所有的酒席都叫“吃酒”。酒是宴席上的主角。因此,主家备酒是极其用心的。三年、五年的好酒是标配,十年以上的老酒也常有。

酒席上,更不乏懂酒之人,大家抿一口,纷纷发表自己的看法:这酒几年啦,好不好呀。

桌上掌酒瓶的“自己人”很快给出答案:这酒是主家为办这场酒席,特意在哪年哪年酿的。

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▲ 尤溪红酒:3年以下的颜色通红;4~6年的深红;10年以上的红中带绿。10年以上的老酒,盛在透明的酒瓶里,看起来呈暗绿色。尤溪红酒存储4~6年最香,10年以上酒渐渐变淡,但口感更好。

客人们瞬间感受到主人的盛情。大口吃肉,大碗喝酒,猜拳斗酒,好不痛快。

当然,除了待客,乡亲们平时也喝红酒。

逢年过节,喝红酒增强欢乐的气氛。天冷了,喝点红酒暖身。产妇坐月子,喝红酒恢复元气。还有喝红酒养身的,每天喝半碗,常年喝,即可面色红润,身强力壮。

红酒好喝,有酒量的朋友自是口福不浅。没有酒量的,也没关系,我们可以品尝红酒烹饪的菜肴,领略红酒的另一番滋味。




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