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顾山老白酒 | 那一碗醇香的“老白酒”!却随着时光渐行渐杳~~

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Or1onkaw 发表于 2018-1-13 15:57:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-1-13 15:57:05 838 0 看全部
问刘十九》
白居易

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。
晚来天欲雪,能饮一杯无?
QQ截图20180113155549.png

意译:
  我家新酿的米酒还未过滤,酒面上泛起一层绿泡,香气扑鼻。用红泥烧制成的烫酒用的小火炉也已准备好了。
  天色阴沉,看样子晚上即将要下雪,能否留下与我共饮一杯?

QQ截图20180113155541.png

  说到老白酒,相信每个江阴人都不陌生(不要和小编咬文嚼字啊,仅限成年人,不包含“未成年人”吼~)嘿嘿...或许就是这一碗清甜的“老白酒”,在冬日、卸去一天的疲惫,和家人一起,哪怕两菜一汤,喝点米酒暖暖身,谈天说地,是最幸福的事情。

“老白酒”:在苏南地区,家酿的酒谷称米酒,也称“老白酒”,它浓醇甘甜,绵柔爽口,品后让人回味无穷。每年到了秋收以后,很多农家就开始为酿酒而忙碌起来了!





  说到酿制的过程,并不复杂。将糯米后浸泡一天,蒸成米饭,将米饭淋水冷却后,拌上酒药,封缸发酵,封闷若干天后化水,再用纱布沥去酒糟,米酒即成。不过,小编见过几回酿酒,虽然不复杂的酿酒过程,却要说糯米重量、纱布沥去酒糟,都是需要体力精力的事情啦~~




  在顾山,唐巷的唐全生、朱宝玉夫妇便是众多酿酒行家里的佼佼者。他家世代酿酒,除了自己享用以外,还经常代客加工,在当地颇有名气。唐全生老人说,酿造“老白酒”除了掌握温度、火候、时间以外,更重要的是“酒药”的好坏,这是他家的祖传秘方,也是他酿的酒更加醇香绵爽的主要原因。




时代在进步,
人们为了生存、忙于奔波,
但时间再赶、不妨停下脚步,
有些事物、有些过往、有些回忆,
即使渐行渐杳,也终究需要拾起。

老行当——农家酿米酒
文/图  黄惠刚
QQ截图20180113155531.png


※ 时值初冬,暖阳高照,新糯米上市,正是酿制米酒“十月白”的最佳时间。在农村看到不少农家已经早早动手忙着酿造米酒,浓郁的酒香飘漫在乡间农家,惹得人们垂涎欲滴。11月17日下午,顾山镇万兴村的老杨在家里忙碌着,就是在做米酒“十月白”呢。老杨家门口炊烟袅袅,蒸笼高架,鼓风机嗡嗡不断,蒸笼里糍饭飘香。水泥场上还摆放了水桶、铜勺、水管、暖壶等酿酒的辅助工具,好一派浓郁的农家生活场景。老杨一边忙碌一边告诉我说,做好“十月白”最为关键的是控制好温度。就是缸要热,饭要凉,还要保温。



※ 老杨说,做米酒一般要七个步骤,一是准备。先把糯米用水浸泡24小时左右,再淘净;再用开水把酒缸预热,或直接用第一蒸蒸好的糍饭暖缸。缸外边须包好海绵和棉絮,用稻柴编织好的缸盖盖好。二是蒸煮。把淘净的糯米放在蒸笼隔水蒸煮大概20分钟左右,等到糯米饭熟的时候,再把锅盖盖上,再闷着蒸几分钟。为防止沸水升腾涌入饭里,老杨还把十几根长约20公分小木棒盛放在水里。另外还在铁锅的周边围上水布,防止蒸汽外溢。三是冷却。糯米饭蒸熟了,需要冷却 。老杨把蒸笼放在2张条椅上,用冷水不断地冲糍饭,一边冲一边用手摸着糍饭得到温度。四是搅拌。冷却好的糍饭倒入预先热好的米缸,用准备好的捣成粉末状的酒“药”和糍饭一起倒入酒缸,搅拌均匀。五是加水。搅拌均匀后,按照一比一水的比例加水,再搅拌,控制在温度25度左右。如果过凉,则要加进热水提高温度。如果过热,做出的酒就会发酸。六是保温。老杨用棉絮和海绵把酒缸裹了严严实实的,再用塑料薄膜盖上扎紧,以保证酒药发酵所需的温度,一般24到36小时左右,就可以闻到酒香,时间越长酒香就越浓郁,这就可以开酒缸了。七是渗水过滤。酒缸开启以后需要存放大概需要一周左右的时间继续酝酿,再以一斤米一斤水的比例掺水,大约再过一周左右的时间就可以过滤入坛了。坛口盖一层箬壳,再糊上黄泥,或者封好塑料薄膜,它放在阴凉背光来年启封。
QQ截图20180113155518.png



※ 据老杨介绍,今天是今年第2次酿造米酒了是为朋友帮忙酿造的。上一次自家酿酒是在前十几天。今年儿子买了新房,年底要办乔迁喜宴。这些新酿的米酒正好派上大用场。今年粮食喜获丰收,米质优良,酿出的米酒格外香醇甘甜。再加上米酒做起来容易,一斤糯米能做三斤米酒,成本也不高,所以江阴人都特别爱喝。


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