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传统白酒酿造技术

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bdf518 发表于 2018-7-19 12:23:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-19 12:23:17 681 0 看全部

  首次发帖,发帖之前先说下我所在地为云南省腾冲市,腾冲是个新兴的旅游城市,除了有火山、热海、银杏村,更是远征军滇西抗战根据地。在此诚请论坛里的各朋友来观光旅游,定以礼相待。
       进入正题,我们这里自古有农家酿酒的传统,本人亦是爱酒之人,最近开了一酒庄(说是酒庄,其实就是个小作坊),专注酿酒,我们这里99%是大米烧,现把工艺流程展示一下,希望各专家给指出问题:
一、蒸米、下曲(该程序已在传统的工艺上改变)
    把大米用自来水泡12小时左右,之后放到蒸子(我们这叫蒸子,就是图二)用锅炉蒸汽蒸1个小时,感觉基本蒸透,然后把饭取出来放盆里用冷水浸泡,把团捏散,让大米吸收足够水份后再次放入蒸子复蒸1小时,之后取出摊凉至35度以下放曲(我用的是当地麸曲)搅拌均匀后入缸。此时的大米感觉已经熟了,但摆放冷却后有些反生(不知道这是不是后来影响出酒率和口感的原因)。

酿酒

酿酒

酿酒

酿酒


酿酒

酿酒


二、入缸发酵
   入缸后先是如图右用毯子之类的东西盖住,因为糖化需要氧气,但这过程以我们的传统会持续10天左右,只到缸里完全没有温度,用手触摸变凉,然后开始加水、用保鲜膜密封冬季25天左右、夏天15天。然后准备蒸馏。

发酸缸

发酸缸

发酵

发酵

三、蒸馏
我们这里都是用本地土陶工艺,如图上面为自来水冷却,下面出的是酒

蒸馏

蒸馏


酿酒设备

酿酒设备


四、取酒
说了不怕你们见笑,掐头去尾我在论坛才知道,还有我们本地喜欢喝35度到42度的白酒,所以接酒也是从头接到尾只到没酒度,那高配低差不多40度左右。
五、入窖储存
   这流程在我们传统工艺里没有,纯粹自己所想,先挖个大坑,把酒缸放下去,然后用沙子深埋,为防止沙子掉缸里,地面用了5公分左右的土做地皮。后做好的酒直接抽到缸里,用保鲜膜密封后再用红布沙袋盖严。该流程出发点是刚酿出来的酒,出火味比较大,喝了呛人,一般在地下窖3个月后口感就纯和了。

土陶酒坛

土陶酒坛

窖皿陶业酒坛

窖皿陶业酒坛


窖酒

窖酒


以上为我们当地传统的酿酒流程,我知道存在诸多问题,诚邀各专业人士各出宝贵意见,给一个用心做酒、爱酒之人在这条路上走得远一点,不胜感激!

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