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什么是大曲

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bdf518 发表于 2018-7-19 15:34:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-19 15:34:23 728 0 看全部
   大曲按品温可分为局温大曲(60〜65°C)、中温大曲(50〜60°〔)、低温大曲(40~50°〔);按产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;按工艺可分为传统大曲、强化大曲以及纯种大曲。生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、高粱、豌豆。大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多种菌类及酶类物质的曲块。大曲相对小曲形状较大,又称块曲。大曲中含有三系:菌系——微生物;酶系——生物酶;物系——化学物质。大曲中的生物酶(酶系)主要有a•淀粉酶、卜淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等;大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后,就不难理解大曲在酿酒中的作用了(四大作用:提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用)。大曲中的微生物大曲中的微生物主要有:霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大突出特点。
1.  霉菌大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖,"菌丝内插、水分挥发"是大曲的培养原理,可以这样理解大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用(即将水分挥发),孢子起着色作用(即形成大曲五颜六色的部分)。与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌。大曲中常见的曲霉有黑曲霉(如UV_11)、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉等;根霉在小曲中应用较广;青霉在大曲乃至酿酒过程中完全属于有害菌,要特別注意;大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。2.        酵母菌主要酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属。酒精酵母,是原料发酵的根本,它的存在对大曲、大曲酒的质量起着决定性的作用。产酯酵母,它是大曲酒产香的基础条件,又称生香酵母,在酯酶作用下将醇酸结合而产生酯。可喜的是科研工作者对其研究较深入,并将其成功运用于酿酒生产中,取得了良好的效果。
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