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小曲是什么

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bdf518 发表于 2018-7-19 15:38:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-19 15:38:40 703 0 看全部
在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人在《南方草木状》中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有的,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,各地称呼不同,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们基本上以米粉、米糠为原料,有的加少量中草药或辣蓼粉;有的加少量白土(作填料),接种少量母曲,加水制成坯,在一定温、湿度的条件下培养而成,因曲块体积小,故称为小曲。
一、小曲的特点1,小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中又以根霉为主,根霉具有下列优势。
(1 )根霉菌具有边生长、边糖化、边发酵的特点,所以小曲酒的酿造中用曲量少(是所有传统白酒中用曲量最少、发酵时间最短的),一般小曲用量只要0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力,就是因为根霉的这个特点,这种生产方式别具一格。
(2 )适宜多菌混合培养环境,即"共栖性",这是根霉的一大优点,它和其他菌一起培养时,生长相当旺盛,故小曲酒又有"纯种"(根霉)酿造之概念。
(3 )适合中小型酒厂制作,不需恃辣的设备和保温设施,一般7、8、9月生产即可。加上小曲酒的生产方式简便,在我国被广泛运用,特别是南方各个县、乡村都有小曲酒的作坊,这也给酒类监管带来了难度。生产中常用的根霉有河内根霉AS3.866、白曲根霉、米根霉、Q303菌等,其中AS3.866•糖化力强,能生成酸等有机酸,酒化酶活力也高,是目前广泛使用的菌种;白曲根霉、米根霉糖化力强,产酸力高,还具有一定的产酒能力,适于米糠制曲和散曲;Q303菌生长速度快,糖化力、产酸力比AS3.866更强,酒化酶活力较弱,也是目前广泛使用的菌种,在产量很大的川法小曲酒中被大量应用。传统小曲培养使用的酵母菌主要有RasseXII (拉丝12号、德国12号)、南洋混合酵母1308、米酒酵母等,它们适应性好,发酵能力强,产酒驗,酒质鑛。应该注意的是,固态小曲酒的生产是开放式的,这给细菌的侵入创造了条件,如何减少细菌的污染,是小曲酒生产中必须予以重视的问题。2.添加中草药是培养小曲的特色这是我国古代劳动人民的一大发明,历史悠久。在20世纪40年代,方心芳先生等就对添加中草药培养小曲进行了研究,结果发现,在当时设备条件差、生物环境极其复杂的情况下,部分药材在促进有益菌繁殖、抑制杂菌生长等方面起到了一定的作用,但也有部分药材的作用并不明显,有的药材还对制曲生产有妨碍。其中10种对酵母菌最有益如薄荷、杏仁、桑叶等;黄连对酵母菌有害;木香对根霉有害。小曲生产中添加适宜的中草药,对促进有益微生物的生长和抑制杂菌的繁殖起到一定的作用,也给白酒带来特殊的药香味。关于中草药对酿酒微生物的影响,还有待深入研究。
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