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什么是麸曲

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bdf518 发表于 2018-7-19 15:41:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-19 15:41:41 712 0 看全部
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从195@确立了以麸曲、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来,这一方法得到了大力的推广,现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%〜20%;麸曲的生产周期短,而且便于实现机槭化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒在香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则釆用多种微生物发酵(如添加生香酵母,己酸菌等)加以弥补。一、麸曲的特点麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的散曲。它具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点。它适合中、低档白酒的酿造,并且具有成本低、资金周转快的特点。麸曲主要起糖化作用,酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。制备麸曲常用菌种有曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等4大类。详列如下:1.曲霉曲霉主要是黑曲霉诱变菌AS3.4309 (中国科学院微生物研究所分离,又称UV-11 );黑曲霉变异菌种——河内白曲霉。2.根霉根霉有中国科学院微生物研究所分离的5株,编号为:AS3.851、AS3.852、AS3.866、AS3.867、AS3.868,以及贵州省轻工业科学研究所分离的概,编号为Q301、Q302、Q303、Q304,其中Q303属台湾根霉,糖化发酵率最高,且产酸低,性能稳定,是目前国内应用最多的菌种。3.其他常用菌种含纤维素分解酶的菌株——龙轻52号,是1972年由原黑龙江轻工研究所选育、分离的,其纤维素酶活力可达35mg/g曲以上,将它与曲霉菌混合制成麸曲,可提高出酒率,对发酵工业是一个有前景的课题。

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