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啤酒酿造常见问题

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bdf518 发表于 2018-7-19 20:56:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-19 20:56:37 615 0 看全部


最近读了一本英文版啤酒技术有关的书,里面有一个章节奖在啤酒发酵过程中的常见问题,个人觉得很有那种随手携带小册子的味道,特赚超过来,希望对新手有所帮助;同时也可以对果酒酿造有一定的参考价值,大师级就直接跳过。

不发酵
1、酵母投量不足
2、麦汁太热(酵母休克/死亡)
3、麦汁太冷(酵母休眠)
4、发酵良好,但是发酵桶不密闭(所以你看不到单向阀/水封里冒气泡)
5、发酵已完成(可在发酵罐内壁看到环状的“污垢”)

发酵停滞        
1、酵母投量不足
2、充气不足
3、麦汁温度过低
4、酵母过早絮凝沉淀(唤醒/活跃酵母可能会有帮助)
5、发酵已结束,并非停滞(用密度计检测)

啤酒口感粗糙,茶样质感,偶混杂辛酸苦涩        
1、糖化时加入了太多水(超过每454克麦芽3.3升的量)
2、糖化时水温过高(超过170华氏度/77摄氏度)
3、洗槽水过量(收集的麦汁浓度低于1.008,或者PH值高于5.8)
4、洗槽水温过高(超过170华氏度/77摄氏度)

啤酒酸涩        
1、污染
2、熬煮时加入了酸味成分(如覆盆子或蔓越莓之类)
3、麦醪过夜糖化,并且温度低于120华氏度/摄氏度
        
啤酒有黄油或奶油般的味道或香气(双乙酰)        
1、酵母不吸收双乙酰(二乙酰基休眠需要一些拉格尔酵母菌株)
2、污染
3、啤酒上架的过早
4、酵母菌株自身风味
        
啤酒有过度的水果香味,尤其是香蕉味(酯味)        
1、高温发酵
2、酵母投量不足
3、酵母菌株自身风味(一些英国和比利时的艾尔酵母菌种就是浓郁的果味)
        
啤酒有Chloraseptic牌咽喉痛喷雾剂或创可贴般的气味或味道(酚醛)        
1、污染
        
啤酒有醋的味道或气味(乙酸)        
1污染,尤其是由于暴露于氧气中导致

麦汁颜色比预期颜色深        
1麦汁煮沸浓缩导致
2、焦香麦精(彻底搅拌)
        
麦汁浑浊        
1、麦汁过滤放出的太快
2、麦芽碾的过碎
3、小麦和黑麦比例过高
低出糖率        
1、麦芽碾的过粗
2、麦汁收集的过快
3、单位麦芽收集的麦汁量太少
4、过滤桶设计的太差
5、水的化学性质不利于糖化(首先检查钙水平)
6、水的PH值超出5.2-5.6范围
        
过高的终点密度(FG)        
1、或许该款啤酒被设计为高终点密度
2、配方里有高比例的的特殊麦芽
3、酵母菌株自身的发酵能力
        
冷雾现象        
1、熬煮时间太短或熬煮温度不达沸点
        
泡沫过少        
1、装瓶玻璃器皿脏
2、发酵不良
3、麦汁蛋白质含量低(尤其是使用了大量的添加剂)
4、122 - 131°华氏度/摄氏度休止时间过长
啤酒表面有霉斑        
1、它可能并非霉斑,而是酵母(不同的酵母菌株表现的特性不同)
2、麦汁暴露于氧气,导致表面生长霉斑
        
啤酒装瓶后没气        
1、移动瓶子到温度高一些的地方去瓶中发酵
2、让啤酒有更多时间去瓶中发酵
3、啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合
4、你忘了放入加气糖
5、 装瓶的啤酒里没有足够的酵母来瓶中发酵(很少发生)

装瓶啤酒充气过度        
1、污染
2、啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合
3、太多加气糖
4、啤酒的初始浓度OG太低        
5、麦汁和补充水未充分混合

啤酒有奶酪香气或味道        
1、酒花过陈和过期的
        

啤酒有玉米香气或味道(二甲基硫醚)        
1、熬煮含有浅色麦芽的麦汁冷却太慢
2、污染
        
啤酒有溶剂状或指甲油的气味(高级醇,杂醇油)        
1、发酵温度过高
2、充氧不足
3、过高初始浓度OG
        
啤酒有臭鼬/强劲大麻样气味        
1、啤酒未避光(尤其是用透明玻瓶和绿色玻瓶装瓶时)
        
啤酒有湿纸板气味和味道(氧化)        
1、啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
        
啤酒有雪利(甜)酒般的香气或味道(氧化)        
1、啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
2、高酒精度啤酒长年陈放(适用于某些情况下)
        
啤酒装酒坛后有过量的沉积物        
1、一些沉积物是始终存在的
2、装瓶前足够澄清
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