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17年新酿葡萄酒

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bdf518 发表于 2018-7-20 13:05:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-20 13:05:03 501 0 看全部

16年做了一批葡萄酒,干红型,但是朋友普遍反映酒精度太高(17度多),酸涩中略苦,酒体不够丰满,上帝们说话了,今年必须要改进!八百斤葡萄,一种普通的地产大粒葡萄,味甜汁多,另一种是特产山葡萄,色深味酸,按比例搭配,味道不错。
  
葡萄破碎,是个费力活,好在有学生帮忙,这些不戴口罩帽子的同学已经扣分了!
  
卖力的同学还是值得表扬滴!
  
破碎后,及时加入焦亚硫酸钾防止氧化,同时加入果胶酶。
  
加糖调甜度,计算酒精含量,对于我们这种高纬度地区的葡萄就不要太苛求了,没有含糖量太高的酿酒葡萄,不得不加糖。再加入少量橡木片提味,加入酵母菌和酵母助剂,前发酵有氧发酵,一周左右。
  
一周内,每天五六次搅拌,把上浮葡萄皮与葡萄汁充分混匀,充分浸出色素单宁等成分。一周后,发酵趋于平稳,气泡减少,准备过滤。
  
过滤后的葡萄汁,皮渣不要丢掉,加水加糖再次发酵后蒸馏,制备白兰地。
  
过滤后葡萄汁装入塑料桶中,加入一定量橡木片提味,塞好单向阀,后发酵一个月左右,注意室温不宜过高或过低;温度过高杂醇多,酒易上头,温度低于15度,发酵基本停止。后发酵有条件可添加乳酸菌,加速苹果酸-乳酸转化过程。
  
后发酵完成,调糖至12p.装瓶灭菌,巴氏消毒30分钟,能长期保存。
  
贴标,蜡封。看着顺眼不少,后熟很重要,至少三个月。

成品,虽然后熟时间未到,感官状态还可以。改进如下:1.添加橡木片,产生过桶红酒芳香口感,使酒体充盈丰满;2.提高含糖量至12%,变干红为半甜型红酒,以平衡酸涩口感;3.降低酒精度至12%,以适合广大女同胞口味。
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