酿酒帮

搜索

葡萄酒为什么会有涩味呢?

[复制链接]
Or1onkaw 发表于 2018-7-20 17:14:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-20 17:14:51 585 0 看全部
对于第一次喝葡萄酒的人来说,
葡萄酒的味道又酸又涩,
不是特别好喝。
其实,涩味是葡萄酒特别是红葡萄酒中
不可或缺的一种口感。

1. 葡萄酒有涩味的原因

为什么葡萄酒中会有涩味呢?葡萄酒的中的涩味,实际上主要来自于单宁。

单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒果实本身(葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗,果肉中也含有少量单宁),人为添加(单宁处理)以及橡木桶中。
QQ截图20180720171427.png



红葡萄酒是由红葡萄品种整颗果实(带皮、带籽和带梗)酿造的,自然会带有单宁,产生涩味。

白葡萄酒也有单宁,不过相对比较少,其原因是有些白葡萄酒是用红葡萄去皮后再酿的,有些是直接使用白葡萄带皮酿造的,不过由于白葡萄皮的单宁很少,所以白葡萄酒中德单宁含量较低,涩味自然也弱一点。

QQ截图20180720171421.png


在葡萄酒品尝的过程中,舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩、收敛的感觉。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。

单宁非常重要,它为红葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;单宁不足的红葡萄酒则会软弱无力、索然无味。养颜美容、抗氧化等保健的功效主要就是单宁起的作用。

2. 单宁的分类

单宁的味感与其聚合度有关。根据单宁在味感上的表现,可将其分为下列几类:

优质单宁:来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味单宁:来源于普通葡萄品种,存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味单宁:存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
粗糙单宁:即生葡萄酒和压榨酒中所含的单宁。
木味单宁:来源于橡木桶的单宁。

红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克,酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒,虽然它们的单宁含量较高,但已经失去了涩味,口味变得协调、柔和,在陈酿红葡萄酒中,这类化合物赋予葡萄酒砖红色,从而取代了游离花色苷的红色。





3. 单宁的功效和作用

葡萄酒的健康功效已得到广泛报道并深入人心。多数消费者都了解,葡萄酒由于含有大量的抗氧化物,而对人体健康有诸多好处。然而有研究显示,单宁就是葡萄酒抗氧化物质中最主要的“功臣”。

单宁具有抗氧化作用,是一种天然的防腐剂,它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,往往放置10年以后可能才会渐入佳境。简单来说,单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。




涩味是人类味觉对单宁最直接的感受,是提升葡萄酒层次感和丰富葡萄酒口感不可或缺的一大要素,也是葡萄酒陈年最直接的保障。也许在品尝葡萄酒的过程中,你并没有很直接地感受到涩味的存在,那是因为其他味道掩盖了涩味的存在,但是涩味所发挥的实际作用,却是永远不容忽视的。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

Or1onkaw当前离线
超级版主

查看:585 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表