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3分钟速懂葡萄酒香

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Or1onkaw 发表于 2018-7-20 18:26:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-20 18:26:03 543 0 看全部
  在品鉴葡萄酒时,闻香是一个令人享受的过程。不管我们是出于专业葡萄酒品鉴的需要,或者是个人的好奇心使然,我们在喝葡萄酒的时候闻酒香,能为我们做出正确的评价、选择个人的喜好倾向提供十分重要的依据。然而,葡萄酒的香气极为复杂多样,那么,到底我们如何正确的闻香识酒。



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为什么要闻香?
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      品酒讲究的是视觉、嗅觉和味觉,其中的“嗅觉”就是指闻香。那么,为什么品酒需要闻香呢?因为,在品酒中嗅觉闻香是非常重要,它对香气的捕捉分析比味觉还要多。

      比如可以判断葡萄酒的特性、品种、品质,而且还可以得知葡萄酒的保存情况及有无变质等等。

QQ截图20180720182537.png

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如何闻香?
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      在品酒中,闻香是指葡萄酒在倒入酒杯后马上闻取葡萄酒自然散发的香气。有时候当你举起酒杯,你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡中,并不是特别浓郁。此时,你可以轻轻地摇晃酒杯,让酒液与空气充分接触,从而释放出更多迷人的香气。

  然后,你需要做的是将鼻子凑近杯口,深吸一口气,仔细辨认你所能闻到的气味。需要说明的是,嗅觉具有主观性,因此无论你闻到什么气味,都不要质疑自己的判断,大胆地与大家分享。


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葡萄酒的三类香气
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     一般而言,一款正常的葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同而分成三类香气,分别是一类香气、二类香气和三类香气。在闻香过程中,这三类香气能帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。 QQ截图20180720182531.png

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第一类香气— 果香(品种香)
     一类香气又可以理解为品种香或者果香,它是指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。这类香气是由葡萄果实中固有的芳香物质和香气浓郁度决定的。葡萄果实中的风味物质在经过破皮、压榨和萃取后,会释放在葡萄酒中,形成一类香气。这类香气最常见的就是果香和花香,譬如草莓、树莓、黑加仑、玫瑰和橙花等香气。在年轻的葡萄酒中,一类香气比较容易感受到。





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第二类香气— 发酵香(酒香)
      二类香气是指葡萄酒酿在酒精发酵过程中, 酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时, 还产生很多副产物,其中具有挥发性和气味的副产物, 就构成了葡萄酒的酒香(发酵香)。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

      构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中, 由于这些物质含量和比例的不同, 葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。





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第三类香气— 木桶香(陈酿香)
     构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于木桶的陈酿过程,故又称木桶香、陈酿香或醇香。在还原条件下陈酿形成的香气称为还原醇香,主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。在氧化陈酿条件下形成的香气称为氧化醇香。三类香气的类型主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味和香料气味等。





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葡萄酒中常见的香气有哪些?
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1、黑色水果
包括黑莓、黑醋栗和黑樱桃等水果
这类香气比较成熟
常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
西拉(Syrah)葡萄酒





2、红色水果
包括樱桃、草莓、覆盆子、李子
蔓越莓等水果
这类香气比较甜美






3、柑橘类水果
包括柠檬、青柠和西柚等水果
这类香气比较清新
常见于气候比较凉爽的产区
所种植的白葡萄品种
包括夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)
德国的雷司令(Riesling)等





4、核果
包括桃子和杏子等水果
这类香气比较温和






5、热带水果
包括香蕉、菠萝、芒果、荔枝
蜜瓜等水果
这类香气也是比较成熟
常见于气候较温暖的产区
所种植的白葡萄品种
例如加州(California)和澳大利亚的霞多丽






6、花朵
玫瑰和紫罗兰
是红葡萄酒中常见的香气
而金银花、橙花、接骨木花和刺槐花
则是白葡萄酒中常出现的香气
美妙的花香能为葡萄酒带来一丝清新和优雅之感






7、香料
这一类香气分为甜香料和辛香料
前者包括肉桂和丁香等
后者则包含黑胡椒、白胡椒和甘草等
香料的气息可能来自葡萄品种本身
也有可能来自橡木桶
譬如,西拉和歌海娜(Grenache)
就常常带有黑胡椒和白胡椒的气息






8、橡木桶
包括香草、椰子、可可和烟熏等香气
这些香气基本都是与橡木桶接触后产生的
它们受橡木桶烘烤程度的影响
而呈现出不一样的面貌





9、草本植物
包括薄荷、鼠尾草、迷迭香
百里香、月桂叶和青草等香气
这些香气大多数是葡萄品种本身自带的
例如,凉爽地区的长相思(Sauvignon Blanc)
就经常伴有新鲜的青草的气息






10、酵母
包括饼干、面包和烘烤的香气
这一类香气常见于
与酒泥接触的葡萄酒
譬如香槟(Champagne)





11、矿物
包括泥土、汽油、湿石头、燧石和焦油等香气
这些香气与葡萄品种生长的风土环境息息相关
譬如,夏布利地区的土壤
以各种贝壳化石的
启莫里阶(Kimmeridgian)石灰质土壤
和岩层为主
它们赋予当地的葡萄酒一些独特的矿物气息




     当然,除了以上这些常见的香气外,还有许多葡萄酒都有着独特香气。葡萄酒的世界就如万花筒一般多姿多彩,还有许多未知的等待你去摸索。


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