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你真的了解麦芽吗?— 主流麦芽全接触(第二弹)

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bdf518 发表于 2017-12-10 20:55:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2017-12-10 20:55:45 2024 0 看全部
上期介绍了烘烤麦芽、焦糖麦芽和基础麦芽,本期我们来聊聊其他特种麦芽及谷物。
4 深度烘烤麦芽
用更高的温度将麦芽重度烘烤,颜色从深棕色到黑色,主要具有可可、咖啡、烘烤的风味,还有更多的苦味。通常用于一些深色啤酒中,尤其像波特世涛这类口味偏重的,但一般都少量适度使用,否则会给啤酒造成类似焦炭的苦涩口味。使用这类麦芽时如何避免出现粗糙苦涩的口感,也是酿酒世涛、波特时一定会面对的技术问题。
这种麦芽使用的时机也可以不同,《How To Brew》书里写到,在糖化快结束的时候再加入这种麦芽.
另外,深度烘烤的麦芽如果参与出糖,会降低水的pH值,要考虑对水的pH值控制。
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4.1 咖啡麦芽(Café Malt)
顾名思义,为啤酒带来咖啡风味。
l  比利时城堡有Café和Café Light两种咖啡麦芽,具有坚果和咖啡风味,并明确说明可以给世涛和波特带来咖啡口味。其实这两种麦芽的颜色都不算深,Café Light只有95L,算不上“重度烘烤”。
4.2 巧克力麦芽(Chocolate Malt)
黑巧克力、咖啡、烘烤风味,广泛用于世涛和波特中,也会在棕色艾尔这类啤酒中少量使用。
l  布瑞斯和比利时城堡的巧克力麦芽颜色接近,布瑞斯还有一种Dark Chocolate Malt,颜色更深些。
l  维耶曼比较特殊,他们的深度烘烤麦芽名字统一叫Carafa,分为I、II、III三种,从颜色值看,Carafa I接近于巧克力麦芽,Carafa II接近于布瑞斯的Dark Chocolate Malt。这个系列的麦芽比较有意思,有机会单独开篇讨论。
4.3 黑麦芽(Black Malt)
最黑的麦芽,有一定的焦苦味,感觉状态是快烤成碳了。即使在世涛和波特中也要少量使用,否则有会明显苦涩口感。
l  布瑞斯和比利时城堡的黑麦芽颜色接近,500L左右。
l  比利时城堡还有一种叫Black Of Black的黑麦芽,但颜色浅,只有188L。这种麦芽作用是保持了普通黑麦芽的风味,但又不会过多加重啤酒颜色。
l  从颜色值看,维耶曼的Carafa III接近于黑麦芽。
4.4 脱苦黑麦芽(Bitterless Black Malt)
黑麦芽经过重度烘烤有焦苦味和涩的口感,这种口味主要是烘烤过程中麦壳产生的。布瑞斯开发了两种新的黑麦芽,Blackprinz® Malt使用特殊工艺生产,去除了大部分麦壳,而Midnight Wheat Malt 由于是小麦烘烤而成,具有无麸质的特征,因此最大程度的减少了苦涩感。这两种麦芽具有较少苦和涩等不良风味,仅体现轻微的烘烤和顺滑的风味,颜色与黑麦芽接近,并指明在使用黑麦芽的配方中可以1:1的替换。
可以使用在一些特别风格啤酒中,例如Black IPA、Black Lager。这些类型啤酒,虽然是黑色,但不应该有过重的烘烤口味。如果在淡色啤酒中加1%-2%的这种麦芽,只会加深颜色,对风味几乎没有影响。
这两种黑麦芽的主要区别是,Blackprinz® Malt比Midnight Wheat Malt具有更多的烘烤风味,而Midnight Wheat Malt是所有黑色麦芽中口感最顺滑的(本身是小麦)。
5 烟熏麦芽(Smoked Malt)
烟熏麦芽是烘干类的麦芽。麦芽在相对低的温度下干燥时,再燃烧特殊的实木烟熏。历史上在还没有先进的麦芽加工技术以前,干燥发了芽的大麦,就是烧木头烟熏。现在这么做,是为了能制作特殊的麦芽,用于酿制有烟熏风味的啤酒。燃烧不同品种的实木,熏出来的麦芽风味也有所不同(就如同烤鸭)。
l  布瑞斯有苹果木、樱桃木和牧豆树(Mesquite)烟熏麦芽。Mesquite是一种当地特有的灌木。
l  比利时城堡有两种烟熏麦芽,一种叫Smoked,使用实木烟熏;另一种叫Peated,使用苏格兰泥煤烟熏。
l  维耶曼有用传统的山毛榉烟熏的大麦芽和用橡木烟熏的小麦芽。
6 烤大麦(Roasted Barley)
烤大麦是深度烘烤的未发芽大麦,带来一种干苦的类似咖啡风味,是世涛的标准原料。颜色比黑麦芽要淡,比黑麦芽涩的口感要少,更加顺滑。使用上要适量,用多了啤酒会有一种类似酱油的味道。很多人并不喜欢这种风味。
l  布瑞斯除了Roasted Barley还有一种叫Black Barley的烤大麦,颜色更深点。
l  维耶曼和比利时城堡的烤大麦类似。
7 其他特种麦芽
7.1 特殊比利时风格
Special B®是比利时城堡的专利产品,特殊工艺制作。加深颜色,提升酒体,具有独特的类似葡萄干的风味,同时有丰富麦芽香味和一点坚果味道,可以和巧克力麦芽和黑麦芽搭配使用,适合酿一些修道院风格的啤酒。
Special W®是维耶曼的专利产品,特性与比利时城堡的Special B类似,还有一定的焦糖风味,同样适合酿制比利时风格啤酒。
7.2 酸化麦芽(Acidulated Malt)
这种麦芽通常用乳酸进行酸化处理,主要作用是降低出糖时麦芽汁的PH值,将偏碱性的麦芽汁调整到适合酶活动的PH值(一般5.1-5.4),提高出糖效率。麦芽颜色很浅,对啤酒颜色和风味影响较少。它的诞生与啤酒纯净法有着紧密的联系,因为该法案不允许使用水、麦芽、酒花、酵母以外的原料酿造啤酒,也包括不能使用酸对酿造水进行预处理。
l  比利时城堡和维耶曼都有这种麦芽。维耶曼的酸化麦芽包含1-2%的乳酸,大概每增加1%的这种麦芽会降低麦芽汁PH值0.1
7.3 糖化麦芽(Diastatic Malt)
这种麦芽具有比普通麦芽更高的糖化能力,可以加速和提高糖化效率。如果所使用的麦芽含酶量较少,或者使用比较多的未发芽谷物(不含酶),糖化能力不足,就可以加入这种麦芽。
l  比利时城堡和维耶曼都有糖化大麦芽,可用于替换配方中部分的淡色艾尔麦芽或皮尔森麦芽,以提高糖化能力。
l  维耶曼还有糖化小麦芽,可用于替换部分淡色小麦芽。
8 小麦麦芽(Wheat Malt)
小麦在啤酒酿造中应该是除了大麦以外使用最多的谷物,可大量用于酿制小麦啤,也可少量使用增加风味和口感等。小麦啤算是精酿中的小清新,一直都很流行。在《The Beer Bible》里面将所有啤酒总体上分为四大类,小麦风格已经成为了和艾尔、拉格、野生菌发酵并列的一种独立类型。
除了独特的小麦风味,小麦中蛋白质含量高,且分子大小适中,可提升酒体,尤其有利于泡沫。另外,小麦没有麦麸,麦麸中的单宁是啤酒发涩口感的来源,没有麦麸,口感更顺滑。
8.1 基础小麦芽
颜色浅,大多时候作为各种小麦啤的基础麦芽,通常使用比例在50%以下。超过50%,啤酒会偏酸一些,而且出糖时要考虑辅助过滤,否则过滤困难,麦芽汁也可能过于浑浊。因为小麦芽没有麦麸,而过滤主要靠麦麸。
有时也会使用少量小麦芽提升泡沫细腻度和持久性。
l  布瑞斯有两种基础小麦芽:Wheat Malt, Red(2.3L)和Wheat Malt, White(2.5L)。从颜色值看,名字中的一红一白不是指颜色。主要区别是Wheat Malt, Red比Wheat Malt, White的蛋白质含量稍高一点,具有一点奶油风味。
l  维耶曼也有两种基础小麦芽:Pale Wheat Malt和Dark Wheat Malt。Dark Wheat Malt颜色更深。
l  比利时城堡的小麦芽叫Wheat Blanc,难怪比利时小麦啤也被称作白啤。
8.2 慕尼黑小麦芽
慕尼黑风格,比普通小麦芽具有更丰富的麦芽风味。典型用于深色小麦啤,也可少量用于深色艾尔加强泡沫。
l  比利时城堡有慕尼黑小麦芽,比普通小麦芽颜色深些,有Wheat Munich Light和Wheat Munich两种。
8.3 焦糖小麦芽
caramal风格的小麦芽,可以同时提升酒体、加强泡沫、加深颜色,可以应用在所有使用焦糖麦芽的啤酒中。
l  三个品牌都有这种风格小麦芽,布瑞斯Caracrystal Wheat,维耶曼Caramel Wheat Malt,比利时城堡Wheat Crystal。
8.4 深度烘烤小麦芽
这类麦芽除了具有深度烘烤的小麦风味,相比其大麦芽版本,可以使啤酒更加柔滑。不只深色小麦啤,可应用于各种深色啤酒中。
l  维耶曼有巧克力小麦芽,可看成是巧克力麦芽的小麦版本。
l  比利时城堡除了巧克力小麦芽,还有黑小麦芽。
l  布瑞斯的午夜小麦芽是脱苦的黑小麦芽,前面有说过。
9 黑麦麦芽(Rye Malt)
黑麦,中文也叫裸麦,是传统德式啤酒原料。具有特别的有点辛辣的黑麦风味,口感顺滑,相对于别的淡色麦芽,偏苦一点。布瑞斯提到,这是一种总被忽视的麦芽。实际上,在非大麦类谷物中,除了小麦,黑麦还是有一定发挥空间的。
黑麦是一种无壳的谷物,具有高含量β-葡聚酸,很适合在单一温度糖化。
9.1 基础黑麦麦芽
颜色与淡色艾尔麦芽接近,在黑麦啤酒中使用较大比例,也可以在其他风格啤酒中少量用来增添风味。黑麦难以粉碎,使用比例较大时,出糖可能呈黏糊状态,影响过滤,需要考虑加稻壳等辅助措施。总的感觉,从使用上类似小麦。
黑麦啤酒既有艾尔也有拉格。有一种传统的叫Roggenbier的德式黑麦啤酒,BJCP将其归类为Historical Beer。酿造类似小麦啤,但把小麦换成黑麦,仍然用小麦酵母。
三个品牌都有黑麦麦芽。
9.2 其他黑麦麦芽
多种烘烤类的特种麦芽都有黑麦版本。
l  可能因为维耶曼是德国企业,黑麦麦芽种类丰富,有焦糖黑麦芽(CARARYE)、巧克力黑麦芽(Chocolate Rye Malt),还有烤黑麦(Roasted Rye)。
l  布瑞斯也有焦糖黑麦芽(Caramel Rye)。


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