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五粮酿酒过程

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bdf518 发表于 2018-7-22 07:43:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-22 07:43:07 827 0 看全部

最近天气太热,除了葡萄酒果酒,不大适合做粮食酒。闲来无事,将五月做的两种小曲五粮酒的过程整理一下,向各位作个汇报。
    所谓老五粮酒,就是用高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食酿制的小曲酒,通用比例是36%、22%、18%、16%和8%,论坛里不少同仁都已试过,尤其以娟姐(一大老爷们不知为何被叫成这个名字?)的最为详细,而且有所改进。
    老五粮用粮比例不变,只是分别用稻谷和糙糯米代替大米和糯米。用糙糯米的好处是蒸熟后不是太粘,配合稻谷使酒醅疏松,便于发酵和蒸馏。另外糯米稻谷也不容易搞到。干粮一共10斤。

五粮酿酒

五粮酿酒

五粮酿酒

五粮酿酒

五粮酿酒

五粮酿酒

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五粮酿酒

五粮酿酒

五粮酿酒



 熟粮降温拌曲后放在大的不锈钢方盘上糖化一天,上面盖纱布,然后装入玻璃罐中单向水密封发酵。买曲时被告知发酵时间为7~10天,为使发酵更完全并增加一定的香味,一共用时20天才蒸酒。去头后第一个100ml有78度。最后得酒53度3.63斤,酒尾20度2.75斤,折合50度得酒率接近50%。

    以前听说过荞麦酒和绿豆烧,想来这两种粮食一定够香。另外大曲的主要原料有豌豆,估计豆类有增香的作用。于是呼,选定五种粮食酿制所谓的新五粮酒,比例比较随意(主要取决于手头粮食的多寡),分别是高粱6斤、稻谷3.2斤、玉米1.5斤、荞麦2.5斤、绿豆1.8斤,总共15斤。

酿酒设备

酿酒设备


    下面把过程中的一些体会与各位分享,不当之处尽管板砖伺候。
    1、关于蒸(煮)粮
    首先是泡粮,不管什么粮食,我都是用热水(大概七、八十度)泡十几个小时,中途换一次水。其中绿豆涨得最大,其次是玉米,但玉米还是很硬,小麦如果不用热水会发芽。变化最小的是稻谷。
    除了米类,其他粮食都应该先煮后焖,最后再蒸。至于加水量,已经记不太清了,好象是没超过干粮的重量,总之以粮食能充分吸收,焖后没有余留为限。整个过程最容易处理的反倒是稻谷,绿豆和荞麦也比较容易,最难的要数玉米,蒸的中途还淋了一次水。小麦熟后弹性比较好,要多蒸一会。
    2、关于蒸酒
    先用大火,至锅盖上波纹管烫手时改小火,最后大火催酒尾。一次装酒醅的多少对出酒影响较大。我的蒸锅是33升(高度35cm),篦子高约12cm,10斤老五粮一锅蒸完,15斤新五粮分两次蒸。感觉老五粮前面酒度下降较快,而且酒尾较多,所以综合酒度过低;新五粮则前面酒度变化不大,后面是一下子下降,所以综合酒度较高,酒尾也较少。如此看来,一次装酒醅应该有一个最佳量,具体占蒸锅容积的百分比有待进一步确定,也许论坛内已经有专家给出过结论。
    关于这一问题,可以从原理上来解释。一次装酒醅过多,则锅内剩余空间就很小,虽然酒精率先蒸发,但一旦锅内温度够高,水蒸气就不断上升,与酒精蒸气混在一起,出酒的酒度自然就下降了。如果锅上部留有足够的空间,只要火力控制得当,酒精蒸气与水蒸气就能在高度上形成一定的梯度(酒精蒸气在上,水蒸气在下),出酒度数当然就高了。
    当然,老五粮出酒度数低,也有新锅首次使用,火力控制不当的原因。
    3、关于味道
    无论从水密封冒出的气泡还是从发酵完的酒醅来闻,新五粮都要比老五粮香。但遗憾的是从最后的出酒来看,两者的差别不大。甚至与单纯的高粱加稻谷相比,差别也没有想象的大。这难道就是小曲酒的特点?当然两种酒都陈着,到时候还可以作比较。另外后面又做过一次新五粮,并且特地留了一部分,打算放足三个月再蒸馏,不知道到时候会不会有惊喜?如果实在不行,打算天气凉快一些尝试大曲五粮,毕竟探索也是自酿的一种乐趣。

  
这个老五粮不是第一次的,是后面(5月底)做的
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