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浅谈做好大曲清香型白酒的主要影响因素

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bdf518 发表于 2018-7-22 07:44:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-22 07:44:43 719 0 看全部
心情好了,随手写一点东西。看了论坛里这么多搞自酿的朋友,但是对于做大曲酒,却很少人得法。还是有些朋友能意识到我的帖子的内涵,感谢你们。所以我才再写点东西。要不早离开这个地方了。而朱老师他们的经验适合酿酒厂,对于小规模的酒坊不太适用。1、水分:必须严格控制好水分52-55%。因为大曲用量大,水分一高,升温猛、快,大曲霉菌还没生长,分泌糖化酶这些东西,直接就死亡了,严重时不出酒。即使出酒,也是燥辣,不好喝。值得注意的是,回糟的酒糟水分较重。一般都超过60%。
2、温度:大曲酒入缸温度必须只有15度左右,为什么?因为大曲用量大,为了让里面的霉菌、细菌缓慢生长,分泌出糖化酶,缓慢糖化和酒化,才能出好酒。所以大曲酒入缸温度必须低于20度。环境温度也必须低,并且做好保温措施,不能冷缸。做到前缓中挺后缓落。中挺一般到35度以下。所以自酿要做大曲酒难就难在这里,一是保温难。二是量少,升温难。我认为要做到中挺后缓落,必须至少200-300斤粮食。并且在一个发酵缸里发酵。实在量少的,必须要用温控器和电热毯,根据大曲升温规律,进行温度调整。
3、淀粉浓度:大曲酒一般要配4-5倍的糟,淀粉浓度低,酸度合适,才能缓慢激发大曲生长。淀粉浓度高,升温容易过快。配糟多,酒香,因为生成酯类物质的东西有前提积累。
4、粮食必须粉碎:大曲作用力很弱,所以必须粉碎,把淀粉和大曲充分接触,霉菌缓慢生长。才能保证出酒率。夏天粗一点,冬天细一点,升温速度不一样。同样大曲粉碎粗细不一样,升温速度,出酒率也不一样。
5、酸度:合适的酸度能减缓发酵速度,增香。增加酒的甜味。但是酸度太大,霉菌无法生长,直接不出酒、或者出酒率低。6、空气:大曲酒入窖必须踩窖,将粮食踩紧,把粮食间空隙里的空气排掉,只留下很少的氧气,这样霉菌才能缓慢生长。温度才会缓慢上升。
7、稻壳:这是个麻烦问题。用量少了,酒糟不透气,用量大了有杂味,温度也容易升高过快。还必须单独清蒸1-2个小时。反正多少会有糠醛味,但是酒陈酿以后,会几乎消失。
8、蒸馏:大曲酒的缺点,因为粮食粉碎,蒸馏塔板效应高,高度酒多,低度酒少。
现在越来越意识到,大曲酒难做好,就是发酵过程很难管理。最核心的就是温度的管理,前缓中挺后缓落。其次大曲酒也有明显的缺点,因粮食没有清洗,稻壳用量大,且粮食破碎,容易有杂味,苦味,杂醇油高,高度酒多等弊端。随手而写,送给有思想,有想法的自酿人。
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