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自酿葡萄酒如何科学控制原料

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bdf518 发表于 2018-7-22 15:20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-22 15:20:05 480 0 看全部
人们常说葡萄酒的酿造是“三分工艺、七分原料”,当然有不认同划分比例的,改成“好的葡萄酒是种出来的”,总之说明——好原料是酿出好酒的前提。对于其它水果酒也一样,只有选对原料,才能做出美味的酒。虽然说理论上只要是含糖的水果就可以酿酒,但如果做出来的酒比毒药还难喝,岂不是白白浪费了鲜果。

因此,作为“资深”自酿友,我们已经不是当初的见水果就酿酒,而是要站在1米8的高度、全村人的角度以全人类的视野去自酿,我们要【控制原料】!如何控,分为以下几步:

了解水果
组成
首先来看看酿酒葡萄,一颗葡萄有果梗、果皮、果肉和种子,我们爱吃的葡萄(鲜食葡萄)都是粒大皮薄籽小,一咬嘎嘣嘎嘣;而酿酒葡萄一般果粒小,皮和籽占果肉的比例大,这就直接导致做成的酒颜色深涩味重(籽和皮都是有涩味的)。这当然说的是红葡萄酒,那么白葡萄酒不要色素和单宁,也要小粒葡萄吗?是的,因为葡萄酒里的芳香物质绝大多数都在皮里。现在可以清楚的明白为什么用鲜食葡萄做出的酒颜色淡、口味寡了吧。
其它水果酒原料又要怎么选呢?所谓一通百通、举一反三,如果想做颜色漂亮、香气浓郁的果酒就要选果皮相对较多的水果,比如蓝莓和桑葚。


一、成分

发酵酒的实质就是糖转化为酒精,17-18克糖可以转化为1度酒精,所以水果的含糖量直接关系着酿成酒的度数,一般果酒的度数都要大于8.5%,所以水果的含糖量至少为150克左右。
同时水果中都含有酸,酸甜平衡的水果才好吃,同样酒中也要酸甜平衡,较理想的做干型酒的葡萄要求含酸量在6-8 g/L,如果是甜型酒酸要再高些,所以太酸的水果肯定是没有办法直接做酒的,做出的酒要把人酸倒!酸太少也不行,会导致做出的酒较腻。
再有就是香气成分,它重要却不可强求,闻起来很香的水果做出的酒香气不一定好哦,通常酒中的香气物质是在发酵和陈酿过程中慢慢转化出来的,需要前体物质,比如百香果做出的酒香气太浓艳,不适合直接饮用,而苹果、梨做的酒香气又太淡,陈酿也无法提升香气。
还有很重要很重要很重要的多酚类物质,它是葡萄酒涩涩的口感、颜色稳定、美容保健的根源。很多水果都有多酚类物质,尤其是果皮和种子里,像柿子皮、可可豆都有比较丰富的多酚类物质。做过苹果酒或梨酒的朋友可能都会有酒色氧化过快的苦恼,这是因为这两种酒都缺少可保护酒不被氧化的酚类物质。所以少量做酒深色酒比浅色酒好做。
最后是蛋白质和水,这就不必多说了,因为我们自酿一般不会缺氮素和水。
二、成熟度
水果中的成份会在成熟过程中发生改变,糖酸平衡对于果酒口感平衡至关重要,因此成熟度成为原料选择的另一个关键问题。关于成熟度的指标有百粒重、成熟系数、酚类成熟度,我们最常用的是成熟系数,也就是糖酸比,有一个高大上的公式M=S/A(成熟系数=含糖量/含酸量),一般大于20我们就认为葡萄可以开始采摘了,但成熟系数太高可不行,系数大说明糖高酸低,酒会不平衡。因此给出下面的表格,其中标红的部分就是比较合适的系数范围。

要获得优质葡萄酒,M必须等于或大于20(最好在30~35)。
但各地应根据品种和气候条件,确定当地的最佳M值。
三、成分调整
通常来讲我们的水果都是糖低酸高的,因为我们吃的新鲜水果是新鲜的,不是快要烂掉的,呵呵。所以我们要提高糖含量、降低酸含量。咱做自酿的第一瓶酒都是甜的吧,加的冰糖、白糖自然发酵,其实这也是成份调整的过程,只是控制的不太精确。
1、提高糖度
方法有加糖、加浓缩汁、干化、冷冻、反渗透。哎呀妈啊,太复杂了,没事我们就看看咋加糖。如果是带皮发酵,按18克糖转化为1度酒精,比如要发10%的酒,应该需要糖180克,如果水果只有150克,我们就补加30克;如果是清汁发酵,按17克糖转化为1度酒精,比如要发10%的酒,应该需要糖170克,如果水果只有150克,我们就补加20克。最好加蔗糖,也就是白砂糖,在发酵开始旺盛的时期,用少量葡萄汁溶解糖,然后与整罐混匀。为了保持酒的风味,加糖产生的酒度应≤2%(v/v)。
咳咳,糖咋测,弄一手持测糖仪,或拿到附近的酒厂测。
2、降低酸度
常用方法有冷冻处理、加降酸剂、进行苹果酸乳酸发酵。冷冻降酸使酒石在低温下析出,从而达到降酸的目的,需要有制冷设备才行,一般在酒发酵结束且过滤后进行。化学降酸也就是加降酸剂,使之与酒里的酸发生反应,降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾,根据反应式可知,降低1克酸(用硫酸表示),需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾,化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒,可结合倒罐添加降酸盐,注意!!化学降酸要慎用,化学降酸只能除去酒石酸,并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低;
如果葡萄汁含酸量很高,并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵,可用碳酸氢钾进行降酸,其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比,碳酸氢钾不增加Ca2+的含量,而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙,其用量不要超过1.52g/L;多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH,以触发苹果酸-乳酸发酵,一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙,足以诱发苹果酸-乳酸发酵。生物降酸是利用微生物分解苹果酸,从而达到降酸的目的。
咳咳,酸咋测,没有条件就嘴尝,不太酸就OK.
3、增酸
对葡萄汁的直接增酸一般用酒石酸,其用量最好不要超过1.50g/L,在实际操作中,一般每千升葡萄汁中添加1000克酒石酸,必须在酒精发酵开始时添加酒石酸;也可加入柠檬酸以提高酸度,但其添加量最好不要超过0.5g/L。对于水果酒来说,我们常添加柠檬酸,因为它们在增加清爽感的同时也更容易买到。
刚刚说了很多严肃的话题,成!分!调!整!自酿界在泰国变性、韩国整容、日本化妆、中国PS后的又一次飞跃!归根结底还是天生丽质的好,原料经过调整后可以弥补一些先天不足,但是永远无法站在家酿的高度,所以大家在选择原料时一定要仔细,佳人就在不远处!

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