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为啥我总是闻不到葡萄酒的香气?嗅觉不够灵敏?

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Or1onkaw 发表于 2018-7-22 16:53:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-22 16:53:36 616 0 看全部
你是否也经常遇到这种事情,当一群好友和你一起品尝葡萄酒时,你使尽浑身解数只为捕捉到那一丝香气,而你身旁的好友却能轻易说出多种香气,你开始怀疑是否自己的嗅觉出现了问题。

一样是按照“观其色、闻其香、品其味”的步骤,但:为什么别人都能闻到的香气,我却什么都闻不到?难道是我闻酒的姿势不对吗?
闻香三部曲

如果说观色是为了观察它的生命力,那么闻香就是要探索它的灵魂了。当我们的身体处于激动的状态,呼吸比较激烈时,你想在这时候一鼻子闻到酒中所有的味道,那是不可能的。闻香同样也有三部曲,在三种不同的状态下,你将能感受到不同的酒香。

静止状态闻香



刚倒完酒在杯子里,不要摇晃酒杯,静静的品味它的香气足以。

闻香时慢慢将酒杯端起,稍稍倾斜闻香,将鼻子正好伸进酒杯里一点,集中精力吸一口气,感受葡萄酒中的香气。因为香气物质和酒精的长时间挥发,并集中在杯中,这时候你会闻到这杯酒中最主要和明显的香气,通常这时候的香气最为浓郁,但鼻腔也会感受到浓郁酒精的炙热。

这是它的初级香气,这类香气来自葡萄酒品种本身,很多品酒师闻一下就知道酿造这款葡萄酒的葡萄品种了。

摇杯式闻香



顾名思义就是让酒在酒杯里慢慢摇晃,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放,同时也摇散了多余的挥发酒精。

紧接着,再把鼻子凑到杯子上方,用轻柔而短促的呼吸体会葡萄酒中的复杂香气,这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来。这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。

破坏式闻香
QQ截图20180722165305.png


这类闻香主要就是鉴别香气中的缺陷,发现酒中带有的不愉快气味。和前两次不同,这次需要先使劲摇动酒杯, 使葡萄酒剧烈转动。这时,酒中不良的气味就会散发出来,如醋味、臭鸡蛋味、腐烂味、霉味等。

葡萄酒丰富多样,不同葡萄品种、不同国家产区都会产出具有不同香气口感的酒。通过已知酒款和葡萄品种特色,去寻找其本该拥有的香气,会让你在闻香比较容易被捕捉到。普遍来说,葡萄酒中的香气可以分为三类:


一类香气
QQ截图20180722165259.png


在葡萄酒酿造过程中,每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气,这种香气常被称为一类香气。一级香气的特点与范围,也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气,红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

一类香气一般来自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具体如下:

常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。


二类香气
QQ截图20180722165255.png


二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程,在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中,特别是酵母和细菌的作用,葡萄酒产生了第二级香气,又称发酵香气。

一些来自发酵过程的香气赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如,霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气,就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用,从而产生了新的香气成分。

干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。此外,二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味,以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。

其它常见的二类香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。


三类香气


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在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中,新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成,这就是第三级香气,又叫熟成香气或陈年香气。

当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后,就会发展出独特的陈年香气来,如榛子和烤花生的香气。此外,当酒液在橡木桶中陈酿完成后,就会带来许多经典的橡木味,如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。

当然,如果你按照以上的步骤完成,有时候闻到香气仍然不是很多,也会有以下原因:酒还没有苏醒,或者饮用温度过低。

酒还没有苏醒
一瓶有陈年潜力的葡萄酒通常需要一定的时间才能充分展现其魅力。如果是从一箱著名的波尔多佳酿中取出来一瓶检验整箱酒陈年进度,那么很有可能是这种情况。

饮用温度不对
白葡萄酒喝之前通常会放置在冰桶中降温一旦时间而将酒遗忘在冰桶里,导致了温度太低,虽然口感更为清脆,但香气却显难以察觉,犹如一杯冰透的柠檬水。正确的饮酒温度为:白葡萄酒酒在7-12度,红葡萄酒在摄氏12~18度。在这些温度下的葡萄酒才能展现最好的特色。

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