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为什么你酿黄酒老是失败原因在此

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bdf518 发表于 2018-7-23 08:13:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-23 08:13:42 905 0 看全部
黄酒醪酸败的6个原因
         
        
        黄酒醪发酵过程中,有时会出现酸败现象,导致损失。要避免酸败,首先要明确其原因,主要有如下几方面        :
        ①原料种类: 籼米、梗米、玉米等与糯米相比,其蛋白质、脂肪及直链淀粉含量较高,在糖化发酵过程中,较多量的蛋白质、脂肪代谢产物易        受杂菌污染。
            原经蒸煮已α-化的直链淀粉,在醪中也易β-化,影响糖化和酵母的增殖、发酵,故发酵醪超酸和酸败的可能性较大。
        ②原料的浸泡程度及蒸煮、冷却:若原料浸泡吸水充分、蒸煮透彻,则容易糖化发酵,反之则较易酸败,尤其在大罐发酵时更为明显。
            例如,浸泡72小时的大米,发酵时醪液进行自动翻腾时的品温为33℃左右,可避免因品温偏高而引起的酸败现象;但在相同的蒸饭、发酵条件下,浸泡24~48小时的大米,发酵醪开始自动翻腾时的品温则可高达36℃以上,而且自动开头耙的时间也较迟,因醪液处于如此高温下的时间较长,故醪液酸败的可能性也就较大。
      若米饭蒸煮不透,因杂菌能利用生淀粉,故通常在前发酵阶段,酒醪尚能正常发酵,但约经10天后,酵母已逐渐衰老而发酵缓慢,这时产酸细菌就会迅速繁殖,致使醪的酸度大幅度上升而造成酸败        现象。故对于直链淀粉含量较高的原料,更需蒸透、淋冷,以免α-淀粉β-化而不易糖化,导致细菌因此而产酸。
        ③糖化剂的质量及用量:酿造黄酒所用的曲,均是在带菌条件下制取的。 例如,在块曲中含有芽孢杆菌等杂菌;纯种通风麦曲从空气中带入的杂菌更多,因其不像自然培养的块曲经过一段高温大火期,并经一定的存放期,使杂菌的营养体死亡。故在采用新工艺酿造黄酒时,来自麦曲的杂菌,往往是发酵醪超酸的主因之一。
             酵母的代谢作用在其体内进行,而高分子的淀粉及中分子的糊精等,则不能透过酵母的细胞膜。因此曲的糖化酶等酶的活力较低,则会导致酵母生长不旺盛,甚至过早衰退而影响发酵的正常进行。具体表现为,醪中还原糖含量低、醪盖较厚,酒醪不能自动翻腾,镜检时发现酵母细胞明显衰退、杂菌数猛增,发酵2~3天后,醪中酒精含量即停止上升。
      若糖化剂用量过多,尤其是使用多量以AS3.4309培制的麸曲或酶制剂,则由于液化和糖化速度过快,使糖化和发酵速度不能保持相对平衡,酵母渗透压升高而过早地衰退,失去抗杂菌的优势,导致发酵醪超酸。
        ④酒母质量差:表现为两个方面,一是本身有产酸力、抗杂菌力较差的弱点;二是酒母中的杂菌数较多而酵母芽生率较低。当醪中酸度超过(0.4-0.45) 克/lOOml时,则酒精含量升速很慢或停顿,而酸度急剧上升。
        ⑤前发酵品温控制过高:因投料品温过高或开头耙不及时,使醪液长时间处于高过35℃的品温下,酵母早衰,而糖化作用加剧,使酒醪糖分积累过多。虽然前期酵母发酵旺盛、醪中酒精含量上升速度快于一般程度,但发酵旺盛期较短,而后劲不足,到发酵中期,酵母就开始衰退。
              同时,也为生长适温较高的产酸细菌提供了侵入和繁殖、产酸的条件。这种前发酵醪进入后发酵期时,经检测,醪中的酒精含量停止上升,甚至会略有下降,而酸度则立即上升,还原糖含量也较高;醪液味甜而酸涩;醪中的酵母细胞变小,死酵母数明显增加,而生酸细菌及异形酵母数则增多。
        ⑥大罐中后发酵液缺氧、难以散热:采用大罐发酵,由于厌氧条件较好,使原料出酒率较高。但大罐中的后发酵醪,因缺氧而致使酵母存活率在50%以下,失去了与厌氧生酸细菌的抗衡优        势。
              据报道,大罐后发酵醪中的酵母数至少应为l07个/ml,传统的后发酵容器酒坛,由于其透气性能较好,故发酵数十天后,醪中的活酵母数仍有(4~6)×108个/ml之多。
       此外,大罐中后发酵醪的流动性较差,使中心部位醪中的热量难以散发,形成局部高温区,这也是新工艺黄酒醪酿酒较易超酸的原因之一。
        ⑦卫生、消毒灭菌工作未达要求;例如,设备、管道、阀门存在死角、醪料黏结、灭菌不透等状况,较为普遍。
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