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红粬酒的醉美之旅

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Or1onkaw 发表于 2018-1-24 19:14:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-1-24 19:14:10 924 0 看全部
一碗本地好酒——红粬糯米酒有诺贝尔味道,我们常常喝的红曲,原来和诺贝尔奖也有关系,红粬居然这么厉害!

说起红酒,很多人印象中往往想到国外的葡萄酒。事实上,在中国历史上同样有一种色泽红艳如宝石一般的传统美酒——红曲酒。有诗如此说,
山泉酿造琼浆馥
户晓家喻宴客斟
欲问谁能三碗量
贪杯畅快吐真心
QQ截图20180124191038.png
       今天,一碗本地好酒——红粬糯米酒,被忽略的中国式红酒!为您解析传统红曲酒的前世今生。
1
红酒前世
       初见它,颜色如红宝石般透彻神秘;初尝它,如饮甘露。它是来自泰顺中小学实践基地的“红粬酒”,也就是你们经常说的红酒。红粬糯米酒又叫红酒、糯米酒,每年农历十月后,无论家庭贫富,人口多少,泰顺家家户户都会选个黄道吉日开始酿酒

    “天下美酒,红粬酒称珍。一滴凝神,千杯不醉。”进入秋冬,走进泰顺农家,常常能闻到阵阵酒香。用瓶或桶装着颜色深红、褐红的红粬酒,或请客,或自饮,或出售。尤其在司前乡镇一带,寒冷季节一到,酿制红粬酒之风就兴盛起来。红粬酒又叫红酒、以红粬和糯米为原料酿造而成,是浙南一带民间历史悠久的特有糯米酒,最早是供产妇专门食用的“月子酒”。

(泰顺司前红曲节开幕式)
播放:泰顺酒粬节开幕式视频,说明酒的来历,酒,乃国之精粹。世界上最古老的酒类之一,且唯有中国有之。由古至今,不乏各达官贵人、文人雅客对其诵之、赞之。
01
天时

    每年农历十月后,无论家庭贫富,人口多少,泰顺家家户户都会选个黄道吉日开始酿酒。最佳节气为大雪节气,以室温20度左右为最佳,老一辈做酒还要拿出黄历看看选个好日子看哪个时辰没有潮水。(据说涨潮的时候往做酒的坛里加水,酒会沸腾的很厉害,流的满地都是。)现在酒做的不多,都是做一点当料酒,大家也没那么讲究了。
02
地利
新产的糯米,往年糯米出酒率降低10%,酿酒要精选当年新收割的糯米,用簸箕簸去米屑,挑选的酒曲,酿造红曲酒最好选在冬至清明前,某宝有(泰顺酒曲在小村),红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。带温度的井水,
03
人和
    红曲糯米酒属于宋代制曲酿酒的一个重大发明,有消食活血,健脾燥胃,下水壳等功效。又传酿红曲酒始于战国,至今有两千多年历史。在泰顺,红曲糯米酒更是家喻户晓。烧菜时浇一点红曲酒作料酒,提鲜又调味,加热至沸腾后饮食,味甜气香,加些糖更美味。初尝者往往贪杯而醉倒,红酒烧蛋,红酒烧鸡或是红酒煮面更是泰顺妇女生小孩时恢复体力的必需补品。
04
万家乐

       特别的是,在泰顺,妇女生育“坐月子”期间,必用红粬糯米酒调理,蛋酒+红粬糯米酒炖鸡(不放一滴水)是每天的标配,有温中益气、补气养颜的食效。
2
红酒今生
材料准备:山泉水、糯米、红粬、酒器
红曲糯米酒 采用糯米,红曲和山泉水做原料,红曲霉属真菌接种于糯米上发酵制备而成,自然发酵而成。
01选酒曲定酒缸  
        做酒前要准备两口酒缸,提前清洗并暴晒,整个制作工艺也十分讲究。  一斗粬,两斗米,十壶水(每壶一斤半计算),酒醇厚;一斗粬,三斗米,九壶水,酒较浓烈;一斤米、一斤水,酒十分浓烈。(糯米15斤 水.33斤红粬3斤)每家酿酒的配比稍微会有些不一样,这个配比的酒是比较浓的,喜欢酒味淡一些的可以多放些水。

晒红粬
       红粬糯米酒以山泉水、红粬、糯米为原料,做酒前要准备两口酒缸,提前清洗并暴晒,整个制作工艺也十分讲究,最好是用陶质的酒坛子,没有陶质酒坛子的可以用玻璃坛子或其它容器。把容器洗刷干净后再用开水消毒,控干。放到阴凉的地方,倒入称好的清水。
    2
02泡米蒸饭  
    用清水反复淘洗后置于缸中,加山泉水浸泡1-2小时。然后洗两遍,捞起糯米,沥干水分,徐徐地倒入饭甑中,加盖,蒸上几分钟后,打开用竹子插出十几个上汽孔,继续用猛火蒸至熟透。持续的糯米香过后再蒸个五六分钟就可以出锅了。


03散热测温
     蒸好的饭要不软不硬,方便菌种生长,又不易感染杂菌,   炊熟后把米饭摊在竹篾上散热。



04酒曲成窝  
       将红粬加少许凉开水化开,和蒸熟的糯米一起慢慢倒入酒缸里,一边倒一边拌合。红曲是起发酵作用。红曲磨成粉还可以给食品上色。这个细节非常关键,米饭温度太凉,红粬不会发酵,太高则会把红粬中的酵母菌烫死,失去发酵的作用。也有人先把红曲放清水里,再放糯米,那样的话糯米要放凉到常温才能入坛子。把糯米和红曲搅拌均匀。坛子里的物料总量不要超过坛子的2/3,要留出来一些发酵的空间。
      QQ截图20180124190948.png
05“酒钯”打酒曲
    发酵的过程,是让人欣喜的。酒缸里的像是装进了一个新生命,每天都会有不一样的情形发生:三四天,就能听见发酵冒泡的轻微声响;6-7天,饭不再浮起,开始往下沉;二十天左右,酒会上来,开始出酒,红曲会往下沉;一个月的时间,酒就酿好了。


06“酒笼”滤酒曲  拌好沉静后,在缸中间挖一上宽下窄的小孔,用来观察糯米发酵情况。  给发酵缸盖上能透气的竹簸箕(注意不能密封),用棉被或稻草包裹缸体保温,置于封闭阴凉的房间。24小时后,倘能闻到一股香醇的酒香,打开缸盖,能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现,以耳朵贴近缸口,能听见轻微的哔啵声,就说明酿酒成功了。
       待酒液出现后,即可拿掉保温物,一天后,事先留好的观察孔就会被充满,小心舀一汤匙酒液,那个甜啊……

       此时,需将发酵缸里的糯米连同酒液用干燥的碗舀进另一口酒缸,不要高高的直接倒下去,动作要尽量温柔。最后放一勺凉开水下去,俗称“结酿”,盖上盖子,让其继续发酵。
       发酵完成后,将酒过滤,除去酒糟,就可美美地享用了!当然,酒糟也是可以再创造美食的↓↓↓

07远方的客人 酿的红曲酒,红里透着淡淡的紫,味道醇厚夹着甜味,但又说不上是甜还是酸。只知道,在那一口酒里,有着实实在在粮食的味道,是土生土长的香。

放置一个月就可以喝了,每次取酒的时候要拿干净没有水份的杯子,在早上的时候取酒,天气热不适合取酒容易变酸,取完酒要把坛口封好。三个月后就可以把酒取出来放另外一个坛子里密封好可以放好几年,而且储存时间越久的红曲酒越醇香。为了做菜方便取拿也会装一部分在小瓶子里。
做红曲酒过滤出来的酒糟称为红糟,它是泰顺家常菜中经常会用到的重要调味料,制成的菜肴营养非富而且色泽艳丽。
特别是寒冬,红粬酒加热后,加入冰糖、生姜、咸梅、三层肉等烹调,即可享受其醇香,又能驱寒暖身。红曲,央视纪录片“本草中国”重磅介绍。
红曲是一种霉菌发酵米而来的药物,
可以治食积饱胀,
也能够降低胆固醇并且无副作用。

糯米浸泡→凉干→桶蒸→冷却→搅拌发酵→过滤→榨酒→换坛封藏等20多道工序

3
红酒未来

08红酒的意义
酿一坛红曲酒,送给最爱的人
你也可以用这双手和真心,酿出最正宗的红曲酒,成为走亲访友的伴手礼,感受到最真挚的那份情。“泰顺山人传秘方,酿成九酝丹霞浆。
酿一坛美容养颜的情人酒,与最爱的人共饮,酒不醉人人自醉,用这坛酒温暖你的胃,更是想温暖你的心


怎么样,这酒神奇吧?


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