酿酒帮

搜索

5分钟解说葡萄酒中的灵魂——单宁

[复制链接]
Or1onkaw 发表于 2018-7-23 18:00:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-23 18:00:23 466 0 看全部
   为什么喝红葡萄酒时觉得味道很涩?你因为涩味讨厌红酒?有涩味并不是因为你所选的红酒有问题,而是因为红酒中含有一种叫做单宁的物质。对于一款红葡萄酒来说,单宁是不可或缺的要素,而接触、了解单宁最好的方式之一就是探索其来源。

QQ截图20180723175910.png
什么是单宁

      单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁,葡萄也是一种高单宁含量的食品,其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。



  单宁本身无色无味,但可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来收敛与干涩之感。在葡萄酒中,单宁扮演着十分重要的角色,它不仅可以为葡萄酒构建“骨架”,还可以和酒液中的其它物质发生反应,形成新物质,提升葡萄酒的复杂度。此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,它可以有效避免葡萄酒因被氧化而变酸,使得葡萄酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。简单来说,单宁就是葡萄酒陈年潜力的一大关键。

单宁的来源
QQ截图20180723175917.png


1葡萄果皮
      红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。葡萄酒处于年轻状态时,这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩,但随着时间的推移,果皮单宁会慢慢变得柔软。


2葡萄果籽
      还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以很多时候,酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实,避免压破果籽。
      不过如果葡萄梗不够成熟的话,则不适合用来增添单宁,否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。

3葡萄果梗
      酿造葡萄酒时,很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式,至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中含有儿茶酸、表儿茶酸和表儿茶素没食子酸酯等丰富的单宁,这些单宁成分广泛出现在茶叶或者可可豆中。
      带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新,所以为了达到这个目的而采用带梗发酵的葡萄酒,其单宁有一部分会来自果梗。

4橡木桶
      橡木桶也含有单宁,橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒,比如黑皮诺置于新橡木桶中陈放,橡木桶单宁的味道就会明显而强烈,尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

QQ截图20180723175924.png

5人工添加
     对于一些单宁含量不够的品种来说,酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过,这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的。

单宁有什么作用?

1支撑骨架
     单宁是葡萄酒结构中的重要成分,其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱,架构出葡萄酒的味觉空间,支撑起葡萄酒中的其它味道,形成更立体多面的味觉体验,使酒体结构稳定、坚实丰满。

2影响葡萄酒的风味
     单宁是红葡萄酒的灵魂,可以给葡萄酒带来多重口感体验。

3增加复杂度和平衡性
      对于白葡萄酒而言,少量的单宁也可以增加复杂度,红葡萄酒更不例外。此外,好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。

4稳定色素
     在低单宁葡萄酒中,红色会很快就消退。可见,单宁还可以有效聚合并稳定色素物质,保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。

5帮助陈年
     单宁是一种多酚类化合物,是抗氧化物质中的一种,是天然的防腐剂,它可以有效地防止酒因被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持良好的状态,所以单宁是葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键。


      总之,对于葡萄酒来说,单宁非常重要。你可以试想下,一款没有任何单宁的葡萄酒(尤其是红葡萄酒)会是什么样子?毫无疑问,没有单宁作为骨架支撑,整个葡萄酒会变得绵软无力。而葡萄酒很快会变得非常浑浊,出现难闻的异味,还会失去颜色和光泽。

常见葡萄品种的单宁含量

1高单宁葡萄品种
QQ截图20180723175931.png


2低单宁葡萄品种


白葡萄酒需不需要单宁?

     对于一些葡萄酒新手,普遍的建议是先选择白葡萄酒进行饮用!综其原因是因为白葡萄酒没有涩味,能让人更好地接受。涩味在葡萄酒中有一个专有名词——单宁。那么这就能说明白葡萄酒中没有单宁吗?



     白葡萄酒是采用先榨汁再发酵的,葡萄皮葡萄籽并没有一起发酵。但是葡萄汁会与果皮接触很短的一段时间,所以白葡萄酒中也会含有极其微量的单宁,这部分的单宁可以忽略不计。
      而且在后期的发酵或陈年过程中,白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中,酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化,帮助解决酒体浑浊的问题。

      当然,正是因为白葡萄酒单宁含量少,所以其作用都用在抗氧化上了,因此在品尝时我们才几乎感知不到红葡萄酒般的明显收敛感。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

Or1onkaw当前离线
超级版主

查看:466 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表