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也聊聊粮食酿酒的熟化糊化

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bdf518 发表于 2018-7-24 08:20:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-24 08:20:00 585 0 看全部
也聊聊粮食酿酒的熟化糊化昨天桃花岛主酒友发了粮食不能煮的帖子,引起较大分歧,双方你来我往一阵交锋。岛主愿意把自己的自酿心得和大家分享,很值得鼓励和学习,这样的讨论很有利于自酿论坛的活跃,更有利于自酿水平的提高。      至于粮食糊化是蒸还是煮,不是单选题,既可以煮也可以蒸,根据自己的条件和实际情况自选适合自己的方法就是好方法。
      岛主帖子引发了三个观点:1、岛主的观点是“不能煮”。2、反对者的观点是“可以煮”我就是煮的。3、蒸粮比煮粮好。
      第三个观点“蒸的比煮的好”这个大家好像没有异议。第二个观点“可以煮”这是很多酿友“比较省事”的方法。显然岛主的第一个观点“不能煮”并不是所有酿友都支持。如果岛主将原有观点换成第三个观点“蒸粮比煮粮好”,估计就不会有如此的争议。
      岛主“不能煮”的观点有点绝对,淀粉流失是事实但有点夸张,因此反应剧烈。
      别安老师的川曲做法:热水(用蒸馏时的冷却水)泡粮——干发——初蒸——闷粮(用锅炉里的剩余热水)——吊冷——复蒸。这是小曲酿酒作坊循环作业的标准工艺,无疑是最好不过的了,酿酒作坊大都采取这套流程,按这个工艺来省力、生火、工序安排合理、糊化效果好,估计没有作坊会像自酿者一样煮粮食。但是自酿者也按这套工艺做,估计得分别准备好泡粮的热水和闷粮的热水(当然也可以加冷水再烧开),且自酿锅小粮少,热水很容易降温变冷,泡粮闷粮效果也会大大折扣,大概这也是和我一样的自酿者选择先煮后蒸的原因。
      总之:蒸比煮好,能蒸则蒸,不愿蒸则煮。适合自己的就是最好的。没有那两个知名大酒厂的工艺是相同的,但他们都生产出了好酒;茅台镇所有酒厂都说采用的茅台工艺,可茅台只有一家。
      

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