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民间行将失传的酿酒“药引”

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bdf518 发表于 2018-7-24 08:38:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-24 08:38:33 758 0 看全部
  白药,是宁波民间行将失传的酿酒“药引”。

    “酒药”宁波话叫做“白药”,它所含的微生物会对用于酿酒的粮食起到糖化和发酵(将糖类转化成酒精)的双重作用。做好的“白药”呈白色,如肉丸子般大小,用的时候捣碎和米饭拌在一起发酵就可以了。

  每年的农历八九月间,农村的房前屋后就有一种高不过膝,籽细小成浅红色的植物,俗名叫“小水辣蓼”的植物结籽成熟。辣蓼散发出一股味道,人可能闻不出来,但是牛很聪明,一闻到这个味道它就不吃了。记者折了一片辣蓼的叶子咀嚼几下,舌尖立马感到火辣辣的了,果然不是普通叶子的味道,哈哈 ,怪不得牛也不吃。等辣蓼成熟时就到把辣蓼割来,洗干净后,捣碎,碾成汁,过滤。汁水再跟米粉混在一起揉成面团(居说早米粉最佳,粉要碾的细一点,不然会搓不成汤圆的哦),再搓成一个个汤圆大小的疙瘩,疙瘩外面均匀裹上一层陈年白药粉(有利发酵),找一外通风阴凉地方,地面铺上一层稻草,然后把这些搓好的白药放在稻草上,上面再盖上一层稻草,过一二天后就会有香气出来,大约一周左右,白药表层就会长出一层白白的毛绒绒的酵母菌,“白药出毛”后白药就做成啦。

     下面是制作过程

  
捣辣蓼汁
  

酒曲

酒曲

辣蓼汁过滤

酒曲

酒曲

然后将辣蓼和米粉搅拌,米粉是用早米碾碎的。然后将满满一盆的汁液倒入白色的米粉中,然后大家开始一起搅拌。搅拌要均匀,也要把握一个度,搅拌得太软或太硬都不好,太软的话制成小圆子就会松散,太硬的话小圆子就会开裂。几分钟后,雪白的米粉已经变成了均匀的黏黏的淡绿色。

  
将辣蓼汁倒入米粉中  
  

酒曲

酒曲

辣蓼汁与米粉搅拌
  

酒曲

酒曲

将米粉搓成一个个的小圆子,然后将小圆子均匀覆上一层捣碎的去年的白药粉末,也可以在搅拌米粉的时候加进母曲。
  
搓成圆型,覆上老白药粉
  
然后进阴暗处发酵
  
最后晾晒
  
成品

酒曲

酒曲

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