酿酒帮

搜索

揭秘“红酒配牛排”的真实原因。

[复制链接]
Or1onkaw 发表于 2018-7-24 11:54:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-24 11:54:54 500 0 看全部
“红酒配牛排,白酒配鱼肉”
这个是我们常常提到的餐酒搭配
先不论这条定律的绝对性
我们且说说“红酒配牛排,白酒配鱼肉”
的过程中究竟发生了什么本质变化?


一、白葡萄酒“去腥”的实质


QQ截图20180724115426.png

许多人都知道,
“白酒配鱼肉”的目的是降低这种水产美食中的“腥味”。
引起鱼肉发“腥”的物质是氨类分子。
该类分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐,
铵盐的挥发性较弱,
一般无法为人们的鼻子闻识到。
在鱼肉的腥味减弱时,白葡萄酒中突出的酸味也会减弱,
这样,口腔中的饮食就会变得柔和爽口。

实际上,我们常会看到大厨师们在鱼肉上挤一些柠檬汁,
其实这也是出于同样的原因,以降低鱼肉的腥味。


二、错位搭配的“不愉快”是怎么回事?
QQ截图20180724115421.png


红葡萄酒无法与鱼肉搭配,
是因为口腔中强烈的单宁刺激会将鱼肉中精致的味道盖住。
同时,由于红葡萄酒中的铁元素含量较高,
而这种元素在与鱼肉相遇时,
会产生一种令人不愉快的金属味,
同时还会加重鱼肉的腥味。


三、红酒与牛排在口腔中碰撞后会蹭出什么火花来?


QQ截图20180724115415.png

单宁是一种广泛存在于植物、木材、叶子和水果皮中的多酚物质。
它由苯酚构成,能与氧气和氢气分子进行结合。
因此,当葡萄酿制成葡萄酒后,葡萄梗、
葡萄籽等部分中的单宁自然会转化在葡萄酒中。

若说单宁这种物质,那感觉真叫又干又涩,
当红酒与牛排在口腔中碰撞后,
单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类中起到去腻的作用,
同时,它还能促使牛排散发出其他更加怡人的风味来。
反过来,肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩,
使葡萄酒的水果风味更加突出。
如果牛排(红肉)上能带些盐或青椒,
那么,它就能进一步提升葡萄酒的风味。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表

Or1onkaw当前离线
超级版主

查看:500 | 回复:0

酿酒帮-酿酒人的学习平台
关于我们
公司简介
发展历程
联系我们
本站站务
友情链接
新手指南
内容审核
商家合作
广告合作
商家入驻
新闻合作
酿酒帮 |网站地图 蜀ICP备17026486号-2 自贡窖皿陶业有限公司
ICP备案号: ( 备案号暂无 )
Copyright © 2001-2013 All Rights Reserved.   Powered by Discuz! X3.4
快速回复 返回顶部 返回列表