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涨知识/葡萄酒的甜去哪了?

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Or1onkaw 发表于 2018-7-24 17:20:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-24 17:20:28 538 0 看全部
很多刚接触葡萄酒的新手一定很好奇为什么大部分葡萄酒是不甜的。事实上,能做到与葡萄一样甜的饮料仅仅有葡萄汁,葡萄酒则和葡萄汁完全不同。为什么这两种的口感会大不相同完全可以用很简单的物理和化学上的知识解答。

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一、酿酒葡萄中的糖分与葡萄酒的甜味程度是什么关系?

甜味是指具有糖和蜜一样的味道,是最受人类欢迎的味感。由此可见,葡萄酒甜不甜与葡萄酒中的糖分是息息相关的。品尝过含有不同残余糖分含量的葡萄酒后,可以使用恰当的形容词来形容葡萄酒的甜味,如干型(感觉不到甜味的葡萄酒)、半干、微甜、中等、中甜及非常甜等。



值得一提的是,虽然葡萄酒的甜度主要取决于葡萄酒中的残余糖分,但葡萄酒中的其他成分,如酸、单宁和二氧化碳、侍酒温度、醇类物质和酒精含量等也会影响这种感觉。那么,问题来了,葡萄明明是甜的,为什么到了葡萄酒这一步,“残余糖分”的甜味程度就会下降了呢?



二、谁吃了葡萄里的糖?

酵母。
酵母这种东西说起来,还真可用“好吃懒做”来形容。在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。我们都知道,任何一种酒的酿制,都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中,就是酵母在发挥作用。



三、为什么有的葡萄酒尝起来会很甜呢?其实,按照上面说的,葡萄酒理应不甜,但为什么有的葡萄酒喝起来还是甜的呢?

这就要分情况说明了。比如,有的甜葡萄酒是通过在中途打断发酵酿制而成的,而有的甜葡萄酒则是因为葡萄本身的糖分太高,没有发酵完全造成的。



对于后一种情况,它的发生原因是酿酒葡萄由于风干、或冰冻压榨后糖分变得较高,当发酵着的葡萄酒酒精浓度达到15%-18%左右时,酵母就会被高浓度的酒精抑制功能,发酵过程就会自然终止。这时,葡萄酒中未发酵的糖分就成了浓度较高的残余糖分,消费者品尝起来也就会有一种“酒精与糖分同在”的感觉了。
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虽说大部分葡萄酒都是不甜的,但依旧有甜葡萄酒的存在,甜葡萄酒又是如何做到有甘甜味道的呢?总不是酿酒师在制作时撒一把糖吧



一、终止发酵

1、加强法(Fortificatioin)

加强法是一种在糖分仍有余留时加入酒精终止发酵的传统方式。这一过程虽然彻底地改变了葡萄酒结构的平衡,但在这一过程中酵母被杀死,发酵过程不再继续。



2、添加SO2和冷却法

发酵过程的终止也可以通过增加高剂量的SO2或冷却发酵中的葡萄酒来实现。葡萄酒必须经过过滤,去除所有的残余酵母。一旦采用此类方式终止发酵,必须保证没有酵母继续和葡萄酒接触,否则发酵会继续发生。采用SO2和冷却的方式酿造通常会使葡萄酒的酒精度偏低。

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二、添加糖分

在某些国家,特别是德国,半甜型的葡萄酒可以通过增加未发酵过的葡萄汁或甜储备(Sussreserve)的方式来酿造。采用这种方式酿造时,需要在发酵开始前过滤葡萄酒或通过加入SO2来实现。装瓶前,甜储备会被加入至干型葡萄酒中。精馏浓缩葡萄汁液也可以达到相同的效果并且通常被用于生产高产量的廉价葡萄酒。



三、浓缩糖分

许多顶级的甜葡萄酒都采用本身含糖量就已很高的葡萄酿成,葡萄的糖分浓缩可以通过多种方式实现,这些方式都可以使葡萄在浓缩糖分的同时集聚酸度和风味。

1、贵腐菌(Noble Rot)侵染

这一方法通常被用于酿造顶级甜酒,除了贵腐菌以外,这种真菌还会导致灰霉菌(Grey Rot)的滋生,但在某些确切条件下,它形成的是贵腐菌。

在怎样的条件下才会滋生贵腐菌?首先,在发展贵腐菌之前,葡萄需要充分成熟;其次,葡萄树需在早晨潮湿多雾、下午晴朗干燥的地方种植。早上潮湿的环境能够使贵腐菌得以滋生和蔓延。真菌会将葡萄的表皮刺破并在果皮上留下细微的小孔。温暖晴朗的下午能够减慢贵腐菌的发展并使葡萄果实中的水分蒸发出来从而浓缩糖分、酸度和风味。除此之外,贵腐菌也会发展出其独有的风味。采用被贵腐菌侵染的葡萄酿造出来的葡萄酒通常具有明显的蜂蜜、杏仁、柑橘皮和果脯的香气。

贵腐菌的蔓延从来都不是有规律的,所以需要手工采摘来挑选最好的葡萄。这一过程需耗费一定的成本因为这需要雇佣一些熟练劳动力。另外,如果生长环境过于潮湿,真菌生长得过快可能会滋生灰霉菌,从而导致浆果破裂、果实感染。

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2、自然风干(Passerillage)

将葡萄留在枝头自然风干的过程被称为“自然风干”。一旦葡萄达到了足够的成熟度它们就会开始在枝头变干,从而浓缩葡萄汁中的糖分。温暖、干燥的秋季是非常必要的,否则很可能导致灰霉菌的滋生。采用这种自然风干的葡萄酿成的葡萄酒具有过度成熟的水果特征和丰富的质地。以“自然风干”的方式酿造的葡萄酒一般会被标为“迟摘(Late Harvest)”葡萄酒。



3、采摘后风干

采摘后风干即把采收下来的健康的葡萄风干以使其糖分浓缩。这一步骤必须在干燥、温暖的条件下完成,在此过程中葡萄必须得到悉心的照料,必要时需要工人们将所有沾染霉菌的葡萄挑选出来去除以防止霉菌蔓延。这些甜酒有着葡萄干的特质。



4、挂在枝头结冰
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这种方法一般用于酿造冰酒。健康的葡萄会被留在树上直到进入冬季,当气温低于零下时,葡萄果实中的水分便开始结冰。当葡萄被压榨时,冰块仍未化开,而压榨出来的果汁的糖分则会更浓缩。这些冰酒有着非常纯净的特征。



当酿酒师们采用糖分浓缩的方式酿造甜酒时,酒精发酵会在酵母无力再将糖分转化为酒精时自然停止。这会导致酿成的酒酒精度非常低,有时仅为7%,这是因为在非常甜的环境下,酵母很难生存。

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