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葡萄酒专业知识 | 优级红葡萄酒酿造品种之西哈/西拉、歌海娜/加尔纳恰

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Or1onkaw 发表于 2018-7-24 17:53:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-24 17:53:29 568 0 看全部
上一期我们学习了用赤霞珠、梅洛、黑比诺三种葡萄来酿造优级红葡萄酒
今天我们主要学习用西哈/西拉、歌海娜/加尔纳恰来酿造优级红葡萄酒。之前在《葡萄酒系列基础知识篇之产区篇——罗讷河谷》这篇文章中曾介绍过这两个葡萄品种比较著名的一种混酿方式——GSM混酿,有兴趣的可以重新回顾一下。

西哈/西拉
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西哈葡萄颗粒小而果皮厚,表皮颜色很深,在温度很低的气候条件下无法成熟。西哈能够酿造出各种风格的葡萄酒。取决于葡萄种植地区的气候以及所采用的酿造方法,西哈葡萄酒的风格既有带有胡椒味和新鲜果香的中等酒体,也有带有浓郁、熟透的黑色水果味和一丝甘草味的柔和而饱满的酒体。西哈果味浓郁,颜色深且单宁 高,是适合长时间陈酿的最佳例子。

在欧洲,法国北罗纳河(Northern Rhone)种植的西哈最为知名。这里拥有种植西哈所需的最低温度,所以葡萄酒的风格根据葡萄园的所在地而各不相同。少数葡萄园能够酿出清淡的葡萄酒,带有简单的黑色水果味和草本植物的味道、而且往往单宁略为粗糙。朝南的斜坡、比如罗蒂丘(Côte Rôtie)和艾米塔基(Hermitage)的葡萄园种植的葡萄能够酿出酒体更饱满的葡萄酒,带有浆果风味和少量的胡椒味,陈酿一段时间后往往还伴有肉类和皮革的香味。
西哈也被广泛种植于法国的朗格多克(Languedoc)和鲁西荣(Roussillon),在这些产区与西哈混酿的其它葡萄品种有歌海娜(Grenache)、穆尔韦德(Mourvère)、佳利酿(Carignan)和神索(Cinsault),这里较温暖的气候赋予葡萄酒更成熟的风味和单宁。
在新世界国家,澳大利亚以西哈(这里称为西拉,Shiraz)而享有盛誉。在猎人谷(Hunter Valley)和巴罗萨谷(Barossa Valley)这类炎热产区,能够酿造出柔和、带有泥土味和香料味风格的西拉葡萄酒,还带有浓郁的黑色水果香味。大南区(Great Southern)、吉朗(Geelong)和西斯寇特(Heathcote)这些较凉爽的产区酿造的西拉风格比较清瘦,带有较多的胡椒味。新世界国家酿造西哈的其他经典产区有智利、南非、新西兰的霍克斯湾以及美国的华盛顿州。
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▲西拉葡萄园在公园的山谷,奥马克,华盛顿州,美国公园的山谷

酿造方法对西哈/西拉的风格有着重要影响。在温暖和炎热气候条件下能够酿成酒体饱满味道醇厚、酒精度高的葡萄酒。这类葡萄酒通常可以用力按压酒帽,最大限度的从成熟或熟透的葡萄提取颜色、风味和单宁。从使用高比例的新橡木桶中获取的烤面包味可以突出浓郁的水果风味。

在气候温暖或炎热的地区,酒庄也会选择酿造比较含蓄的风格,往往需要较早开始采收葡萄,酿出的葡萄酒酒精度较低。这些酒庄以及气候温暖地区的酒庄经常采用轻柔按压酒帽的方法,并且会在发酵过程中加入一定比例的整串葡萄。延长发酵后的浸渍来提取和软化单宁可以获得细致的单宁结构,并且许多酿酒师正在将225升的小橡木桶换成300-500升的大橡木桶,而且使用较旧的橡木桶。所有这些方法都能够酿造出更含蓄、更雅致的葡萄酒。
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歌海娜/加尔纳恰

歌海娜属于晚熟葡萄品种,必须种植在气候温暖或炎热的地区。方便的是,歌海娜具有很高的抗干旱能力。这种葡萄味甜皮薄,酿成的葡萄酒具有高酒精度、低酸度,而且酒体饱满、单宁柔和,带有红色水果的香味。

在西班牙,歌海娜(Grenache)被称为加尔纳恰(Garnacha),是酿造普里奥拉托(Priorat)和里奥哈(Rioja)葡萄酒的重要混酿品种。在普里奥拉托,加尔纳恰与佳利酿(Carignan)混酿而成的葡萄酒颜色较深、单宁含量高,带有新鲜黑色水果和烤面包的味道。在里奥哈,加尔纳恰主要种植在下里奥哈(Rioja Baja)并且与添普兰尼洛混酿,赋予葡萄酒以香味、饱满度和酒精度。在卡拉塔尤德(Calatayud)、佳丽酿(Carignan)和纳瓦拉(Navarra)也广泛种植加尔纳恰。许多产区还用加尔纳恰来酿造桃红葡萄酒。
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歌海娜是南罗纳河最为广泛种植的葡萄品种。最好的歌海娜是由法定产区教皇新堡(Chateauneuf-du--Pape)酿造的,通常与法国南部的其他葡萄品种混酿,尤其是与西哈和穆尔韦德,酿出的葡萄酒酒体饱满 、质感丰富,带有浓烈的香料味和红色水果味。歌海娜也被广泛种植于朗格多克和鲁西荣,在这些产区经常与西哈、穆尔韦德佳利酿和神索这些品种混酿。取决于混酿的葡萄品种和葡萄园的气候,酿出的风格会有所不同,但大多数都带有香料的香味特征,让人联想到当地的草药。
在欧洲以外品质最好的歌海娜很可能要数澳大利亚,尤其是巴罗萨谷(Barossa Valley)和麦克拉伦谷(McLaren Vale)酿造的葡萄酒。这些歌海娜以前常常被酿成味道浓郁、酒体饱满而且酒精度高的葡萄酒。现在的歌海娜葡萄酒要含蓄的多。灌木形的老葡萄树产量低,葡萄味道浓郁,酿出的葡萄酒饱满醇厚,带有浓郁的红色浆果味和胡椒香料味。
歌海娜葡萄运抵酒庄后通常要去梗和破碎。发酵前的浸渍很常见,有助于在发酵过程中的酒精度升高之前提取风味和颜色。有些酒庄选择使用一部分整串葡萄来增添成熟的红色水果风味。
发酵一般在敞口的发酵槽内进行,往往是用不锈钢或水泥制成的,虽然有些酒庄会选择旧橡木桶来发酵。轻柔的酒帽控制方法,比如按压酒帽,被用于酿造更细致的优级葡萄酒。如果酿酒师想要加强一葡萄酒的单宁结构,就会采用发酵后的浸渍。但一般是在发酵结束时,将歌海娜自流汁排出,仅剩下果皮。

通常用大号的旧橡木桶来酿造歌海娜,因为新橡木桶的烤面包味会盖过歌海娜的水果香味。
通常情况下,几乎不会用歌海娜来酿造单一品种葡萄酒,而是与其他葡萄品种混酿。在炎热气候条件下,歌海娜会带有果酱味而且酒精度高,因此与更耐热的葡萄品种佳利酿和穆尔韦德混酿时,能够给予混酿葡萄酒更新鲜的果味以及更多的单宁和颜色。

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