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黄酒糖化拌曲必须加水吗

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bdf518 发表于 2018-7-25 17:38:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-25 17:38:39 1326 0 看全部
新手第一次做黄酒,问个幼稚的难题,我用的是叶网黄酒曲,按照叶网视频教程拌曲的方法,原糯米6斤(后又做个5斤的),玻璃发酵缸20斤的,按一斤米半斤水的水量共3斤和酒曲搅拌均匀,把贪凉后的米装入酒坛里后问题就来了,根本搭不成窝,可能是曲水和米混合后太稀或者普通20斤玻璃坛子的瓶颈太小的原因。所以我想如果用粉碎的干曲直接和贪凉后的米搅拌密封糖化,不知道可不可以,另外糖化后加水的比例应该多少合适,拜求各位哥哥不吝赐教!

解答:糖化伴曲必须有水的,而且是适当的水量,才有利于糖化菌,酵母菌的最佳工作环境,淋饭法让米饭吸足了水,和摊饭法加水道理都是一样的,只是淋饭法新手不好控制,所以我建议摊饭法,同时营养不流失,酒更醇厚,10米加水4.5-5斤伴曲,曲因为在水里溶解,拌饭更加均匀,比边晒曲粉边晒水,好操作,而且均匀,这个加水量比例我自己做过上百次,同时有数千人也用过,正常没问题。如果有问题,请检查你的饭是不是水多了,烂了,称水是不是错了,伴曲时间是不是太短了。这里有个范围,如果你伴曲时间正常,米饭蒸的正常,米质量正常,就是5斤水,如果饭烂了,伴曲时间极短,就少点水,随机应变。楼主说成稀饭的样子了,估计加水称重错误了。
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