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硬水和软水对 酿酒的影响

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bdf518 发表于 2018-7-25 17:41:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-25 17:41:48 1103 0 看全部
所谓“硬水”、“软水”是将水中的钙和镁的含量数据化后划分的。
硬度以(含钙量*2.5)+(含镁量*4)公式计算。例如”仙人秘水”为(10*2.5)+(1*4)=29。
在日本,硬度100以下的为软水,硬度100以上的为硬水。
法国“矿物质水矿翠”的硬度为1506.,是超硬水,加拿大的”巴拉萨”是冰川融化水,硬度是1.54,是超软水。同样是矿物质水,硬度确有千倍的差距。而日本著名的矿物质水“六甲之味美水”硬度为82.8,最标准的软水。
那么,硬水和软水哪一个更好呢?关于哪种水对促进健康和治疗疾病有益,我将在下一章进行论述。在这里,我要说明的是两种水的用途不同。至于硬水和软水的适用性,下面我以日本酒为例做一些介绍。
日语中有一句话叫“滩之男酒,伏见之女酒”。说的是用硬水制造的酒是“适合男性饮用的酒”,用软水制造的酒是“适合女性饮用的酒”,硬水和软水都能酿酒制出各有特色的酒。保持着“纯滩酒”的传统和名望的是名为“滩宫水”的天然硬水。用它酿造的酒口感辛辣。在过去依靠经验酿酒的时代,用宫水酿制的酒在发酵过程中基本不会变质。发源于六甲山的地下水使得清酒制造成为“滩”这个地方最稳定、最兴盛的产业。
为什么用宫水发酵的酒不会变质呢?
第一、宫水中的钙含量较高。钙质越多,使米变成酒精的酵母菌增值越快。酵母的活动越活跃,其他杂菌越没有入侵的机会,所以能够酿制成功。
第二、宫水是硬水。曲霉菌能将米淀粉变成发酵的糖。钙质越多,这种菌的活动就越频繁。
所以好的硬水不光可以使酒质更好,而且只要温度合适,密封得当,就可以久放不坏。

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