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酿酒糯米酒发酸温度太高

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bdf518 发表于 2018-7-25 17:52:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-25 17:52:58 730 0 看全部
酿酒糯米酒发酸温度太高时间:7月1日。
过程:
        1.上午11点左右泡米。长粒糯米2.2斤,黑米0.8斤,共3斤。   
        2.下午4点左右开始蒸米,共蒸50分钟左右,中途翻拌淋水一次,尝了黑米较硬,但全熟不夹生。
        3.晾凉。手摸上去感觉不到温度,既不热也不凉。
        4.拌曲。本地菜市场买的甜酒曲,说是一粒可做3斤米,我用了一粒多一丁点。先用凉开水化开,再拌入米饭里。
        5.装缸。全新未使用过的砂锅,玻璃盖上有一个小孔。用超市塑料袋套着,放入纸箱里,未密封,放在窗台上。
结果:
          7月2日下午,闻到酒香,酒液上涨,但未满酒窝;
          7月2日晚上,酒液未再上涨,开盖,气味略有一些冲,不是甜酒该有的比较柔和的气味;
          7月3日早上,酒液未再上涨,开盖,气味仍有一些冲,尝了,不甜,有酒味,略酸。
      
说明:
         1.拌曲时,一共备了1.7升凉开水,全加进米饭里,还是显得有些干,因为米饭较硬。导致后来酒液未满酒窝。
          2.7月1日、7月2日大气温度25-35℃。7月1日晚上窗台温度26、27℃左右,7月2日上午窗台温度29、30摄氏度左右,7月2日下午窗台温度33、34℃持续几个小时,然后,砂锅转移到另外一间屋,温度一直保持在29、30摄氏度左右。
          3.酒液不甜、发酸,但是没怪味,不是坏掉臭掉的那种味道。
          4.开盖气味冲,像是很多气体冲进鼻子里的感觉。
          5.发酵后的米粒结团,不散,不烂,中间无硬芯。
          6.酒曲应该没问题,我们本地是醪糟之乡,酒曲应该是比较好的。
问题:
          1.怎么会发酸呢?7月2日下午温度太高,酒变成醋了?
          2.冲鼻的气体,是不是大量二氧化碳夹酒精带来的感觉?也就是说,酒精转化率较高,糖都变成酒精,也所以不甜了?

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