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黄酒生产技术

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bdf518 发表于 2018-7-27 09:39:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-27 09:39:29 749 0 看全部
黄酒酿酒技术读书笔记1:嘉兴冬酿粳米黄酒生产工艺
  看了本书,感觉很有参考价值的内容,摘录一下,便于以后及时搜索。
(一)配料(以每缸酒为单位)
    淋饭用粳米:75kg;
   喂饭用粳米:37.5kg;
   宁波酒药:0.3kg;
   麦曲(纯种熟麦曲):lOkg;
   糟(甜水酒糟或秋酿黄酒糟):11.25kg;
   水(包括淋饭后吸水量在内):360kg。
(二)操作方法
    1.浸渍:  同甜水酒操作,浸渍14~18h后捞起。
    2.蒸饭: 捞起的浸米盛入竹箩内,用清水冲洗3次,沥干上甑蒸煮,待蒸汽全面透出饭面后,闷盖  4—5min,将饭甑抬下.连饭投入水缸中浸泡2~3min取出,沥干,倒入另一空缸中,用木楫撬散饭粒,使吸水比较均匀,然后装入饭甑重行蒸煮至无白心为止。
    3.淋水: 每甑35.7kg米,计用lOOkg淋水,根据室温回淋盛出的温淋水,下缸时品温要求在25~27'C左右。
   4.搭窝: 蒸饭淋水已毕便倾入瓦缸中,用手反复搓散饭块,拌入酒药粉末,搭成U字形圆窝,室温在5~10℃,要求拌后品温23~26℃为宜。然后用草席保温,每缸酒的原料米分成两缸搭窝。
.   5.并缸: 俟甜酒液满窝后,约经60~70h,将两缸合并一缸,同时加入扣去浸渍、蒸煮、淋水等操作的吸水量的河水,一次加入。
  6.喂饭:并缸放水后,约经27~28h,进行喂饭。将摊在竹簟上冷却的饭,倾入发酵缸中,立即用耙充分搅匀。品温在24~26℃。
   7.搅拌:室温在5~10℃时,自喂饭后相隔20~22h即需用木耙搅拌。开耙品温控翻要求见表5-73。
表5-73嘉兴冬酿粳米黄酒开耙品温控制要求
   8.配糟:第四耙后,品温逐渐下降接近室温,从此时起便应少开耙,加入l2%的麦曲及10%的糟。
  9.灌坛: 喂饭后8~lOd,将其灌入酒坛中,因冬季室温较冷,可堆放在阳光下进行后发酵作用。
    10.压榨、煎酒、成品: 大约经过80~90d可榨酒,与其他黄酒相同。每lOOkg米计,出酒275kg,出糟27kg。
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