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民间古酿柿子酒,为求“绝佳”去崮山

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bdf518 发表于 2018-7-27 21:29:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-27 21:29:26 834 0 看全部

民间古酿柿子酒

民间古酿柿子酒

大崮村内的公家农家院老酒
山东省高鼎酒业有限公司简介
岱崮镇大崮村公氏家族酿酒历史久远,可上溯至清代光绪年间,公家先祖以大崮山柿子为原料,在民间古法酿制的基础上,反复试验,总结出了特色独具的公家家传柿子酒古法酿造秘方,并成功于岱崮坡里老街创办公家大酒坊,酒品深受广大民众的喜欢,生意兴隆,门前运送酒水的马车络绎不绝。只可惜,1937年之后,该酒坊因为日军侵华战争的蔓延而遭毁坏,公家祖传柿子酒古法酿造秘方也差点在战火中遗失。2010年,公氏第四代传人公丕起重得祖传酿酒秘方,并于2015年在大崮村重启公家老酒坊,使深藏于民间的家传果酒佳酿得以问世传承。
公家家传柿子酒、粮食酒等系列产品,口感甘醇,入口细腻、柔滑,具有浓郁的果香与粮食的醇香,喝后不口干、不上头、不伤身、没有宿醉等后遗症,柿子果酒还兼具养肺清热、涩肠健脾等功效。一经推出后,好评如潮,民众求之若渴。为顺应民意,让民间果酒、高粱酒等佳酿为国人养生造福,公丕起于2017年注册成立山东高鼎酒业有限公司,生产经营家传的柿子酒、高粱酒等养生系列的酒品。

酒瓶

酒瓶

大崮山品牌果酒粮食酒系列
    公司不追求高额利润与产量,力求在稳定发展,传承发扬家传老手艺的基础上,发挥祖传柿子酒酒、粮食酒的养生功效,以老手艺创造高品质,以完美的酒品质量造福于人类,使国民免受市场酒精勾兑假酒的侵害,都能喝上口感上佳、养生强体的真酒好酒!为中华儿女创造一份属于自己的高品质果酒品牌,也为家乡大崮村的子孙后代,留下一份可以传承与持续发展的果酒产业!
崮村内的农业公园
(续上期)
民间古酿柿子酒
为求“绝佳”去崮山
尽管蒙阴大集上老人卖的柿子酒口感一般,可老人家最后所强调的“好味道要讲究天时地利人和”这一点,还是让林老师很是佩服的。
事实上,沂蒙山柿子酒的主要原料非常单纯,就是柿子与谷糠。虽然这两样都是老百姓家的普通物件,可用这两样寻常之物酿制出来的柿子酒却好喝不上头,不伤胃,不损肝,对腰肌劳损造成的腰酸腿疼也有一定的疗效。所以,很多农户都会在秋冬季节,留一些柿子来酿酒。
蒙阴大集上老师傅和柿子酒老人所说的古法酿酒工艺其实非常简单,就是将优质完整的柿子洗净晾干,捣成糊状,再根据重量配比加入25%的谷糠。谷糠与柿糊拌匀后,装入容器内先蒸20分钟,再取出散冷,待温度降至35℃左右,根据配比加入4%的酒曲,再次搅拌均匀,之后,装入发酵缸密封进行发酵。
将发酵缸放置在温度25至28℃左右的环境中,发酵八九天左右就可以进入蒸馏工艺了。需要强调的是,在发酵料蒸馏之前,还需再拌入20%的谷糠或者高粱皮,让它成为不干不湿的状态。而出酒量的多少通常就在这个环节上,料太干,出酒少,太湿就蒸不上了,直接影响到出酒的时间与数量。另外,出酒的多少还与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。这就是卖柿子酒的老人所说的,好的柿子酒是需要“天时地利人和”。这句话信息量强大,这里面既包含着人与好酒的缘分性,也点明了酿酒技术的重要性。
对于如何能够酿造出即能发挥蒸馏果酒的养生功能,又能满足食客味蕾享受的上佳柿子酒,林老师可谓颇费苦心。他通过上网查资料、深入民间搜集酿造方法等方式,对柿子酒的酿造技术进行了细致的研究。随着了解的不断深入,他发现酿造品质优良、独一无二的柿子酒是一个系统的工程,除了原料的优劣、酿造工艺操作是否得法,好的窖藏地点也是必须之一。
窖藏在提升果酒品质方面有着至关重要的作用,如白兰地酒的优劣、价格的高低大都依酒的储藏长短而定。以法国干邑区为例,其陈年等级可概分为三星级:窖藏三年以上的为 VSOP级:窖藏五年以上为 NAPOLEON级:窖藏为六年以上XO级:窖藏七年甚至更久些的,属于非制式的独家纪念等级酒龄,例如人头马(REMYMARTIN)的路易十三(LOUISXIII)等级,或轩尼斯牌(HENNESSY)的天堂鸟PARADIS)等级等。
既然窖藏能出好酒,那么能否可以“一藏得之”呢?当然不是!这“藏”里面的学问可大着呢,其中不止包括“温度”、“斜度”与“湿度”,还有“光度”与“静止度”。
顾名思义,“温度”自然是指窖藏地的温度。贮存葡萄等果酒时,最佳温度为摄氏10度,也可控制在摄氏7度至摄氏18度之间。这样温度能使葡萄酒结石沉淀,减少酒的酸度。另外还需要恒温,因为温度不稳定会给果酒的品质带来一定影响。
“斜度”是指酒瓶放置时要保持斜度,不能将容器垂直放置。良好的安放斜度能使软木塞充分保持湿润、膨胀,能有效隔绝空气进入果酒内。同样,果酒的存放对湿度的要求也与软木塞有直接关系,60~70%湿度比较适宜果酒的存放,湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果,造成空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。物极必反,湿度过高也不是什么好事,会造成软木塞发霉,滋生一种细菌虫类,腐蚀掉软木塞。
窖藏所谓的“湿度”与“静止度”,则是指要避免照射与震动。因为紫外线也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一,而振动对酒的损害纯粹属于物理性。在储藏中提升品质的果酒,这是一个非常缓慢的变化过程,需要绝对静止。因为振动会加速果酒的成熟,让酒失去细腻醇厚的品质,变得粗糙。
原来提升出一款好酒的“藏”,要满足如此多的条件。这让林老师多少有些沮丧,他感觉在蒙阴城区恐怕是很难找到、或者创造出来这样的窖藏地,除非是天然或人工开凿的大山洞。
有道是“世上无难事只怕有心人”,善于攻难克艰的林老师经多方打听后,最终还是机缘巧合地找到了“洞藏”线索。原来,早在六十年代中期,军工小三线落户沂蒙山的时候,在岱崮、旧寨等附近的山体上凿山开洞,留下了不少藏在深山腹地的大山洞。这真算是“山穷水复疑无路,柳暗花明又一村”了!
确定消息后的林老师,决定先去岱崮实地考察一趟,确定一下洞藏地的具体位置和干湿度等具体的情况。

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