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自酿装瓶葡萄酒前的脱酵

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bdf518 发表于 2018-7-29 09:13:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-29 09:13:53 434 0 看全部
    自酿葡萄酒的初发大概占整个发酵的70%,二发大概30%,整个发酵完成后,液体中的糖份转化成为酒精和二氧化碳,大约一半对一半,这是发酵结果,但对于其中的化学反应具体的过程,还是一个谜。发酵后酵菌绝大部分死亡并随沉淀助剂(火山灰)慢慢下降到桶底,但还是会有部分的发酵菌存在,如果直接装酒瓶,存有在瓶中再次启动的机会,因此为了杜绝这种可能,装瓶前会在酒液中进行除酵,一般用山梨酸钾来除酵,这个山梨酸钾不是起化学反应来杀死发酵菌,它只是在菌体的外层形成一个包裹层来阻止发酵菌与可能的糖份发生反应。由于发酵反应还需要氧,这个除酵工序和除氧工序是同时进行的,不然效果会不好,所以除酵用的山梨酸钾是和脱氧用的焦亚硫酸钾是一起配套的自酿助剂。另外山梨酸钾还可以用于葡萄酒的回甜调味工序。
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