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菠萝酒的做法

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bdf518 发表于 2018-7-29 09:42:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-29 09:42:13 649 0 看全部

春天到了,下班的路上看到了卖菠萝的,所以想起来新菠萝下来了,我们可以做菠萝酒,成本还低,因为是第一次做菠萝酒,所以带着试试看的想法买了10个菠萝,总共20.5斤,反正就算做坏了也没关系,大不了蒸了它。
       关于菠萝的选择,通过了解,菠萝的种类主要分为,广东菠萝和海南菠萝,质量上海南菠萝要好于广东菠萝,但是我家楼下的水果店里只有广东菠萝卖,过一阵子才会有海南菠萝,所以就将就一下吧!
       因为自己不会削皮,买菠萝的时候我是抱着盆去的,让老板直接销好了,去过皮的菠萝只剩下11.5斤。为了防止长时间和金属接触被氧化,在不锈钢盆里面铺了一次保鲜膜。
  
其他辅料:

  这里面也可不用这么齐全,但是酵母是必须有的,果胶酶是提高产量和释放水果香气的,营养盐为了提高酵母活力,二氧化硫是抑菌的,澄清剂后期澄清的时候用(视酒的浑浊程度决定用或者不用,澄清剂有好多种,比如:蛋清粉、明胶、琼脂等等)

      万事具备,下面开始第一部,给所有的设备消毒,至于消毒的方法就不说了。然后干什么呢?当然是切菠萝(有条件的用果汁机更好,但是推荐用压榨的果汁机,非金属的更好,我啥都没有所以只能切了)。。。

为了尽量避免水果与金属接触,所以我选择了用陶瓷刀片(本来是一把陶瓷菜刀,后来把手柄摔断了,陶瓷刀的缺点)。
      接下来在消好毒控好水的干燥的容器里面提前放好0.5G的二氧化硫,在此不表。。。。
          所有的的菠萝切完后开始把菠萝放入容器,放入过程中,放一些菠萝,放一些果胶酶,直至放完。果胶酶总共0.2G,(如果觉得没法测量可以量出来1G,让后分出来1/3,稍微多一点没关系,但是别太多0.2、0.3的都行)

  全部放完后的样子,一定不要放满75-80%就可以了,把瓶子内盖盖好,这个盖子上面有个小通气口,把那个通气口打开让它通气,然后也上面也可以找个干净纱布给她盖上,如果能把瓶子都盖上就更好了,OK第一天的工作就这样了。。

      经过12个小时之后-第二天:
      果胶酶已经充分的对果汁进行有机分解释放,瓶子地下会自动的产生一些果汁。如果果汁量多的话,提出来100ML放到量筒里面,用1.0-1.1的糖度比重计来测一下糖度,以备以后计算出加入糖的多少(如果果汁产生的特别少,也可以第三天再测,因为果汁会一天比一天多的,总之在发酵之前和发酵初期都可以),我所测得的糖度是1.040,然后将2G酵母营养盐和2G果酒酵母加入容器。如前,盖内盖,不密封,小孔通气。。(通常用 2%的蔗糖溶液在 25-32℃左右加入 10%干酵母,复水活化 30 min,在澄清菠 萝汁中以 0.4 g/L 加入活性酵母液,发酵结束后及时换桶。)
  
样子和第一天差不多,就是果汁量比第一天多,大致达到一小半左右。第二天没有拍图,这个是第一天的图,所以先凑合看。。

第三天:
       主要的工作内容是通过测量出来的含糖量,来加冰糖,然后单向密封。至于要加多少冰糖看你要得到多少度的酒了,因为我想要得到12度以上的酒,所以我总共加了900G冰糖。换算表如下。。
               
果 汁的比重与糖度和成酒酒精换算表
  
比重
         
每升果汁中含糖量(克)
酿成酒后含酒精量(%)
[url=https://www.niangjiubang.com/][/url]


加糖计算公式(得出的结果为克):

(想做的酒度*18-测出的葡萄汁糖度)*水果重量(千克)*水果出汁率

      加糖有两种方法(我选用了第二种):
         一是当发酵液中的糖度降至 5%左右时,可进行第 1 次加糖,待发酵液中的糖度第 2 次和第 3 次降至 5% 时,进行第 2次、第 3次加糖,总加糖量应依据要求 的酒精度而定,一般为 12%~16%,待糖分不超过 1% 时,即换池进行后发酵。
        第二种是单向密封前加第一次糖,然后在发酵期最旺盛的5天之内分多次把剩余的糖都加完。第三天的样子,单向密封,保鲜袋+皮筋,盖子只是简单的扣上没有拧,果汁越来越多已经快要和菠萝平齐了。。。




气泡慢慢少了,所以决定过滤分离,进入后发酵阶段。出酒率还可以,那个小瓶子是10斤的,估计差不多有9斤左右,总共11.5斤果肉。算了一下成本差不多8块多钱一斤。
剩下的渣子,我又加了点酒曲,准备继续发酵一阵子蒸馏一下,做成菠萝白兰地试试。

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