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精酿啤酒的那些NB风格

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Or1onkaw 发表于 2018-7-29 17:25:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
Or1onkaw
2018-7-29 17:25:47 1141 0 看全部
淡色艾尔,波特,世涛,小麦博克.......
en en en ◕◕
这些B格满满的字眼到底是什么意思?
其实它们都是属于啤酒的风格哦
那它们怎么区分的呢?

今天小Do就跟大家讲讲常见的几种啤酒风格。上一篇跟大家介绍了按照发酵方式分为Ale艾尔(上面发酵啤酒),Lager拉格(下面发酵啤酒),混合啤酒。那今天就分这三块来大家细讲。首先看☟☟☟图一秒分清他们的发酵方式:

有人用了一种比较形象的说法表示这两种发酵方式的不同:
喝艾尔啤酒时先喝到酵母和辅料的味道,之后才能找到麦芽味。而喝拉格啤酒时则先会喝到麦芽的味道,再会有其他辅料味道,我们平常喝的雪花、百威、燕京等都属于拉格啤酒。


▶▶▶下发酵啤酒包括哪些常见风格?
(1)淡色拉格

淡色拉格(Pale Lager)是全世界范围内生产销售最多的啤酒,可能会在原料中加入大米或玉米,通常酒液呈浅金黄色,酒体清瘦,味道很淡,有轻微的麦芽香。这种风格下最具有代表性的就是皮尔森啤酒(Pilsner),它起源于 19 世纪捷克的皮尔森地区,现在已经是全世界最受欢迎的啤酒了,占全世界啤酒总产量的 2/3。皮尔森啤酒口感清爽,味道还是比较淡,不过因为全用麦芽,麦香很浓。雪花,燕京,青岛等都属于淡色工业大拉格。但是也不乏有很多优质的精酿拉格做的特别棒的,并且更符合国人的口感。苦度值(IBU)较低,更易被接受。

(2)深色拉格
深色拉格(Dark Lager)的颜色很多,范围覆盖至琥珀色到非常深的红棕色,酒精度一般在 4.5-6% 之间,通常带有烘烤、可可豆和焦糖等风味,酒体中等,口感比较柔和饱满。大家比较熟知的深色拉格一般是德国黑啤,如果在酒标上看到“Dunkel”(“暗”的意思)或“Schwarz”(“黑”的意思),就是大众一般意义上的德国黑啤了。

(3)博克

博克啤酒(Bock)最早出现在 13 世纪的德国北部。起初,它是一种深色的、带有明显麦芽味的艾尔啤酒,17 世纪时被慕尼黑的酿酒师改造成了一种拉格啤酒,风味浓郁,酒体厚重,颜色深黑。它是一款高浓度啤酒,德国定义为高浓度贮藏啤酒,浓度为16°P。通常浓度较深,使用焦香麦芽和黑麦芽。博克啤酒也有多种分类:传统博克(Traditional Bock)麦芽味较明显;双料博克(Doppelbock)是加强版的传统博克,味道更强烈,它的原麦汁浓度更高,可为 18°P或更高。;淡色博克(Mailbock)颜色较浅,啤酒花香味浓郁;冰博克(Eisbock)在酿造时会进行冰冻,再去除冰渣,以达到浓缩风味和酒精度的目的。迈博克(Maybock)啤酒使用浅色麦芽,因为原麦汁浓度高,颜色略深。这种啤酒的命名常带有“ator”宇尾。



▶▶▶上发酵啤酒包括哪些常见风格?
(1)淡色艾尔

之所以叫淡色艾尔(Pale Ale),是因为这类啤酒使用了较高比例的颜色较淡的烘焙麦芽,所以啤酒的颜色也比较淡。大约在 1703 年前后,“淡色艾尔”这一名字开始出现,至 19 世纪 30 年代被当成和苦啤(Bitter)同义,直到 20 世纪开始才将苦啤与淡啤分开,但在英国仍有酿酒商将苦啤标示为“Pale Ale”。典型的淡色艾尔,麦芽和啤酒花能够很好地平衡,即麦芽带来的甜味被啤酒花带来的苦味综合了,苦味加淡淡的果味、甜味,让人感到口感温和,而且非常平衡。

PS:朋友们是不是会想起最近特别火的IPA?跟这个有关系吗?有的哦,IPA其实就是印度淡色艾尔(but它不是印度产的哦,其实是英国产的出口印度~~~而今又分为英式IPA,美式IPA)

(2)棕色艾尔

棕色艾尔(Brown Ale)风格通常呈暗琥珀色或棕色,巧克力和焦糖的味道明显。真正的棕色艾尔在 18 世纪的时候出现在英国,使用 100% 的棕色麦芽酿造。但这种啤酒在当时并没有什么优势,因为很多啤酒厂都倾向于用价格更便宜的浅色麦芽来酿酒。现如今在一些地区特别是英国、比利时和北美被认为是甜味啤酒的代表。棕色艾尔也有多种风格,有低酒精度口味清淡的、中等酒精度微苦的和重口味的。



(3)比利时艾尔

从 20 世纪初开始,因为种种原因,下发酵的皮尔森啤酒(Pilsner)成为世界上最流行的啤酒。比利时的啤酒酿酒师为抵抗这种潮流,开始酿造各式各样的艾尔啤酒。比利时人喜欢在啤酒中加入各种的糖和香料,因此造就了其多种多样的风格和个性,味道也很多变,从酸、甜、苦、辣到各种香料味都有。比如修道院酿的罗斯福精酿啤酒。

(4)酸艾尔

酸艾尔(Sour Ale),即带酸味的艾尔啤酒,源自比利时。酸艾尔的传统酿造方式是将啤酒置于大木桶中陈酿熟成,木桶带来的乳酸菌、醋酸菌和野生酒香酵母等会产生各种酸味。最终熟成的结果是一种具有丰富的酸爽果味的深红色美酒,既有淡淡的麦芽甜香,又有鲜明的酸味、幽幽的木香和复杂的果味。




(5)波特

波特(Porter)的英文名字来源于英文单词“搬运工(Porter)”。在 18 世纪的英国码头,工人十分喜欢将淡色艾尔、棕色艾尔和陈年后带酸味的棕色艾尔混合在一起喝。受此启发,一位英国啤酒商酿造了这种口味的啤酒,由于很受市场搬运工的欢迎,啤酒取名为“波特”。较早的波特配方是纯粹的棕色麦芽,这是一种经过了烘焙处理,带有了一定焦香且颜色呈现棕色的麦芽。

后来酿酒师意识到原来纯粹的棕色麦芽并不能带来更高的出糖效率。经过高温处理过的棕色麦芽,有三分之一的比例无法出糖。于是很多酿酒师开始采用大比例的淡色麦芽(更高的出糖效率)和低比例烘烤过的黑色大麦(极少糖分但提供颜色和焦香)酿酒。

但使用烤黑(烤糊)过的大麦触犯了当时英国版本的啤酒纯净法,英国不允许这种“糟蹋”粮食的处理方式。这一切直到1817年Daniel Wheeler先生申请发明的专利大麦才得到改观,这种在200度环境下处理的大麦达到了1300以上的EBC颜色度,几乎纯黑,不含任何酶成分。经过专利授权后,这种大麦才被广泛应用在波特的生产中,后来这种专利麦芽(Patent Malt)就有了它今天的名字,叫做黑色麦芽(Black Malt)。
当时一个典型的波特麦芽配方是由95%的淡色麦芽和5%的专利麦芽构成的,这样大大提高了波特啤酒的生产效率。
波特啤酒颜色为黑色,口感非常顺滑,焦糖甜味和苦味平衡的非常好,还带点巧克力的味道。
(6)世涛

有人说世涛啤酒是波特儿啤酒的亲儿子,那是因为波特被传到爱尔兰之后,当地人对其进行了改良,原料中添加了烘烤过的黑色麦芽。世涛啤酒的颜色很深,会有巧克力、太妃糖甚至是咖啡的味道,回味带点甘甜,口感偏干爽浓郁。世涛和波特如此相像,那它们有什么不同呢?其实和世涛相比,波特有更纯粹的麦芽味道,焦糖味道的要淡很多,如果把世涛比作甜巧克力,那么波特就是苦巧克力。



(7)小麦啤酒

小麦啤酒--以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。“小麦啤酒”是啤酒型式(Style)和种类中极具特色和魅力的产品,主要产地集中在德国南部,奥地利和比利时,采用“上层发酵法”(Top Fermentation),原料为大麦麦芽和50%以上的小麦麦芽,啤酒花,酵母和水。"小麦啤酒”还有另外一个名称叫“白啤酒”,取自德文的Weissbier,英文则称为White Beer。“白啤酒”最知名的代表为产自柏林地区的“柏林人白啤酒”(Berliner Weissbier)。。总体上而言,小麦啤酒口感柔顺,甜度中等,充满丁香、香蕉、烤面包和酵母的味道。





▶▶▶混合啤酒包括哪些风格?

(1)水果啤酒

这个比较好理解,就是在啤酒中加入果汁或直接将水果混合在麦芽中来进行发酵,这样的啤酒既有啤酒的泡沫,也有水果的香甜,比较受姑娘的欢迎。比如林德曼的几种果味啤酒(樱桃,桃子等),个人认为比较酸,但是果香浓郁,酒体也比较浑厚。其中粉象比较常见,但是樱桃粉象酒精浓度较高,8.5%所以很多人管它叫失身酒~



(2)蔬菜/香料/香草啤酒

这类啤酒的原料五花八门,可以加入蔬菜、香料、香草等进行酿造。如可可啤酒、香菜啤酒、辣椒啤酒、南瓜啤酒、苦瓜啤酒、黄瓜啤酒等等。(其实大多数精酿都会配以香料进行酿造,比如芫荽籽,肉桂等。)精酿世界只要你喜欢,什么都可以酿酒~~~

(3)烟熏啤酒

烟熏啤酒(Smoke Beer)指的是用烟熏后的麦芽酿造的啤酒,带有很重的泥煤味,堪称重口味爱好者的选择。

(4)兰比克

兰比克(Lambic)同样源自比利时,是一种更为特殊的啤酒。其实从严格意义上来说,它既不是艾尔,也不是拉格,而是自然发酵——放在通风的室内等着空气中微乎其微的天然野生酵母来发酵(这对环境的要求非常高)。另外,兰比克啤酒还一般会使用木桶陈酿和进行混合勾兑,将不同年份的酒勾兑在一起,具有丰富的口味和深层次的口感。

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