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酒后酿酒胡话

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bdf518 发表于 2018-7-29 21:01:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-29 21:01:23 599 0 看全部
晚上喝了点酒,说点胡话。
酿酒两大工艺,醅菌(糖化),发酵。
醅菌就是让菌群落扩大。发酵就是把糖变成乙醇。
我们大家都是喜欢一边干嘛一边干嘛。甚至酒厂,甚至窖池,边揭塑料布边发酵。还说,问题不大。酿友说,自酿发酵桶打开了,赶紧盖上问题不大。专家说先是有氧培菌,后是厌氧发酵,注意不是无氧发酵。这个“厌”字,很烦人。很烦人。
“厌”字能解决什么呢?糖化厉害否,出箱太老了吗,太嫩了吗,调节下。入箱品温太高了吗,太低了吗,调节下。无非是用下道工序弥补或完善上道工序。
能否探索一个非中庸的,极致的,无争议的,毁灭的,试验性工序呢?——更不论曲子啥霉啥菌,啥中性的菌,都搞绝对的,非此即彼的。
————请ADMIN,老郑,老秦,阿月,999,山东高总,等等大师,研发下,立个课题。
1:比如,专门就箱出老了,将发酵桶(池)抽个真空,看看效果如何?
2:比如,箱出嫩了,将发酵桶立刻补充一部分氧气进去,看看效果。
研究所论文只研究加曲的变量,咋不研究氧气呢。正交实验,为何不加入氧气的变量?(郑大师,几年前开玩时,就在固态发酵桶上,刻个刻度,观察氧气的多少。那种不经意的执著,必须学习啊。)

如无人做,下半年,我报考个食品专业研究生,请求朱志国老师,联合朱老师专门研究了。哈哈哈。((另,齐民要术,上来就说女曲,取蒸熟的、炒熟的、生的小麦,各三等份,做成曲子。咋没实验呢?咱只研究说大曲小曲混合,小麦和大米混合,其实古人研究的熟、蒸、生,咱都还没想到呢,把思路扩宽吧,鼓励研发))
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