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黄酒生产技术

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bdf518 发表于 2018-7-30 09:10:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-30 09:10:15 711 0 看全部
陕西秦洋黑米酒

  看了本书,感觉很有参考价值的内容,摘录一下,便于以后及时搜索。


(一)配料
   黑糯米:55kg;大曲:5.5kg;麸曲:1.lkg;酒母:4.4kg;水:llokg;总量:116kg。
   黑米中矮黑糯(纯种)直链淀粉3.82%、支链淀粉96.13%;矮黑糯(商品)直链淀粉5.4%、支链淀粉94.60%。黑米的糠层较厚,含有大量的营养成分,尤其是黑米的精华黑色紊,并单独提取在陈酿前加入酒液中。
(二)操作方法
   1.浸米  于14~24℃水温浸渍24~48h。
   2.蒸煮  矮黑糯与其他米相比,蒸煮时间要缩短1/3。
   3.发酵一般前酵期7d,酒度达12%,总酸在0.47%以下,还原糖为0.22%。
   其他操作与黄酒相同。

(三)成品酒质量
    1.感官指标
   (1)色  棕(黄)褐色并有光泽、清亮透明。
   (2)香具有黑米酒独特的香味。
   (3)味  醇香柔和,具有黑米酒独特风格,有果味鲜美感觉。
    2.氨基酸分析结果
天冬氨酸:26.04mg/mL;
丝氨酸:0.66mg/mL;
甘氨酸:30.31mg/mL;
胱氨酸:微量;
蛋氨酸:13.7mg/mLr
亮氨酸:25.03mg/mL*
苯丙氨酸:16.80mg/mL;
组氨酸:4.27mg/mL,
脯氨酸:278.15mg/mL;
谷氨酸:72.82mg/mL*
丙氨酸:61.75mg/mL;
缬氨酸:27.89mg/mL;
异亮氨酸:12.78mg/mL;
酪氨酸:25.56mg/mL;
赖氨酸:186.93mg/mL;
精氨酸:2140.43mg/mL;
羟脯氨酸:微量;
总量:2937.43mg/mL;
苏氨酸:14.31mg/mL;
3.营养成分分析结果
维生索Bl:0.2680mg/lOOmL;
锌:0.4800mg/l00mLi
铁:0.9355mg/l00mLr
硒:0.2500ug/l00mL.
---摘自《黄酒生产技术》
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