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麦曲黄酒发酵过程

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bdf518 发表于 2018-7-30 09:11:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-30 09:11:36 2717 0 看全部
一直都用叶师傅的小曲黄酒,没用过麦曲,所以这回试验了一回麦曲黄酒。
麦曲是麦子做的,麸曲的麸是指麦壳,麦壳做的。我这个曲是麦壳+少量麦子,怎么算。。。
下图就是我的曲,大砖头。
话说每个步骤都拍照,挺麻烦。而且前几个步骤基本都差不多,重复描述也麻烦,就没做记录。
麦曲黄酒资料:【转】中国非物质文化遗产——手工黄酒酿造工艺介绍
简述流程:
1.泡米,25度为宜。不光是为了好蒸透,同时乳酸菌会使米水变酸,抑制杂菌。有人泡米会加入柠檬汁,看个人习惯吧。
2.蒸饭,也没得说。手捻无白心,饭粒粒分开。不生,不过干,不过烂。
3.摊饭降温,麦曲用菜刀来回割下(切,剁,会弄得碎屑到处飞),碾碎,或者放入30度热水软化。米和曲的比例是10:1。某书籍上写得是7%。
4.曲,饭搅拌均匀,入瓶搭窝。
5.这里不一样了。25-30度糖化7天。(店家可能是老工艺,对温度没有明确数值。他说7天才有窝水,害我一直担心。温度是我自己的理解。)
6.不加水!这也是问的店家,不问的话我恐怕就加了水了。
头两天糖化,那味道不太好闻,那个麸的怪味。
下图就是大约7天左右的样子。有酒香,麦香,甜味,酸味都很淡。周围的米都被分解出的水软化,跟瓶壁分离。底部不停地有气泡涌上来,因为没加水,粘度高,气泡也不容易消退。
目前来说还是很成功的,麸曲发酵感觉有点慢,但尝窝水杂味较少,酒酿好味道应该还算忠恳。剩下的就是等1-3个月后喝好酒了!
还有7天就一个月了,低洼的地方产生了淡黄色的酒液。按这个节奏,一个月可能还不够。
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