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黄酒怎么勾兑

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bdf518 发表于 2018-7-30 09:13:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-30 09:13:24 1033 0 看全部
黄酒生产技术读书笔记3:黄酒的勾兑

一、黄酒的勾兑
黄酒的勾兑主要目的是使酒质更加完美,酒体更加协调,风格典型性更加突出,达到色、香、味、格的最佳标准。黄酒勾兑主要有两个方面,一是在半成品方面,即通过化验其糖、酒、酸等指标,在榨酒进行合理搭配,以达到黄酒的质量标准。二是在成品酒灌瓶前,对酒质的化验和品评后,发现其酒不完美之处,对酒进行勾兑,如甜味达不到标准,可添加适量甜酒或糖料进行弥补。
如陈年酒香不足,可采用不同贮酒年限的陈酒,进行勾兑,以达到标准陈香要求。再如用传统工艺黄酒勾兑新工艺机制黄酒。酸度超标的成品黄酒,用于低酸黄酒的勾兑。总之可使不合标准的酒达到合格。使合格的锦上添花,可提高合格率或优质品率,增加其经济效益。
   在勾兑中,还可结合调味技术,根据消费需要,添加调味料,如有机酸、味精、甜味剂等,改善和提高酒的风味。还可以利用黄酒作酒基,加入花果、药材、微量元素等勾兑出各种花色酒和保健酒。
二、评酒
   黄酒质量指标主要有感官品评、物理化学分析及卫生指标,是缺一都不可的,进行综合评价。因为酒是食品,所以感官品评尤为重要。主要以色、香、味、格四个方面加以评定。
(一)色泽
   黄酒大多呈橙黄、深褐色、橙红等,不同酒种有不同颜色,如麦曲酒呈橙黄色,粟米酒呈深褐色,红曲酒呈橙红色。不同贮酒年限的酒其色也有变化。各种洒都有自己的色泽。其次是清浑,黄酒应为清亮、有光泽、无悬浮物。相反浑浊或失光者,为变质或不良之表现。
(二)香气
   黄酒的香气一般包括酒香、曲香,个别的有焦香,为特有风格。
   1.酒香酒香主要在糖化发酵过程和贮酒过程中产生的特有香气。除各类酯香外,还有醇类、醛类、脂肪酸、氨基酸类等复杂微量成分构成。其浓郁、柔和的特有酒香气给饮酒人以愉快的感觉。
    2.曲香 每种酒曲对酒发酵都具有特有香气,如麦曲,有麦曲特有曲香,生麦曲与熟麦曲也有不同的曲香,麦曲酒香都比较浓香。红曲酒有红曲独特香气。小曲(酒药)酿造的米酒,有米酒香气,北方黄酒,因生产工艺有炒米煮糊工艺,具有明显焦香味。甜黄酒久贮也有焦香气。生酒与熟酒、新酒与陈酒都明显差别。在黄酒中也发现不正常的气味,如烂曲气、石灰气、霉味气。由于包装容器污染还有煤油气等异气。洒的香气是一个非常复杂的难题,有待后研究。
(三)滋味
   黄酒的滋味,一般地说,酸、甜、苦、辣、涩等。也是一个非常复杂的难题。
   1.酒精酒精是黄酒的主要成分,占酒的15%~16.5%以上,在新酒中有明显的酒精辛辣刺激的口感,而陈酒就有醇和的酒味之感。
   2.酸度  酸是黄酒的重要口味,占酒的0.35%~0.45%。俗话说无酸不成酒。酸可增加浓厚感和爽口感,在甜酒中较为明显,增加甜酒的酸度,口感就不黏了。黄酒中的有机酸主要是乳酸,占有机酸的48%~58%,其他有醋酸等,是构成黄酒风味的重要成分。但在黄酒中含酸量在0.5%以上,就有酸味之感觉。酸败酒在0.6%以上,这就说明是不正常的现象了。
   3.甜味  黄酒中的甜味主要是糖分。在品评时,不同类型的黄酒有不同的要求,一般干型酒在1%以下,半干型酒在1%~3%,半甜型酒在3%~10%,10%以上则甜酒。干型酒几乎尝不出甜味。
   黄酒的糖分,主要是葡萄糖,占总糖量的50%~66%,其次是低聚糖、异麦芽糖、麦芽糖等糖类。还有甘油等。
   其他还有鲜味、苦味等。
(四)风格
   格就是酒的典型性,是色、香、味而形成的总和表现,代表黄酒的风格。这种风格是在特定的原料、酒曲、工艺、产地及历史条件下而形成的。如绍兴酒尾麦曲酒,但与麦曲酒不同,而有自己独特风格(其中包括鉴湖水、地理环境、工艺、酒曲等因素)。福建的红曲酒、北方黄酒(黍米酒、小米黄滔)、温州乌衣红曲酒、吉林清酒等都有自己的风格。
   风格具有典型外,大多数的黄酒主要看酒体的协调性,即诸味调和、糖酒酸其含量适量、酒体醇厚、网味悠长,而不是进口辣、后味苦,或进口甘顺、后口酸涩等使人不愉快的口感。
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