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清酒酿酒新工艺初探

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bdf518 发表于 2018-7-31 09:58:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-31 09:58:10 817 0 看全部
日本清酒的酿造工艺投料与我国嘉兴酒投料相似,采用三段法(后者采用二次喂饭法),但使用菌种、发酵温度、糖化剂等都有所不同。本实验用根霉、米曲霉做混合糖化剂、采用二次喂饭法投料,看看这种清酒的效果怎样。
实验八:清酒喂饭实验
实验时间:2016.1.23
实验目的:不同糖化剂二次喂饭对清酒的影响。
实验操作:
一、4个样品要求如下:
1号:曲米糖化+酵母发酵;
2号:根霉糖化+酵母发酵;
3号:曲米、根霉混合糖化+酵母发酵;
4号:α-淀粉酶液化、葡萄糖淀粉酶糖化+酵母发酵。
二、原料准备及预处理:要求每个样品原料重(糯米、曲米)、加水基本相同(稍有误差),原料重约390克;
    葡萄糖淀粉酶网购南京奥多福生物科技公司产品;氯化钙、α-淀粉酶用量及PH的调节等与前几帖相同;

葡萄糖淀粉酶
根霉按原料重的0.5%添加,曲米使用量占一次投料的20~30%;4个样品使用安琪黄酒酵母。
三、 2016.1.22,浸泡糯米。各种米吸水率见下表:

制作1-4号样品:
1.1号样品(曲米糖化): 60克饭+曲米,加水,用乳酸调PH4.0,加黄酒酵母, 29度恒温水浴发酵。
2.2号样品(根霉糖化): 90克饭,加水,加乳酸调PH至4.0,加根霉以及黄酒酵母29度恒温水浴发酵。
3.3号样品(混合糖化): 90克饭+加水,加根霉、曲米,用乳酸调PH4.0,加酵母,29度搭窝恒温水浴发酵。
4.4号样品(糯米浆淀粉酶糖化):90克糯米粉加水调PH6.1,加氯化钙、α-淀粉酶,采用直接升温分段液化法(参见《初探(二)》),煮沸灭酶后降温至60度,加柠檬汁调PH至4.5,加葡萄糖淀粉酶糖化3小时,降温调PH至3.5,加根霉、米曲、酵母, 29度恒温水浴发酵。
上述4个样品主发酵5-6天左右转入17-20度后发酵。
四、1号、4号在2016.1.25.20:00一次喂饭、加曲米、加水,2016.1.27.14:30,二次喂饭、加曲米、加水。
2号、3号样品2016.1.25.9:00见八成窝水后加水。2016.1.27.14:30一次喂饭(加曲米加水)、2016.1.29.14:00二次喂饭(加曲米加水)。
五、2号、3号在固体发酵40多小时后从图可看出,根霉发酵窝水多且来的快,混合曲慢。
    观察主发酵这几天,1号(纯曲米)与3号(混合曲)发酵旺盛,上冒气泡多。
六、2016.1.30.1:40,停止主发酵,置于17-20度室温进行后发酵,直到2016.3.22结束,总发酵时间约2个月,样品全部正常,浮米下沉,由于用200目尼龙袋强制压滤,照片初次滤液较浑浊。
七、测试4个样品数据如下:
编号          PH     固形物%    酒度                 气味  口感
1纯曲米    4.0     12.8%        18.0     无异味,发酵前期有醪糟香味,有典型的栗香味,略苦
2纯根霉    4.0     12.85%      18.2     无异味,醪糟香,较苦
3混合曲    4.0     12.88%      18.6     无异味,具有栗香、醪糟香,较苦
4糯米浆    3.9     17.23%      17.5     无异味,甜略苦,醪糟香,口感柔和,较好
分析讨论:

1.     做甜酒酿根霉糖化时间一般在1-2天为好,最适温度28-30度。但这种发酵条件与酿清酒糖化要求应该有所不同。黄酒主发酵温度在这个范围,而日本清酒主发酵温度一般没有超过15度。
2.     由于4号(糯米粉浆先液化再糖化)这次发酵前调PH在4.0以下,抑制了杂菌繁殖,不像前两次液化实验那样有泡菜味了。
3.     4个样品均经过二次喂饭,酒度较高,根霉固体发酵的2、3号,酒度最高。1号(纯曲米清酒)、4号口感好、苦味少、香味好,
4.     适时添曲,分段喂饭,起到酵母增殖、扩培、发酵作用,使酵母始终占有优势,所以清酒开放式发酵,操作得当是不会染杂菌的。日本清酒其喂饭原则是:分次添加、适时喂饭、前少后多、逐步扩量。汪建国在《日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析》中介绍日本清酒其投料量分别为总米量的 1/6、2/6、3/6左右。成熟酒醪中酒精含量 15%vo1-16%vol,因而需要可发酵性糖含量在32%左右。但 如果酒醪中含有这么高的糖分,渗透压就会增高,酵母菌就很难存活,更不用说进行发酵。只有在边糖化、边发酵,两者保持相对平衡,就避免了浓醪对发酵微生物的不利影响。同时,采用分批投料和加曲,尤其是米曲,就可以避免酸性蛋白酶的不足,及时提供氮源和氨基酸,使酵母活力增加。主发酵初期,含有曲米的1、3号发酵特别旺盛,可能与曲米含酸性蛋白酶有关。
5.     汪建国在他文章指出:如果应用复合糖化曲酿制喂饭酒,能使品质具有香气幽雅、清爽柔和,鲜润味长。更能符合现代消费者的口味爱好。2、3、4号采用根霉、米曲霉两种菌体作复合糖化剂,它们是共生微生物,互不影响,没有副作用,但成品酒却有令人愉快的栗香、醪糟香等香味。
6.   4号是糯米粉加水调浆经α-淀粉酶液化、葡萄糖淀粉酶糖化,由于葡萄糖淀粉酶糖化时间较短、转化率不会非常高,  换言之,溶液中低聚糖含量较其他样品高,虽经两次喂饭发酵也是如此。因此我认为 4号固形物含量高、酒度稍低、口感圆润的主要原因是酒液低聚糖含量偏高所致,其次样品的加水量也对酵母发酵有影响,加水多浓度偏低,发酵好,酒度偏高(指一定范围内,如初探(一)的安1号加水比叶2号多,浓度低,酒度反而偏高)。
  发酵41小时1号、2号
发酵41小时3号、4号
发酵41小时
由左至右1-4号

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