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清酒新工艺初探之四

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bdf518 发表于 2018-7-31 09:59:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-7-31 09:59:30 1359 0 看全部
早在3000多年前,我国就有酿造清酒的记载。清酒主要是相对浊酒而言,就是要如清水一般纯洁透明。但到了汉代,由于种种原因,清酒逐渐被黄酒所代替。日本清酒以大米、米曲为原料,添加酵母发酵酿制而成,其酿造方法与中国黄酒相似,但风格差异较大。日本清酒清亮透明,色泽淡黄或无色,口味纯正,绵柔爽口,酒体谐调,芳香怡人,酒度一般为 16 %vol~20 %vol 。在发酵工艺上除与黄酒相似,具有边糖化边发酵、多次喂饭的特点外,清酒要求精米率低,发酵温度低、杀菌温度低;需要脱色;清酒酵母经反复筛选、能在10度温度发酵、产生有害物质少。近二十多年来,日本及我国都在探索清酒工艺的创新、发展,以适应人们对饮酒、对健康的更高要求。
酿酒必须先从制曲米开始。
实验五:制作曲米
试验时间:2016.1.20
试验目的:A.制曲米 B.粳米与糯米哪个制曲米好
实验步骤:
一、       称0.7kg糯米,0.3kg粳米浸泡一晚。
二、2016.1.21.13:00,将两种米各自沥干蒸后冷却至室温,粳米蒸后容易搓散,糯米要趁热搓,30度2%接种网购的米 曲霉菌种,恒温培养。将家用烤箱加装恒温器、通气扇(烤箱内部的恒温范围太高、循环风不起作用),再想法增加炉内湿度就可以了。
三、2016.1.22.4:00,培养15小时观察,培养基已经开始升温,局部33度,上层粳米较硬,没有结块,降低设置温度。20小时观察,培养基温度31度左右。31小时已长出很多菌丝。结块,翻曲、搓散降温。
四、培养结束,观察粳米比糯米长得好,糯米沾手,湿,菌丝长得不好。放置冰箱几天取出,更湿手。粳米制成的曲米浅黄色或牙白色。
烤箱做培养箱
曲米培养31小时
曲米培养46小时
分析:
1.制曲米的浸泡时间、蒸米时间不能太长,根据季节由几小时到十几小时不等.
2.试验证明,大米比糯米好,事实上也没看到用糯米制曲米的报道。
3.在温度30度左右,米曲霉生长过程中不同时间,其体内的葡萄糖淀粉酶和酸性蛋白酶会发生较大变化。发酵36-48小时,曲米中淀粉酶酶活力趋于稳定,培养时间延长,产生孢子数量增加。《清酒酿造读本》认为48小时α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶、菌体繁殖都强。若要考虑到在储存、糖化过程中还会继续成熟,需要提前结束培养才好。清华大学生物科学与技术系邓左兴在阐述曲米制作时认为,“培养条件直接影响酶的形成。一般来说,培养温度越高,糖化酶活力越高, 较低的温度有利于蛋白酶发挥作用。在一定范围内培养时间越长酶活力越高。” 我们主要目的是提高α-淀粉酶酶活力。
4.提高曲米α-淀粉酶酶活力的研究文章很多,可在网上查到,这里不作介绍,一般重点掌握大米吸水率在30%左右,接种量2%左右,培养时间45-48小时,培养温度30-32度,适量供氧通风。

若要增大曲米产量,还是以曲盒培养为好,曲盒置于架上,需倒、错盒,还需搓曲,以调节温度,手工量较大。还有种生产方式是通风制曲,制曲量大、劳动强度相对较小,可以自动控温、机械化操作。
5.米曲霉在酿酒的主要作用是在繁殖过程中为酒母提供酶源,同时产生葡萄糖、氨基酸和维生素等成分,并生成有机酸、高级醇及酯类等成分,它生成的曲香及辅料的成分赋予清酒以独特风味。1987年FAO/WHO批准米曲霉和黑曲霉可用于食品工业和酶制剂生产,美国环境保护局对米曲霉对其它物种的分类关系、对人类健康和环境的危害和XAK应用的风险性评价结果表明,米曲霉对动植物无致病性。
有了曲米,现在便可以酿制纯曲米清酒了。
实验六: 酿制纯曲米清酒
试验时间:2016.1.23.15:00
试验目的:酿制纯曲米清酒
试验步骤:
一、           称2kg糯米浸泡一晚,第二天蒸40分钟,加水淋饭冷却。
二、           500克曲米,装入广口瓶,加水2.5L,加乳酸调PH3.5-4.0,加3克已活化黄酒酵母,搅拌。加 入蒸饭,                     水显得少,搅拌很费力。置于28度水浴恒温主发酵。
三、           6小时候观察,米充分吸水膨胀,已经看不到水了。
四、           2016.1.24.11:00,搅拌,饭粒已软化,底部有少量发酵液,有醪糟香味。
五、           2016.1.25,主发酵期间,每天压帽1-2次。
                 2016.1.28.15:00,转移至16-18度酒柜继续发酵。
六、         2016.3.5,米已基本沉底,发酵41天(此时应该终止发酵),但一直到2016.3.23,发酵结束,先                             用 200 目尼龙袋过滤,加400PPM皂土(提前10小时加水膨胀)澄清1-2天(冰箱)。
七、           澄清的曲米清酒,用5-10微米前置过滤+0.45微米超滤膜组成的过滤器进行精滤。
                  曲米清酒测试的数据如下:
                  PH:3.6,固形物:15.3%,酒度:18.7%  
八、          因客观原因纯曲米清酒放置2-3周后才进行脱色,65-70度杀菌、趁热装瓶。试验保存时间(图6)。


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