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高粱酿酒固态小曲发酵问题求助

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bdf518 发表于 2018-8-3 08:53:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-8-3 08:53:19 1956 2 看全部
高粱酿酒固态小曲发酵问题求助
菜鸟入坑,头一次搞高粱小曲固态,高粱蒸完以后开口不大进行闷水,闷水半小时后高粱出浆成了一坨一坨白米饭一样的,复蒸也不透气,直接吹凉加曲,已经成了一坨一坨的黏连在一起了,特别粘手,没敢用华西,加的是安琪白酒曲,搅拌以后,高粱底下出了一些水,高粱不粘连在一起了,成了一粒一粒的,用手搅拌着感觉有点发涩,不粘手了。
重点来了,请问各位大师,我就这样培培菌然后就装瓮直接发酵可以不可以?这样还算不算固态?要是不可以,应该怎么做?
等各位大神指点!
解答:
蒸粮时是不是水位太高,高梁进水变成煮了,煮糊了。这样的话看来只能做半固态了,要么加稻壳做固态。固态酿酒 主要掌握一个条件就是透气。因为酿酒是双边进行的(糖化和发酵同时存在),因为糖化菌(根霉菌是好氧菌)所以要透气,才能正常生长繁殖产酶。
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四级平常 发表于 2018-12-8 15:03:23 | 显示全部楼层
四级平常
2018-12-8 15:03:23 看全部
先用水把粮食浸泡半天,放水蒸20-30分钟,在加水和粮食一起煮,等粮食大部分都出现裂口后(自己掌握时间),在放水,在蒸上40-50分钟,这样就可以了!
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 楼主| bdf518 发表于 2018-12-8 17:21:13 | 显示全部楼层
bdf518
2018-12-8 17:21:13 看全部
四级平常 发表于 2018-12-8 15:03
先用水把粮食浸泡半天,放水蒸20-30分钟,在加水和粮食一起煮,等粮食大部分都出现裂口后(自己掌握时间) ...

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