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大曲酒的做法

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bdf518 发表于 2018-8-3 09:04:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-8-3 09:04:16 793 0 看全部
钻研了很久的大曲清香型白酒,最近终于取得了重大进展。
1.大曲发酵必须低温入池,做到前缓中挺后缓落。清香大曲酒前缓这个很难做到,仅靠低温入池只能部分做到前缓,不能完全做到浓香型那种1天升高1-2度的理想值。关于这一点,本人还在深入研究。做不到前期缓慢升温,大曲酒往往带有比较重的苦味。做清香型大曲酒往往升温很快,特别是加曲后还堆积的,那是火上浇油,即使堆积后降温入缸,发酵温度马上又会升到35度以上,造成酒苦,出酒率也偏低。依靠低温入池能勉强做到前缓,酒的甜味会比较明显,苦味会大大减轻。中挺和后缓落做不到的话,出酒率无法保证,酒香味也无法保证,因为酯化反应需要比较高的温度。
2.大曲酒做到了以上条件,还需要发酵时间3个月以上,因为酯化反应比较缓慢。我最近改进工艺后,发酵3个月,酒的圆润度和香度、厚度明显提高。发酵一个月不配糟的清香大曲酒比发酵一个月的小曲酒,香味和醇厚度,我个人认为差别不太大,大约只有30%的提升。
3.大曲清香型白酒,如果加了1:1配糟,发酵一个月,大概能提高50%的口感。如果在这个基础上再发酵3个月,口感能提高100%左右。如果还做到了前缓中挺后缓落,能提高150-200%的口感。
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