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自酿糯米酒

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bdf518 发表于 2018-8-4 13:17:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-8-4 13:17:38 808 0 看全部
请问下,我想自己做米酒卖。正在试验。以前用小曲试过还行。后来用了紫枫的。不喜欢。这次自己又买了两种小曲。东柳醪糟坊(第一次买的那种)   和 亿家美食的。    我打算这么操作不知道可以吗,非常希望吧友给予指导。

酒坛

酒坛

酿酒设备

酿酒设备

首先是糯米共16斤,已蒸完,正在缸中摊凉。
等凉后,加冷开水拌松 再加入拌曲的冷开水  曲/糯米=0.008~0.01  冷开水/糯米=1/8.
一种曲放一个缸,缸上盖上蒸米的笼屉盖。出水后在米表面淋上酒酿水。大概24小时后这种天应该可以做成醪糟了吧(此阶段主要反应应是糖化)。 我把它们移到玻璃瓶里 瓶口磨砂的那种   10L装 的。再每个瓶里加两斤冷开水,浸没醪糟。   缸里放水,把瓶放水缸里降温。再过36-48小时。(怕酒化太厉害)我打算将其移入冰箱冷藏室里。冷藏室温约5度。5度的话根霉菌应该能有低活性,酵母菌应该是休眠状态。这冰箱不好。冷藏室温不稳定还结霜。还海尔的那。  以后打算买个冷柜保存约3天。 不知道可行否。  冷藏温度以后会调到10°    假如我直接让米酒在缸中发酵,盖上盖子。  省去把米酒放到瓶子单向密封这一步,效果会不会更好? 糖化是需要氧气的,其实我觉得把米酒放到瓶子里缺氧环境可能对甜味不好(影响糖化吧),但是没有尝试过。  另外假如确实是要移到瓶子里比较好的话。我是等它糖化成流质醪糟移瓶好,还是只要出了甜水即可。 目的是出 带酒味的甜醪液和酒味偏重的醪液(米酒)。酒味应该和酿造时间成正比吧。5度冷藏应该酒味不会变重,10度的话不知道会不会变重。紫枫群里有位 广西尘埃未定 指导我米酒最关键是温度,非常感谢   谢谢
我的试酿用具。
酿酒师指导意见

50度是为了充分压榨糖汁。灭菌需要63度以上。可以微沸然后密封。
如果要酒味的,可在缸中加米的三分之一水,28℃多发酵两天,趁着没产生苦味,立即压榨灭菌保存。此时是5度到八度。
以上是考虑到楼主要的是商品化醪糟汁和低酒度的醪糟汁,而不是黄酒工艺。所以不必考虑澄清,成品是白色的。
5℃保存未灭菌的醪糟,酒味会慢慢变大,也会变苦。所以要及时灭菌,固定最佳风味。

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