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自酿玉米酒蒸粮的一点体会

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bdf518 发表于 2018-8-6 12:52:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-8-6 12:52:36 1066 0 看全部
       把玉米在粉碎机上破碎成细粒(不是面),用百分之三十的热水润粮,二小时以上,注意不能有结块,否则蒸熟后有粘块,最好过粗筛。水开后上料,大火蒸二十五分钟以上,把玉米的辛辣味放净,颜色变黄,出现玉米特有的香味时趁热出锅,破碎,三十度左右放曲(最高搞到过四十度,也没出问题)。保温糖化二十小时以上。蒸好的料一定要趁热尽快打散,冷了会变硬的。
      糖化后如果加水就是液态发酵,不加水封闭了是固态发酵。但是固态发酵后蒸馏比较麻烦,料的颗粒较小,透气性差,影响出酒率。有条件的话,用固态发酵过的完整粮粒配糟,蒸酒时会好一些。有趣的是,这种方法酿出来的酒,个人感觉香味要甩整粒粮固态发酵的几条街,出酒率也差不多。而液态发酵的酒明显香气比上面说的淡,发酵不彻底时,煮酒时还会糊锅。个人酿酒实践,欢迎拍砖。
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