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五粮酒固态发酵工艺请教

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bdf518 发表于 2018-12-10 21:43:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdf518
2018-12-10 21:43:16 1526 0 看全部
五粮半固态20斤粮食,11月3号开始发酵的,好几天前解开塑料封口准备蒸馏,可是一直有泡泡,直到今天晃一晃还是有大量气泡冒出。
颜色、味道感觉都很舒服,没有发酸。会不会把握不好最佳时机,发酵过了会发酸?焦急,就等着气泡少了赶快蒸馏!
预计这次会有一个惊艳的收获。
昨晚的战绩汇报(2018.12.7)
生活是很幽默的,你猜到了开头却猜不对结尾。获奖感言都拟好了,可是剧本却没按我设计的方向走。
昨晚就出了1.5公斤酒,之后出现了悲催的糊锅。整个过程有点复杂,有些是我能解释的,有些是解释不了的,就流水账写下来供大家参考。
感觉酒醅有点多,我分了两拨来蒸的。
第一拨:把清夜倒入锅底,盖上篦子和纱布,篦子上倒了一半酒醅。这是结果
1.      1000ml: 71.4度
2.      500: 52.2度
3.      2000ml: 33度,很奇怪地变浑了,从52度开始混合了2升
4.      500ml: 22.8度,又变清了,没有邪杂味,我就留了下来降度用
5.      1200ml: 15度尾酒
因为整个过程出酒很慢,我觉得是因为酒醅太厚,在篦子上像一个大蒸糕,通透性很差,于是第二拨我尝试直接把酒醅倒入液体一起煮,不用篦子。
于是我把差不多4升酒尾和酒醅混合煮起来,中间搅动了若干次。可是最后闻到了糊味。似乎糊味不是很严重,掀开盖又搅拌,幻想能补救
可是无济于事,最后出酒了,速度很快。颜色却是和啤酒一样金黄色,而且有苦味和焦糊味!及时停了火。心疼啊,即使没有酒醅,这些尾酒应该还能蒸出1.5公斤50度的酒吧。
现想出这么几条总结一下:
1.      我当初用的面粉作为五粮中小麦的成分,看来是个败笔,它让酒醅充满了糊糊,更容易糊锅
2.      糊锅是最大的失败,设备里面的糊味都很难散去。为了避免,看来以后杜绝锅底直接放酒醅,必须用纱布挤干了分开,酒醅放篦子上
3.      味道比孰料米烧略微好一点,但没有我想象中的那种馥郁的香气。但苦于没有比较。我感觉之前做的米烧喝着已经很不错了,虽然气味不那么浓。
4.      酒不够香,也许是糖化发酵剂安琪曲所限。我手头目前只有安琪,可能这就是它的天花板没法突破了。需要换曲了。
5.      酒糟里的高粱捏着弹性十足,没发酵完全。应该当初蒸粮不够彻底。
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